Tarte chocolat & chantilly chocolat

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Pour une tarte de 18cm de diamètre, vous aurez besoin de:

(1) La Pâte sucrée
125g de beurre pommade
85g de sucre glace tamisé
25g de poudre d’amande
1 gousse de vanille
50g d’œuf (1 œuf de taille moyenne)
2g de sel
210g de farine

(2) La ganache chocolat
200g de crème entière
150g de chocolat noir (Valrhona)

(3) La chantilly chocolat
100g de crème entière
30g de sucre glace
Du cacao en poudre non sucré (Van Houten)

Préparation:

(1) La pâte sucrée
– A l’aide du robot pâtissier muni de la feuille, crémer le beurre pommade, y ajouter le sucre glace.
– Ajouter la poudre d’amande, la gousse de vanille grattée. Mélanger.
– Incorporer l’oeuf, rendre la préparation lisse et homogène.
– Terminer en ajoutant le sel et la farine. Former une boule.
– Filmer la pâte et la mettre au frais, le temps qu’elle durcisse un peu pour pouvoir la manipuler. (1h à 2h à peu près)
– Foncer la tarte. Technique ici.
– Placer la tarte sur une plaque munie de papier sulfurisé.
– La mettre au congélateur pendant 2H minimum.
– Cuire la tarte à blanc à 180°C pendant 12-15 min. Les bords doivent être colorés.

Avec le restant de pâte, vous pouvez le laisser filmer au frais pendant 3 jours ou bien le congeler.

(2) La ganache au chocolat
– Couper le chocolat en morceaux dans un récipient.
– Chauffer la crème dans une casserole.
– Verser la crème sur le chocolat en deux fois.
– Mélanger délicatement à la spatule (pour éviter d’incorporer de l’air à la ganache)
– Verser la ganache dans le fond de tarte cuit.
– Placer la tarte au frais, laisser durcir.

(3) La chantilly au chocolat
– Verser dans la cuve du robot pâtissier la crème et le sucre glace.
– Monter la crème en chantilly.
– Ajouter – à votre convenance – du cacao en poudre dans la chantilly et continuez de fouetter jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.
– A l’aide d’une poche à douille, muni d’une douille cannelée, dresser la chantilly sur la tarte.
– Parsemer de cacao en poudre, et placer la tarte au frais.

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Tartelettes Citron Meringuée

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Pour deux tartelettes citron meringuée, vous aurez besoin de:

La pâte sucrée:
125g de beurre pommade
85g de sucre glace tamisé
25g de poudre d’amande
50g d’oeuf (1 oeuf de taille moyenne)
2g de sel
210g de farine tamisée

– A l’aide du robot muni de la feuille, crémer le beurre pommade, y ajouter le sucre glace.
– Ajouter la poudre d’amande, mélanger.
– Incorporer l’oeuf, rendre la préparation lisse et homogène.
– Terminer en ajoutant le sel et la farine tamisée. Former une boule.
– Filmer la pâte et la mettre au frais, le temps qu’elle durcisse un peu pour pouvoir la manipuler. (1h à 2h à peu près)
– 1h à 2h après: Etaler la pâte finement sur un plan de travail fariné.
– Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette.
–> Foncer les tartelettes (voir indications ici)
– Les laisser prendre au congélateur 1h à 2h.
– Cuire à blanc à 180°C pendant 10 minutes (jusqu’à ce que les bords colorent).
– Filmer le restant de pâte sucrée (elle se conserve 3-4 jours au frais).

La crème citron:
40g de jus de citron
65g de beurre
65g de sucre semoule
100g d’œufs (2 œufs)
5g de fécule

– Dans une casserole, verser le jus de citron. Faites chauffer.
– Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la fécule.
– Lorsque le jus de citron chauffe, le verser dans le mélange blanchi.
– Remettre le tout sur le feu et fouetter jusqu’à épaississement.
– Réserver la crème dans un récipient et ajouter le beurre en parcelle.
– Fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse et homogène.
– Verser aussitôt dans les deux fonds de tarte précuits.
– Réserver au frais.

La meringue italienne:
50g de blancs d’œuf
100g de sucre semoule
35g d’eau

– Dans une casserole, verser l’eau et le sucre. Chauffer le sirop à 114°C.
– Quand le thermomètre indique 114°C, commencer à fouetter les blancs au robot muni du fouet.
– Lorsque le sirop atteint 120°C, verser-le en filet sur les blancs montés.
– Laisser le robot fouetter jusqu’à ce que la cuve du robot tièdisse.
– Verser la meringue italienne dans une poche munie d’une douille à Saint-Honoré et déposer de la meringue. (Technique du Chef Cédric Grolet)
– Réserver au frais.

