Esquimaux aux fruits rouges

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Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin de:

Sirop de chez Le Moulin de Valdonne (Fraise, pastèque, cédrat et melon)
Eau
Fruits rouges (congelés ou non)
Moules à esquimaux Lékué

Réalisation:

– Réaliser un sirop avec l’eau et le sirop du moulin de Valdonne (ou n’importe quel autre sirop)
– Déposer le liquide obtenu dans les moules à esquimaux (aux 2/3).
– Ajouter des fruits rouges congelés ou non.
– Mettre au congélateur pendant minimum 5h.
– Démouler, c’est prêt ! :)

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Macarons chocolat blanc & wasabi

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Pour une trentaine de macarons, vous aurez besoin de:

(1) Pour la pâte d’amande:
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
35g de blancs d’œufs
Colorant vert

(2) Pour la meringue italienne:
30g d’eau
100g de sucre semoule
35g de blancs d’œufs

(3) Pour la ganache montée au wasabi:
100g de crème entière (30% MG)
1 cuillère à café rase de wasabi
100g de chocolat blanc (Valrhona)

Réalisation:

– (1) Préparer la pâte d’amande: Tamiser les deux poudres, verser les blancs et le colorant. Travailler la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés.

– (2) Préparer la meringue italienne: dans une petite casserole, verser l’eau et le sucre semoule.
– Cuire à 114°C. Quand le thermomètre indique 114°C: battre les blancs en neige au robot (il ne faut pas qu’ils soient très fermes). Poursuivre la cuisson du sucre à 118-120°C et verser en filet* sur les blancs montés en neige jusqu’à ce que votre meringue tiédisse. Il faut que la meringue soit lisse, brillante et doit former un bec d’oiseau.
– Réunir les deux préparations: macaronner* et former un ruban: la préparation doit être souple pour pouvoir bien pocher les macarons par la suite.
– Mettre l’appareil à macaron dans une poche munie d’une douille lisse et pocher les (en quinconce) sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.

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– Cuire 11 minutes à 160°C. Laisser les refroidir à la sortie du four.

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– (3) Préparer la ganache montée à la vanille:

– La veille, bouillir la crème avec le wasabi et la verser sur le chocolat blanc. Mélanger bien à l’aide d’un fouet pour lisser la ganache. Filmer, réserver au frais.
– Le jour J: A l’aide d’un robot muni du fouet, monter la ganache chocolat blanc & wasabi comme une chantilly.

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– Assembler deux coques ensemble garnies de ganache montée wasabi à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse.

Macarons citron – pavot

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Pour une trentaine de macarons, vous aurez besoin de:

(1) Pour la pâte d’amande:
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
35g de blancs d’œufs
Colorant jaune
Graines de pavot

*(2) Pour la meringue italienne
30g d’eau
100g de sucre semoule
35g de blancs d’œufs

(3) Pour la crème citron
1 oeuf
130g de sucre semoule
130g de jus de citron + zestes
2g de gelatine en feuille
10g de maïzena
130g de beurre
30g de poudre d’amande

Réalisation:

– (1) Préparer la pâte d’amande: Tamiser les deux poudres, verser les blancs et le colorant. Travailler la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés.

– (2) Préparer la meringue italienne: dans une petite casserole, verser l’eau et le sucre semoule.
– Cuire à 114°C. Quand le thermomètre indique 114°C: battre les blancs en neige au robot (il ne faut pas qu’ils soient très fermes). Poursuivre la cuisson du sucre à 118-120°C et verser en filet* sur les blancs montés en neige jusqu’à ce que votre meringue tiédisse. Il faut que la meringue soit lisse, brillante et doit former un bec d’oiseau.
– Réunir les deux préparations: macaronner* et former un ruban: la préparation doit être souple pour pouvoir bien pocher les macarons par la suite.
– Mettre l’appareil à macaron dans une poche munie d’une douille lisse et pocher les (en quinconce) sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.
– Parsemez de graines de pavot.
– Cuire 11 minutes à 160°C. Laisser les refroidir à la sortie du four.
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– (3) Préparer la crème au citron:
– Réhydrater la gelatine dans de l’eau froide.
– Mélanger la maïzena avec un peu de jus de citron.
– Verser dans une casserole le mélange jus de citron/maïzena, les oeufs, le sucre, le jus de citron restant et les zestes.
– Cuire sans cesser de remuer jusqu’au premier bouillon. La crème va s’épaissir.
– Hors du feu, ajouter la gelatine essorée. Mélanger au fouet pour bien l’incorporer à la crème.
– Filtrer la crème sur le beurre. Ajouter la poudre d’amande. Mixer le tout. Réserver au frais.
– Une fois refroidie, assembler deux coques ensemble garnies de crème au citron à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse.

Sorbet au chocolat

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Pour une barquette d’1L de sorbet chocolat vous aurez besoin de:

500g d’eau
100g de sucre en poudre
30g de glucose (ou de miel neutre)
25g de cacao en poudre amer
100g de chocolat au lait
50g de chocolat noir
Arôme vanille

Préparation:

– La veille, mettre la sorbetière au congélateur pendant au moins 12h.
– Le jour J: mettre dans une casserole l’eau, le sucre en poudre, le glucose, la poudre de cacao tamisée et la vanille. Porter à ébullition et mélanger au fouet.
– Laisser cuire 5 minutes.
– Découper les chocolats en morceaux.
– Verser la préparation en trois fois sur les chocolats découpés en morceaux. Mélanger au fouet pour bien homogénéiser.
– Refroidir l’appareil en remuant de temps en temps sur un bain marie glacé.
– Une fois bien refroidie, verser l’appareil dans la sorbetière et turbiner 40 minutes.
– Verser le sorbet dans un bac allant au congel, bien le lisser et réserver au congélateur.

A tableeeeeeee
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Source: Le Sot L’y Laisse (Super site à découvrir si vous ne le connaissez pas encore!)

Sirop de menthe maison

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Pour 1L de sirop de menthe, vous aurez besoin de:

400g de feuilles de menthe
600g de sucre en poudre
500g d’eau

Préparation:

– Laver les feuilles de menthe et les placer dans un bocal d’1,5L.
– Verser l’eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition.
– Verser le sirop sur les feuilles de menthe et refermer le bocal.
– Laisser infuser le tout pendant minimum 12h.
– 12h après, filtrer la préparation à l’aide d’un chinois étamine ou d’une passoire très fine.
– Mettre en bouteille et réserver au frais.
– S’utilise comme un sirop classique, et se conserve au frais pendant 2 mois.