Parfait Chocolat

Pour un parfait chocolat (22cm de diamètre), vous aurez besoin de:

Biscuit cuillère:
150g de blancs d’œufs
125g de sucre semoule
100g de jaunes
125g de farine

– Monter les blancs en neige et les serrer en trois fois avec le sucre semoule.
– Ajouter les jaunes délicatement à la spatule.
– Incorporer la farine tamisée et soulever la préparation avec la spatule délicatement.
– Verser la préparation dans une poche munie d’une douille unie.
– Dresser une cartouchière de 4,5cm de hauteur ainsi qu’un fond de biscuit de 20cm de diamètre.
– Saupoudrer de cacao en poudre avant d’enfourner à 180°C pendant 12-15minutes.

Parfait chocolat:
100g de jaunes
150g de sirop à 60°C Brix (150g de sucre + 115g d’eau)
250g de chocolat noir
250g de crème entière 35% M.G.

– Réaliser la pâte à bombe: Pocher au bain marie les jaunes et le sirop (dans la cuve du robot) à 55-60°C.
Mettre la cuve sur le socle du robot et mélanger le tout pour refroidir la préparation. Elle doit tripler de volume et devenir blanche.
– Fondre le chocolat noir au bain marie.
– Monter la crème au robot.
– Verser le chocolat fondu à peine tiédi dans la pâte à bombe, mélanger au fouet, et incorporer la crème fouettée. Fouetter l’ensemble pour homogénéiser la préparation.

Garniture:
150g de poires au sirop

– Découper en cubes les poires.

Punch poires:
PM Sirop à 60°C Brix
20g d’eau de vie de poire

– Mélanger le tout. Réserver au frais.

Montage:

– Mettre du rhodoïd à l’interieur du cercle à entremet, posé sur un carton or.
– Découper la cartouchière des deux côtés. Elle doit faire 3,5cm de hauteur.
– Déposer la cartouchière autour du cercle, bien souder l’ensemble.
– Puncher à l’aide d’un pinceau le fond de biscuit et le déposer au centre de l’entremet.

– Ajouter la mousse chocolat, parsemer de poires, et ajouter le restant de mousse jusqu’à la hauteur du cercle à entremet.
– Lisser le tout à la spatule et laisser prendre plusieurs heures au congélateur.
– Vous avez la possibilité de glacer votre entremet à la sortie du congélateur, mais je ne l’ai pas fait je l’ai laissé tel quel et j’ai décoré avec le thème imposé du CAP Pâtissier: ici, la fête des fleurs.

Tarte Normande

Pour une tarte normande (22cm de diamètre), vous aurez besoin de:

Pâte sucrée:
200g de farine
100g de beurre
80g de sucre glace
50g d’œufs
1g de sel

– Réaliser les étapes comme indiqué ici à l’exception de ne pas la cuire à blanc.

Appareil Normand:
125g de lait
125g de crème entière
200g d’œufs
50g de sucre semoule
4 pommes

– Mélanger les œufs avec le lait et la crème. Ajouter le sucre. Mélanger le tout.
– Peler et découper les pommes en 8.
– Disposer les pommes au fond de la tarte.
– Cuire au four à 180°C pendant 15-20 minutes.
– Ajouter l’appareil Normand dans la tarte.
– Cuire de nouveau 35-40 minutes à 180°C. (cela dépend des fours donc surveillez attentivement)

Finition:
Sucre glace

– Une fois la tarte refroidie, décorer avec un peu de sucre glace.

Tarte citron meringuée

Pour une tarte citron meringuée (22cm de diamètre), vous aurez besoin de:

Pâte sucrée:
200g de farine
100g de beurre mou
80g de sucre glace
40g d’œufs
2g de sel

– Procéder comme indiqué ici.

