Parfait Chocolat

Parfait chocolat poire
Pour un parfait chocolat (22cm de diamètre), vous aurez besoin de:

Biscuit cuillère:
150g de blancs d’œufs
125g de sucre semoule
100g de jaunes
125g de farine

– Monter les blancs en neige et les serrer en trois fois avec le sucre semoule.
– Ajouter les jaunes délicatement à la spatule.
– Incorporer la farine tamisée et soulever la préparation avec la spatule délicatement.
– Verser la préparation dans une poche munie d’une douille unie.
– Dresser une cartouchière de 4,5cm de hauteur ainsi qu’un fond de biscuit de 20cm de diamètre.
– Saupoudrer de cacao en poudre avant d’enfourner à 180°C pendant 12-15minutes.

Parfait chocolat:
100g de jaunes
150g de sirop à 60°C Brix (150g de sucre + 115g d’eau)
250g de chocolat noir
250g de crème entière 35% M.G.

Réaliser la pâte à bombe: Pocher au bain marie les jaunes et le sirop (dans la cuve du robot) à 55-60°C.
Mettre la cuve sur le socle du robot et mélanger le tout pour refroidir la préparation. Elle doit tripler de volume et devenir blanche.
– Fondre le chocolat noir au bain marie.
– Monter la crème au robot.
– Verser le chocolat fondu à peine tiédi dans la pâte à bombe, mélanger au fouet, et incorporer la crème fouettée. Fouetter l’ensemble pour homogénéiser la préparation.

Garniture:
150g de poires au sirop

– Découper en cubes les poires.

Punch poires:
PM Sirop à 60°C Brix
20g d’eau de vie de poire

– Mélanger le tout. Réserver au frais.

Montage:

– Mettre du rhodoïd à l’interieur du cercle à entremet, posé sur un carton or.
– Découper la cartouchière des deux côtés. Elle doit faire 3,5cm de hauteur.
– Déposer la cartouchière autour du cercle, bien souder l’ensemble.
– Puncher à l’aide d’un pinceau le fond de biscuit et le déposer au centre de l’entremet.
parfait chocolat
– Ajouter la mousse chocolat, parsemer de poires, et ajouter le restant de mousse jusqu’à la hauteur du cercle à entremet.
– Lisser le tout à la spatule et laisser prendre plusieurs heures au congélateur.
– Vous avez la possibilité de glacer votre entremet à la sortie du congélateur, mais je ne l’ai pas fait je l’ai laissé tel quel et j’ai décoré avec le thème imposé du CAP Pâtissier: ici, la fête des fleurs.

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Concorde – Lenôtre

Concordes

Pour deux petits concordes, vous aurez besoin de:

(1) Meringue française au chocolat:
5 blancs d’œufs
150g de sucre glace
35g de cacao en poudre non sucré
150g de sucre semoule

– Tamiser le cacao et le sucre glace.
– Fouetter les blancs en neige ferme en incorporant à mi parcours 20g de sucre semoule pour les serrer.
– Dès que les blancs sont montés, ajouter le restant de sucre semoule en fouettant à petite vitesse, puis avec la spatule incorporez rapidement le mélange cacao-sucre glace.
– Mettre la meringue dans une poche munie d’une douille lisse ( diametre douille 1cm) et coucher 6 disques de même diamètre (en spirale).
– D’autre part, avec le restant de meringue, réaliser les doigts de fée (= Bande de meringues fines –> Les meringues sur le dessus du gâteau): Avec une douille plus petite (0,3cm de diametre)
– Cuire 1h environ à 150°C. Surveiller au bout des 30 minutes passées.
– Les doigts de fée seront prêts les premiers. Comptez 10 minutes de plus pour les disques qui doivent pouvoir se détacher facilement de la plaque. Sinon, ils ne sont pas assez cuits. Le dessous ne doit pas être collant.
– Pendant la cuisson, préparer la mousse au chocolat.

(2) Mousse au chocolat:
4 blancs d’œufs + 20g de sucre semoule
125g de chocolat noir
2 jaunes d’œufs
75g de beurre
50g de sucre glace

– Fondre le chocolat au bain marie.
– Hors du feu ajouter le beurre en fouettant.
– Laisser tiédir. Incorporer alors les jaunes.
– Monter les blancs en neige ferme en ajoutant 20g de sucre semoule pour bien les serrer.
– Verser l’appareil sur les blancs montés et mélanger délicatement à la spatule.

MONTAGE

– Poser un disque de meringue refroidi sur votre support de présentation: assiette, carton or…
– Etaler une couche de mousse au chocolat à l’aide d’une spatule, puis poser un deuxieme disque, une seconde couche de mousse et le dernier disque. Masquer entièrement le gâteau de mousse au chocolat.
– Découper les doigts de fée dans les bandes de meringues.
– Couvrez la surface et le tour du gâteau.
– Réfrigérer pendant au moins une heure.
– Saupoudrer de sucre glace.

Le gâteau une fois terminé se conserve au frais pendant 48h.
Les disques de meringue et les doigts de fée se conservent 15 jours au sec bien emballés.

Source: LENÔTRE – Faites votre pâtisserie / Edition Flammarion.

Entremet croustillant chocolat

Entremet croustillant chocolat

Source: Encyclopédie des desserts.

