Tarte Normande

Tarte Alsacienne
Pour une tarte normande (22cm de diamètre), vous aurez besoin de:

Pâte sucrée:
200g de farine
100g de beurre
80g de sucre glace
50g d’œufs
1g de sel

– Réaliser les étapes comme indiqué ici à l’exception de ne pas la cuire à blanc.

Appareil Normand:
125g de lait
125g de crème entière
200g d’œufs
50g de sucre semoule
4 pommes

– Mélanger les œufs avec le lait et la crème. Ajouter le sucre. Mélanger le tout.
– Peler et découper les pommes en 8.
– Disposer les pommes au fond de la tarte.
– Cuire au four à 180°C pendant 15-20 minutes.
– Ajouter l’appareil Normand dans la tarte.
– Cuire de nouveau 35-40 minutes à 180°C. (cela dépend des fours donc surveillez attentivement)

Finition:
Sucre glace

– Une fois la tarte refroidie, décorer avec un peu de sucre glace.

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Tarte aux pommes

Source: Sujet CAP n°6 – Session 2009
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Pour une tarte aux pommes (22cm de diamètre), vous aurez besoin de:

(1) Pâte brisée:
200g de farine
100g de beurre
4g de sel
10g de sucre semoule
70g d’eau

– Dans la cuve du robot muni de la palette, mélanger la farine, le beurre, le sel et le sucre semoule.
– Ajouter l’eau tout en mélangeant.
– Récupérer la pâte, la fraser sur le plan de travail pour bien homogénéiser le beurre à l’intérieur de la pâte.
– Bouler la pâte et la mettre dans du papier film. Réserver la au frais pour qu’elle durcisse (2h minimum)
– Foncer la tarte comme indiqué ici.
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– Pincer les bords de la tarte. Piquer le fond. Une vidéo très intéressante pour mieux comprendre: ici.
– Mettre la tarte foncée au frais (20 minutes environ pour éviter que la pâte ne se rétracte lors de la cuisson).

(2) Garniture & Finitions:
150g de compote de pommes
4 pommes épluchées et épépinées
PM Nappage neutre

– Eplucher les pommes, retirer le centre à l’aide d’un vide pomme. Les tailler finement.
– Sortir la tarte foncée du frigo. Etaler la comporte de pomme dans le fond de tarte.
– Ajouter les pommes détaillées finement en rosace.
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– Cuire à 180°C-200°C pendant 50 minutes. Décercler et cuire de nouveau 10 minutes.
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– Napper la tarte à l’aide d’un pinceau.

Fraisier – Crème Mousseline –

Sujet CAP n°6 – Session 2010
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Remarque: Un peu déçue au moment du décerclage: les fraises ne sont pas bien positionnées autour de la génoise, la pâte d’amande de cette couleur ne me plait pas, et la déco: à revoir entièrement, trop simpliste et vilaine (pourquoi j’ai fait un coeur au pochoir?^^) Bref j’aurai dû m’entraîner à l’écriture au cornet mais je redoute toujours ce moment ! Affaire à suivre pour les prochaines réalisations …
– Niveau goût, peut être un peu trop de beurre dans la mousseline …

Pour un Fraisier de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur, vous aurez besoin de:

(1) Génoise:
150g d’oeufs
90g de sucre semoule
75g de farine
20g d’amidon de maïs

(2) Crème pâtissière:
500g de lait
60g de jaunes d’œufs
125g de sucre semoule
50g de poudre à crème (ou de farine)
1 gousse de vanille

(3) Crème mousseline:
500g de crème pâtissière
175g de beurre pommade (= mou)
500g de fraises en morceaux

(4) Punch Kirsch:
150g de sirop à 60° Brix (= 115g d’eau + 150g de sucre semoule)
10g d’alcool de kirsch

Réalisation:

(1) La génoise:
– Blanchir les oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’il triple de volume.
– Tamiser la farine et l’amidon de maïs, et l’incorporer au mélange blanchi. Mélanger délicatement.
– Couler sur silpat et cuire à 180°C pendant 20 minutes.
– Laisser refroidir et détailler deux cercles: un de la taille du cercle, et un autre plus petit.

(2) La crème pâtissière:
– Chauffer le lait avec la gousse de vanille.
– Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la farine.
– Quand le lait bout, ajouter-en la moitié dans le mélange blanchi.
– Remettre le tout sur le feu et cuire jusqu’à la première ébullition. Filmer au contact, réserver au frais.

(3) La crème mousseline:
– Incorporer le beurre pommade dans la crème pâtissière une fois refroidie. Mélanger l’ensemble.

(4) Le punch au kirsch:
– Bouillir dans une casserole l’eau et le sucre jusqu’à dissolution de ce dernier. Ajouter le kirsch.
– Utiliser à 20°C pour puncher les génoises (= A l’aide du pinceau, badigeonner les génoises)

MONTAGE

– Ajouter du rhodoïd autour du cercle à entremet.
– Puncher les génoises, mettre la grande en base dans le cercle.
– Disposer des fraises coupées en deux contre le cercle.
– Garnir de mousseline, ajouter les morceaux de fraises.
– Mettre le deuxième disque de génoise en appuyant dessus.
– Garnir de nouveau de crème mousseline jusqu’à la hauteur du cercle. Lisser à la spatule.
– Réserver au frais le temps que la crème durcisse un peu.
– Déco: Ici: pâte d’amande et sucre glace réalisé avec un pochoir (bofbof) + fraises lustrées avec du nappage neutre.

A la découpe, voilà ce que ça donne:
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