Crème citron:
80g de jus de citron
130g de beurre
130g de sucre semoule
200g d’œufs (4 œufs)
10g de fécule
Le zeste de 2 citrons

– Dans une casserole, verser le zeste de deux citrons et le jus de citron. Faites chauffer.
– Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la fécule.
– Lorsque le jus de citron chauffe, le verser dans le mélange blanchi.
– Remettre le tout sur le feu et fouetter jusqu’à épaississement.
– Réserver la crème dans un récipient et ajouter le beurre en parcelle.
– Fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse et homogène.
– Verser aussitôt dans le fond de tarte. Lisser à la spatule.
– Réserver au frais.

Meringue Italienne:
100g de blancs d’œuf
200g de sucre semoule
70g d’eau

– Dans une casserole, verser l’eau et le sucre. Chauffer le sirop à 114°C.
– Quand le thermomètre indique 114°C, commencer à fouetter les blancs au robot muni du fouet.
– Lorsque le sirop atteint 120°C, verser-le en filet sur les blancs montés.
– Laisser le robot fouetter jusqu’à ce que la cuve du robot tièdisse.
– Lorsque la meringue est prête, elle ressemble à ceci: On dit qu’elle est prête lorsqu’elle fait un bec d’oiseau.

– Verser la meringue italienne dans une poche munie d’une douille saint honoré (ou une autre!) et décorer votre tarte selon vos envies.
– Passer un léger coup de chalumeau sur votre meringue. (Pas pu le faire car pas de chalumeau :/)
– Réserver au frais.

Tarte au chocolat

Pour une tarte au chocolat de 6-8 personnes, vous aurez besoin de:

Pâte sucrée:
125g de beurre pommade
85g de sucre glace tamisé
25g de poudre d’amande
1 gousse de vanille
50g d’oeuf (1 oeuf de taille moyenne)
2g de sel
210g de farine tamisée

– Réaliser les étapes comme indiqué ici.

Ganache chocolat:
250g de crème entière liquide
125g de chocolat noir
125g de chocolat au lait

– Une fois le fond de tarte cuit à blanc, réaliser la ganache.
– Réunir les deux chocolats dans un récipient. Les couper en morceaux de préférence.
– Bouillir la crème dans une casserole.
– Verser la crème en deux fois sur le chocolat en morceaux. Attendre 1 minute puis mélanger à la spatule la ganache sans incorporer d’air (sinon vous aurez des bulles sur le dessus de votre ganache).
– Une fois le tout bien lisse, verser immédiatement la ganache dans votre fond de tarte.
– Placer le tout au frigo et laisser durcir votre ganache.
– Saupoudrer de cacao le dessus de votre tarte (facultatif) et déguster.

Croc croc

Tarte aux framboises

Pour une tarte aux framboises (6-8 personnes), vous aurez besoin de:

(1) Pâte sucrée
200g de farine
100g de beurre mou
80g de sucre glace
40g d’œufs

– Réaliser la pâte sucrée comme indiqué ici, à l’exception de ne pas la cuire à blanc.
– Une fois la pâte foncée dans le cercle, la laisser au frais (au congélateur serait le mieux) pendant 45 minutes.

(2) Crème d’amandes
75g de beurre mou
75g de sucre semoule
75g d’oeuf
75g de poudre d’amande

– Crémer le beurre pommade avec le sucre. Ajouter l’œuf. Homogénéiser.
– Ajouter la poudre d’amande, rendre lisse la crème à la spatule.
– Sortez votre tarte foncée du frigo (ou du congelateur)
– Déposer la crème d’amande à l’interieur de la tarte et lisser bien à la spatule.
– Cuire la tarte à 180°C pendant 25min. Décercler la tarte et remettre à cuire 5 min.

(3) Garniture & Finitions
150g de framboises fraîches
Sucre glace (facultatif)
Nappage neutre (facultatif)

– Déposer les framboises fraîches sur la crème d’amande une fois refroidie.
– Badigeonner de nappage neutre ou de sucre glace, ou laisser la juste avec les framboises.