Tartelette Fruit de la passion, framboises

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Pour 8 tartelettes, vous aurez besoin de:

Pâte sucrée
125g de beurre pommade
85g de sucre glace tamisé
25g de poudre d’amande
1 gousse de vanille
50g d’oeuf (1 oeuf de taille moyenne)
2g de sel
210g de farine tamisée

– Procéder comme indiqué ici.
– Foncer 8 tartelettes.
– Cuire les tartelettes 10 à 15 minutes à 170°C jusqu’à légère coloration.

Crème fruit de la passion
50g de sucre
2 œufs
10g de jus de citron
75g de jus de fruit de la passion
155g de beurre mou

– Dans une casserole, mélanger le sucre, les œufs, le jus de citron et de fruit de la passion.
– Cuire à 85°C ou jusqu’à léger épaississement. Débarrasser la crème dans un récipient.
– Laisser refroidir à 45°C puis incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.

Glaçage passion
120g de nappage neutre
1 fruit de la passion (15g de pulpe)

– Mélanger le nappage neutre et la pulpe du fruit de la passion.

FINITIONS

– Remplisser entièrement les fonds de tartelette de crème au fruit de la passion.
– Réserver 15 minutes au congélateur.
– Napper la surface de chaque tartelette de glaçage passion puis réserver 10 minutes au réfrigérateur.
– Déposer des framboises sur le dessus.

Source: TARTELETTES – Christophe Adam – Edition de la Martinière.

Tarte citron meringuée

Tarte citron meringuee bis

Pour une tarte citron meringuée (22cm de diamètre), vous aurez besoin de:

Pâte sucrée:
200g de farine
100g de beurre mou
80g de sucre glace
40g d’œufs
2g de sel

– Procéder comme indiqué ici.

Crème citron:
80g de jus de citron
130g de beurre
130g de sucre semoule
200g d’œufs (4 œufs)
10g de fécule
Le zeste de 2 citrons

– Dans une casserole, verser le zeste de deux citrons et le jus de citron. Faites chauffer.
– Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la fécule.
– Lorsque le jus de citron chauffe, le verser dans le mélange blanchi.
– Remettre le tout sur le feu et fouetter jusqu’à épaississement.
– Réserver la crème dans un récipient et ajouter le beurre en parcelle.
– Fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse et homogène.
– Verser aussitôt dans le fond de tarte. Lisser à la spatule.
– Réserver au frais.

Meringue Italienne:
100g de blancs d’œuf
200g de sucre semoule
70g d’eau

– Dans une casserole, verser l’eau et le sucre. Chauffer le sirop à 114°C.
– Quand le thermomètre indique 114°C, commencer à fouetter les blancs au robot muni du fouet.
– Lorsque le sirop atteint 120°C, verser-le en filet sur les blancs montés.
– Laisser le robot fouetter jusqu’à ce que la cuve du robot tièdisse.
– Lorsque la meringue est prête, elle ressemble à ceci: On dit qu’elle est prête lorsqu’elle fait un bec d’oiseau.
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– Verser la meringue italienne dans une poche munie d’une douille saint honoré (ou une autre!) et décorer votre tarte selon vos envies.
– Passer un léger coup de chalumeau sur votre meringue. (Pas pu le faire car pas de chalumeau :/)
– Réserver au frais.

Tarte citron meringuee

Tarte au chocolat

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Pour une tarte au chocolat de 6-8 personnes, vous aurez besoin de:

Pâte sucrée:
125g de beurre pommade
85g de sucre glace tamisé
25g de poudre d’amande
1 gousse de vanille
50g d’oeuf (1 oeuf de taille moyenne)
2g de sel
210g de farine tamisée

– Réaliser les étapes comme indiqué ici.

Ganache chocolat:
250g de crème entière liquide
125g de chocolat noir
125g de chocolat au lait

– Une fois le fond de tarte cuit à blanc, réaliser la ganache.
– Réunir les deux chocolats dans un récipient. Les couper en morceaux de préférence.
– Bouillir la crème dans une casserole.
– Verser la crème en deux fois sur le chocolat en morceaux. Attendre 1 minute puis mélanger à la spatule la ganache sans incorporer d’air (sinon vous aurez des bulles sur le dessus de votre ganache).
– Une fois le tout bien lisse, verser immédiatement la ganache dans votre fond de tarte.
– Placer le tout au frigo et laisser durcir votre ganache.
– Saupoudrer de cacao le dessus de votre tarte (facultatif) et déguster.

Croc croc
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