Pour un entremet de 8 personnes, vous aurez besoin de:

Biscuit chocolat sans farine:
190g de bancs d’œufs
240g de sucre en poudre
150g de jaunes d’œufs
75g de cacao en poudre

– Réaliser une meringue française: Battre les blancs et les serrer en trois fois avec le sucre.
– Verser sur les jaunes préalablement fouettés. Ajouter le cacao en poudre, mélanger délicatement à la maryse.
– Dresser sur feuille de cuisson et cuire 20 minutes à 170°C.

Croustillant praliné:
25g de couverture lactée
25g de beurre de cacao
80g de pâte de noisette
50g de praliné noisette
80g de pailleté feuilletine

– Fondre la couverture lactée et le beurre de cacao au bain marie (moins de 50°C).
– Hors du feu ajouter la pâte de noisette et le praliné, puis la feuilletine. Mélanger.
– Couler en insert rond sur une toile siliconnée. Mettre au congélateur pour que ça durcisse.

Mousse au chocolat:
200g de crème liquide 30% de MG ou lait entier
200g de chocolat de couverture à 64% de cacao
250g de crème fouettée

– Bouillir la crème (ou le lait) et verser en trois fois sur le chocolat. Emulsionner au fouet jusqu’à ce que la ganache devienne lisse et brillante.
– Quand la ganache épaissie (à 30°C environ) incorporer la crème fouettée délicatement.
– Utiliser aussitôt.

Glaçage brillant chocolat:
8g de gélatine (feuille)
120g d’eau froide
145g de sucre semoule
50g de cacao en poudre
100g de crème liquide

– Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
– Porter à ébullition l’eau, le sucre, le cacao et la crème liquide. Hors du feu ajouter la gélatine. Mixer.

MONTAGE

– Sur une feuille de cuisson, disposer au centre un cercle à entremet (20cm de diametre).
– Poser au fond une rondelle de biscuit d’un diametre légèrement inferieur au cercle à entremet.
– Verser 1cm de mousse au chocolat.
– Disposer une rondelle de croustillant praliné et finissez de remplir votre moule.
– Lisser et congeler deux heure.
– Glacer l’entremet avec le glaçage à une température de 30-35°C.

Entremet croustillant – Chocolat Framboise –

DSC01612
J’ai une copine qui adore l’alliance chocolat framboise et pour son anniversaire elle m’avait demandé de lui réaliser un entremet à partir de ces deux saveurs.  Voici donc LA recette :)

Pour un entremet de 8 personnes, vous aurez besoin de:

* (1) Biscuit chocolat sans farine:
95g de blancs d’oeufs
120g de sucre semoule
75g de jaunes d’oeufs
40g de cacao en poudre

* (2) Croustillant praliné:
50g de couverture lactée
80g de pâte de noisette
50g de praliné noisette
80g de pailleté feuilletine

* (3) Insert framboise:
150g de purée de framboise
1/2 cac d’agar agar

* (4) Glaçage brillant chocolat:
8g de gélatine (feuille)
120g d’eau froide
145g de sucre semoule
50g de cacao en poudre
100g de crème liquide

* (5) Mousse chocolat:
200g de lait entier
200g de chocolat de couverture 64% cacao
2 feuilles de gélatine
250g de crème montée

Réalisation:

(1) Le biscuit chocolat sans farine:
– Réaliser une meringue française: monter les blancs en neige et serrer en trois fois avec le sucre.
– Fouetter les jaunes, l’ajouter à la meringue française ainsi que le cacao tamisé. Mélanger doucement.
– Etaler sur silpat 15min à 170°C. Laisser refroidir, détailler à l’aide de votre cercle la base de l’entremet.

(2) Le disque de croustillant praliné:
– Fondre au bain marie la couverture, la pâte de noisette et le praliné. Hors du feu: ajouter le pailleté.
– A l’aide du cercle à entremet, couler le croustillant praliné à l’intérieur de façon à faire un disque, légèrement plus petit en diamètre.
– Laisser prendre au congélateur le disque.

(3) L’insert framboise:
– Porter à ébullition la purée de framboise. Ajouter en pluie l’agar agar. Mélanger. Couler dans le cercle à entremet sur une plaque de papier film. Faire prendre au congélateur.

(4) Le glaçage brillant chocolat:
– Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
– Porter à ébullition l’eau, le sucre, le cacao et la crème liquide. Hors du feu ajouter la gélatine. Mixer.

(5) La mousse chocolat:
– Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
– Porter à ébullition le lait, le verser sur le chocolat en deux fois. Emultionner. Verser la gélatine essorée.
– Réaliser la crème montée. A 30°C incorporer-là à la préparation précédente.

MONTAGE:

– Préparer du rhodoïd autour du cercle à entremet, posé sur une plaque avec du papier cuisson.
– Déposer en base le biscuit chocolat sans farine.
– Couler un peu de mousse chocolat.
– Ajouter le disque de praliné en appuyant bien dessus.
– Ajouter encore un peu de mousse chocolat.
– Déposer l’insert framboise.
– Recouvrir jusqu’à la hauteur du cercle de mousse au chocolat. Lisser à la spatule.
– Réserver au congélateur. (environ 3h, voir plus pour une meilleure tenue)
– Glacer l’entremet une fois congelé.
– Déco: As you want ! J’ai mis des macarons et de la poudre alimentaire sur le dessus.
– Décongeler au frigo.