Tarte citron meringuée

Tarte citron meringuee bis

Pour une tarte citron meringuée (22cm de diamètre), vous aurez besoin de:

Pâte sucrée:
200g de farine
100g de beurre mou
80g de sucre glace
40g d’œufs
2g de sel

– Procéder comme indiqué ici.

Crème citron:
80g de jus de citron
130g de beurre
130g de sucre semoule
200g d’œufs (4 œufs)
10g de fécule
Le zeste de 2 citrons

– Dans une casserole, verser le zeste de deux citrons et le jus de citron. Faites chauffer.
– Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la fécule.
– Lorsque le jus de citron chauffe, le verser dans le mélange blanchi.
– Remettre le tout sur le feu et fouetter jusqu’à épaississement.
– Réserver la crème dans un récipient et ajouter le beurre en parcelle.
– Fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse et homogène.
– Verser aussitôt dans le fond de tarte. Lisser à la spatule.
– Réserver au frais.

Meringue Italienne:
100g de blancs d’œuf
200g de sucre semoule
70g d’eau

– Dans une casserole, verser l’eau et le sucre. Chauffer le sirop à 114°C.
– Quand le thermomètre indique 114°C, commencer à fouetter les blancs au robot muni du fouet.
– Lorsque le sirop atteint 120°C, verser-le en filet sur les blancs montés.
– Laisser le robot fouetter jusqu’à ce que la cuve du robot tièdisse.
– Lorsque la meringue est prête, elle ressemble à ceci: On dit qu’elle est prête lorsqu’elle fait un bec d’oiseau.
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– Verser la meringue italienne dans une poche munie d’une douille saint honoré (ou une autre!) et décorer votre tarte selon vos envies.
– Passer un léger coup de chalumeau sur votre meringue. (Pas pu le faire car pas de chalumeau :/)
– Réserver au frais.

Tarte citron meringuee

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Dôme citron & dôme framboise

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Pâte sucrée
125g de beurre mou
85g de sucre glace
1 gousse de vanille
25g de poudre d’amande
2g de sel
1 œuf
210g de farine tamisée

Procédure: ici

Crème citron:
2g de gélatine en feuille
150g de jus de citron + zestes
50g de sucre semoule
3 jaunes d’œufs + 1 œuf
75g de beurre

– Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
– Mettre dans une casserole les zestes et jus de citron, sucre, jaunes et œuf.
– Chauffer le tout et fouetter sans vous arrêter: la crème va s’épaissir.
– Dès que la crème s’épaissie: Y ajouter la gélatine préalablement essorée hors du feu. Mélanger bien.
– Réserver votre crème dans un récipient. A 40°C: incorporer le beurre. Mixer.
– Répartir la crème dans des dômes en silicone. Laisser prendre au congélateur.

Crème framboise
2g de gélatine en feuille
2 œufs
80g de sucre semoule
10g de maïzena
210g de framboises surgelées (préalablement chauffées dans une casserole avec un peu d’eau)
100g de beurre

– Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
– Mettre dans une casserole le sucre, les œufs, la maïzena. Fouetter.
– Ajouter les framboises, laisser chauffer sur feu moyen sans cesser de remuer.
– Hors du feu, y incorporer la gélatine préalablement essorée, puis le beurre mou. Mixer.
– Répartir la crème dans des dômes en silicone. Laisser prendre au congélateur.

Glaçage translucide:
4g de gélatine en feuille
75g d’eau
100g de sucre semoule
colorant jaune pour citron / Colorant rouge pour framboise

– Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
– Mettre dans une casserole l’eau, le sucre et le colorant.
– Dès que ça bout: retirer la casserole du feu et y ajouter la gélatine préalablement essorée.
– Réserver votre glaçage.

Montage

– Etaler la pâte sucrée qui a bien refroidie au frais. Il faut que la pâte soit passée au réfrigérateur au moins 2h pour bien la manipuler.
– A l’aide d’un emporte piece cannelé de la taille des dômes en silicone, détailler des bouts de pâte pour en faire des biscuits.
– Placer vos biscuits sur une plaque munie de papier cuisson.
– Cuire à 170°C jusqu’à coloration des bords (environs 10-15min). Chez moi: 12 minutes.
– Laisser refroidir vos biscuits.
– Lorsque le glaçage est à bonne température: 35°C, démouler vos dômes et glacer les en suivant.
– Assembler un dôme sur un biscuit et décorer le. Ici: des groseilles pour les framboises et des billes en sucre pour le citron.

Tartelettes Framboise

Macarons Citron

macarons-citron
Pour une trentaine de macarons, vous aurez besoin de:

* Pour la pâte d’amande: (1)
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
35g de blancs d’œufs
Colorant jaune

* Pour la meringue italienne (2)
30g d’eau
100g de sucre semoule
35g de blancs d’œufs

* Pour la crème citron (3)
1 oeuf
130g de sucre semoule
130g de jus de citron + zestes
2g de gelatine en feuille
10g de maïzena
130g de beurre
30g de poudre d’amande

Réalisation:

– (1) Préparer la pâte d’amande: Tamiser les deux poudres, verser les blancs et le colorant. Travailler la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés.

– (2) Préparer la meringue italienne: dans une petite casserole, verser l’eau et le sucre semoule.
– Cuire à 114°C. Quand le thermomètre indique 114°C: battre les blancs en neige au robot (il ne faut pas qu’ils soient très fermes). Poursuivre la cuisson du sucre à 118-120°C et verser en filet* sur les blancs montés en neige jusqu’à ce que votre meringue tiédisse. Il faut que la meringue soit lisse, brillante et doit former un bec d’oiseau.
– Réunir les deux préparations: macaronner* et former un ruban: la préparation doit être souple pour pouvoir bien pocher les macarons par la suite.
– Mettre l’appareil à macaron dans une poche munie d’une douille lisse et pocher les (en quinconce) sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.
– Cuire 11 minutes à 160°C. Laisser les refroidir à la sortie du four.

(3) Préparer la crème au citron:
– Réhydrater la gelatine dans de l’eau froide.
– Mélanger la maïzena avec un peu de jus de citron.
– Verser dans une casserole le mélange jus de citron/maïzena, les oeufs, le sucre, le jus de citron restant et les zestes.
– Cuire sans cesser de remuer jusqu’au premier bouillon. La crème va s’épaissir.
– Hors du feu, ajouter la gelatine essorée. Mélanger au fouet pour bien l’incorporer à la crème.
– Filtrer la crème sur le beurre. Ajouter la poudre d’amande. Mixer le tout. Réserver au frais.
– Une fois refroidie, assembler deux coques ensemble garnies de crème au citron à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse.