Biscuits Cuillères

Biscuit cuillere

Pour une trentaine de biscuits cuillères, vous aurez besoin de:
150g de blancs d’œufs
125g de sucre semoule
100g de jaunes d’œufs
125g de farine tamisée
Du sucre glace

Réalisation:
– Monter les blancs en neige et incorporer le sucre en trois fois pour serrer les blancs.
– Ajouter délicatement les jaunes d’œufs, mélanger à la spatule.
– Incorporer la farine tamisée et soulever l’appareil délicatement à la spatule.
– Verser la préparation dans une poche munie d’une douille lisse de calibre 10.
– Dresser des biscuits cuillères sur une plaque munie de papier sulfurisé.
– Saupoudrer les biscuits de sucre glace une première fois.
Attendre 5 minutes puis renouveler l’opération juste avant d’enfourner. On appelle cette étape: perler un biscuit.
– Cuire à 180°C pendant 15 minutes.
– Laisser refroidir et décoller vos biscuits cuillères.

– Vous pouvez utiliser ces biscuits pour faire une charlotte par exemple.

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Parfait Chocolat

Parfait chocolat poire
Pour un parfait chocolat (22cm de diamètre), vous aurez besoin de:

Biscuit cuillère:
150g de blancs d’œufs
125g de sucre semoule
100g de jaunes
125g de farine

– Monter les blancs en neige et les serrer en trois fois avec le sucre semoule.
– Ajouter les jaunes délicatement à la spatule.
– Incorporer la farine tamisée et soulever la préparation avec la spatule délicatement.
– Verser la préparation dans une poche munie d’une douille unie.
– Dresser une cartouchière de 4,5cm de hauteur ainsi qu’un fond de biscuit de 20cm de diamètre.
– Saupoudrer de cacao en poudre avant d’enfourner à 180°C pendant 12-15minutes.

Parfait chocolat:
100g de jaunes
150g de sirop à 60°C Brix (150g de sucre + 115g d’eau)
250g de chocolat noir
250g de crème entière 35% M.G.

Réaliser la pâte à bombe: Pocher au bain marie les jaunes et le sirop (dans la cuve du robot) à 55-60°C.
Mettre la cuve sur le socle du robot et mélanger le tout pour refroidir la préparation. Elle doit tripler de volume et devenir blanche.
– Fondre le chocolat noir au bain marie.
– Monter la crème au robot.
– Verser le chocolat fondu à peine tiédi dans la pâte à bombe, mélanger au fouet, et incorporer la crème fouettée. Fouetter l’ensemble pour homogénéiser la préparation.

Garniture:
150g de poires au sirop

– Découper en cubes les poires.

Punch poires:
PM Sirop à 60°C Brix
20g d’eau de vie de poire

– Mélanger le tout. Réserver au frais.

Montage:

– Mettre du rhodoïd à l’interieur du cercle à entremet, posé sur un carton or.
– Découper la cartouchière des deux côtés. Elle doit faire 3,5cm de hauteur.
– Déposer la cartouchière autour du cercle, bien souder l’ensemble.
– Puncher à l’aide d’un pinceau le fond de biscuit et le déposer au centre de l’entremet.
parfait chocolat
– Ajouter la mousse chocolat, parsemer de poires, et ajouter le restant de mousse jusqu’à la hauteur du cercle à entremet.
– Lisser le tout à la spatule et laisser prendre plusieurs heures au congélateur.
– Vous avez la possibilité de glacer votre entremet à la sortie du congélateur, mais je ne l’ai pas fait je l’ai laissé tel quel et j’ai décoré avec le thème imposé du CAP Pâtissier: ici, la fête des fleurs.

Charlotte Poire & Chocolat

Source: Sujet CAP Pâtissier n°5, session 2012
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Pour une charlotte de 20cm de diamètre, vous aurez besoin de:

(1) Biscuit cuillère:
120g de blancs d’œuf
100g de sucre semoule
80g de jaunes d’œuf
100g de farine tamisée

– Monter les blancs en neige mousseux et ajouter le sucre en 3 fois pour bien serrer les blancs
– Ajouter les jaunes délicatement à la spatule, puis la farine tamisée.
– Verser la préparation dans une poche munie d’une douille lisse.
– Dresser 2 cartouchières de 4,5cm de hauteur et 2 disques de 18cm de diamètre.
– Verser du sucre glace tamisé sur la pâte à crue à deux reprises pour faire « perler » le biscuit cuillère.
– Cuire à 170°C jusqu’à ce que les bords soient légèrement colorés. (12 minutes)
– Laisser refroidir à la sortie du four.

(2) Bavaroise chocolat:
250g de lait
80g de jaunes d’œuf
50g de sucre semoule
5g de gélatine feuille (200 bloom)
100g de chocolat noir
250g de crème fleurette

– Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Réaliser une crème anglaise: Chauffer le lait. Blanchir les jaunes et le sucre.
– Lorsque le lait bout, verser une petite partie sur le mélange blanchi et remettre le tout sur le feu. Cuire à la nappe à l’aide d’une spatule (on appelle ça  » vanner »). Il faut cuire à 83-85°C, pas plus.
– Passer la crème au travers d’un chinois étamine (ou dans une passoire fine, ça fera l’affaire).
– Ajouter la gélatine préalablement essorée et fouetter pour bien l’incorporer.
– Verser ensuite le mélange sur le chocolat coupé en morceaux. Fouetter le tout et lisser l’appareil.
– Laisser refroidir un peu: placer quelques minutes le récipient de crème au chocolat sur un autre récipient rempli de glaçons et d’un peu d’eau.
– Ajouter la crème préalablement fouettée. Homogénéiser le tout.

(3) Punch rhum: – Le sirop –
100g d’eau
125g de sucre semoule
20g de rhum

– Chauffer l’eau et le sucre semoule.
– A ébullition, retirer du feu et laisser refroidir.
– Ajouter le rhum.

(4) Garnitures et finitions:
250g de poire au sirop découpées en morceaux.
Pâte d’amande

– Sur un carton d’or, placer le cercle de 20cm de diamètre.
– Chemiser votre cercle de cartouchière (le biscuit cuillère).
– Ajouter au centre un disque et badigeonner le de sirop à l’aide d’un pinceau.
– Verser un peu de crème bavaroise, des morceaux de poires.
– Ajouter le deuxième biscuit (en appuyant bien) que vous badigeonnerez aussi de sirop.
– Ajouter le restant de bavaroise chocolat à ras du bord et lisser à la spatule.
– Laisser prendre minimum 2h au frais.
– Etaler la pâte d’amande et la placer au centre de l’entremet.
– Réaliser une écriture au cornet. (Ici, le thème voulu était la musique classique)

Charlotte vanille & framboise

Charlotte aux fruits rouges

Source: Encyclopédie des desserts, édition Flammarion.

Pour une charlotte de 8 personnes, vous aurez besoin de:

(1). Biscuit cuillère
150g de blancs
125g de sucre en poudre
100g de jaunes
100g de farine
25g de fleur de maïs
25g de sucre glace

– Réaliser une meringue française: Monter les blancs d’œufs assez fermes et serrer en trois fois. Y mélanger les jaunes à la spatule doucement.
– Tamiser les poudres et les ajouter à la préparation délicatement.
– Dresser à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse deux disques de 16cm de diamètre et des bâtonnets accolés.
– Les saupoudrer à cru de sucre glace à deux reprises.
– Cuire à 200°C pendant 10minutes.

(2). Bavarois vanille
250g de pulpe de framboise
8g de feuille de gélatine
80g de jaunes
100g de sucre en poudre
400g de crème entière liquide 30% MG

– Tremper la gélatine dans de l’eau froide.
– Porter à ébullition la pulpe de framboise.
– Blanchir les jaunes et le sucre, et hors du feu ajouter le à la pulpe de framboise.
– Remettre sur le feu et cuire à 85°C comme une crème anglaise.
– Hors du feu ajouter la gélatine trempée et bien pressée. Mélanger au fouet.
– Laisser refroidir le tout à 25°C.
– Monter mousseuse la crème liquide.
– Incorporer la crème à la préparation à l’aide du fouet et homogénéiser le tout.
La bavaroise est prête, son utilisation doit être immédiate.

(3). Sirop punchage100g de sucre
100g d’eau
5g de vanille liquide

– Porter à ébullition l’eau et le sucre. Laisser refroidir. Ajouter la vanille liquide.

(4). Décor
Fraises, framboises, sucre glace…

MONTAGE

– Disposer à l’intérieur du cercle à entremet la bande de biscuit tout en ajustant sa longueur. Déposer une rondelle de biscuit au fond.
– A l’aide d’un pinceau, imbiber les disques avec du sirop de punchage.
– Verser une couche de bavaroise jusqu’à la moitié de la hauteur. Garnir de framboises.
– Enfoncer légèrement une rondelle de biscuit pour éviter les bulles, imbiber et finisser de remplir avec votre bavaroise et des fruits. Lisser le dessus à la spatule.
– Réfrigérer deux bonnes heures.
– Après refroidissement, décorer la surface avec des fraises, framboises et saupoudrer de sucre glace