Shortbread Millionnaire

Matériel utilisé:
Moule 12 petites tablettes
Plaque de cuisson perforée 40x30cm
Bol micro onde

𝐋𝐞 𝐒𝐡𝐨𝐫𝐭𝐛𝐫𝐞𝐚𝐝:
180g farine T55
120g beurre mou
50g sucre en poudre
1 sachet de levure chimique
1 pincée de sel

𝐋𝐞 𝐂𝐚𝐫𝐚𝐦𝐞𝐥:
400g de lait concentré sucré
100g de beurre
100g de sucre en poudre
1 cas de sirop d’érable (ou de miel)

𝐋𝐞 𝐂𝐡𝐨𝐜𝐨𝐥𝐚𝐭:
200g de chocolat noir

La réalisation:
-Dans le bol du robot muni de la feuille: pétrir farine, beurre, sucre, levure et sel jusqu’à l’obtention d’une boule.
-Déposez le moule petites tablettes sur la plaque de cuisson perforée.
-Pesez la pâte et divisez-la en 12.
-Répartir la pâte dans le fond des empreintes du moule en appuyant avec les doigts.
-Cuire 20 min à 170 degrés. Laisser refroidir.
-Dans une casserole mettre le lait concentré sucré, le beurre, le sucre et le sirop d’érable.
-Cuire en remuant constamment avec une spatule jusqu’à ce que le caramel épaississe et devienne doré.
-Verser de suite le caramel sur le biscuit. Refroidir.
-Cassez le chocolat et le déposer dans le bol.
-Chauffez-le au micro onde 2min à petite puissance.
-Déposez le chocolat sur le caramel.
-Réservez au frais pendant 2H. Démoulez.

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Tarte chocolat au caramel

Pour une tarte chocolat caramel de 18cm de diamètre, vous aurez besoin de:

* La pâte sucrée au chocolat:
– 100g de beurre mou
– 80g de sucre glace
– 1 œuf (40-50g)
– 20g de poudre de cacao non sucrée
– 200g de farine

* La ganache:
– 350g de chocolat au lait au caramel Barry
– 300g de crème entière

Réalisation:

* La pâte sucrée au chocolat:
– A l’aide du robot pâtissier muni de la feuille, crémez le beurre avec le sucre glace.
– Incorporez l’oeuf, rendre la préparation lisse et homogène.
– Terminez en ajoutant la poudre de cacao et la farine. Former une boule.
– Filmez la pâte et la mettre au frais (1h à 2h à peu près).
– Foncez la tarte. Technique ici.
– Placez la tarte sur une plaque munie de papier sulfurisé.
– La mettre au congélateur pendant 2H minimum.
– Cuire la tarte à blanc à 180°C pendant 15 min.

Avec le restant de pâte, vous pouvez le laisser filmer au frais pendant 3 jours ou bien le congeler. Vous pouvez aussi faire des biscuits à l’aide d’emportes pièces ou des décors pour le dessus de votre tarte.

* La ganache
– Bouillir la crème dans une casserole.
– Versez la crème en trois fois sur le chocolat. Mélangez à la spatule la ganache sans incorporer d’air (sinon vous aurez des bulles dans votre ganache).

– Une fois le tout bien lisse, versez la ganache dans votre fond de tarte.
– Placez le tout au frigo et laissez durcir votre ganache. (plusieurs heures).
– Gardez le restant de votre ganache dans un cul de poule et laissez-la prendre minimum 4h au frigo pour faire une ganache montée (pour le décor de la tarte).

* La ganache montée pour le décor:
– Dans un robot pâtissier, ajoutez la ganache (avec un peu de crème entière si la ganache est épaisse pour pouvoir la détendre).
– Montez la ganache comme une chantilly.
– Mettre la ganache dans une poche munie d’une douille cannelée et faites les décors sur la tarte au chocolat.
– Ajoutez vos décors avec le restant de pâte sucrée au chocolat.
– Placez la tarte au frais en attendant d’être dégustée.

Tartelettes chocolat & carambar

Pour 5 tartelettes chocolat-carambar, vous aurez besoin de:

Pâte sucrée au chocolat:
100g de beurre mou
80g de sucre glace
1 œuf (40-50g)
20g de cacao amer en poudre
200g de farine

– Les étapes sont ici.
– Une fois les tartes foncés, les cuire à 180°C pendant 12 minutes.

Ganache chocolat-carambar:
100g de chocolat noir
16 carambars au caramel
200g de crème entière liquide

– Fondre les carambars dans la crème liquide.
– Une fois entièrement fondus, porter la crème à ébullition.
– Verser la crème sur le chocolat préalablement découpé en morceaux.
– Mélanger à l’aide d’une spatule pour éviter les bulles d’air.
– Une fois le mélange bien homogène, verser la ganache dans les fonds de tarte cuits.
– Laisser refroidir et placer les tartelettes au frais pour que la ganache durcisse.
– Décorer selon vos goûts: il me restait des coques de macarons et des biscuits au chocolat.

Macarons Carambar Caramel

Pour une trentaine de macarons carambar, vous aurez besoin de:

* Pour la pâte d’amande: (1)
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
35g de blancs d’œufs
Colorant jaune, très peu

* Pour la meringue italienne (2)
30g d’eau
100g de sucre semoule
35g de blancs d’œufs

* Pour la ganache aux carambars (3)
150g de crème entière liquide
25 carambars Caramel
1 feuille de gélatine

Réalisation:

– (1) Préparer la pâte d’amande: Tamiser les poudres, verser les blancs et le colorant. Travailler la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés.

– (2) Préparer la meringue italienne: dans une petite casserole, verser l’eau et le sucre semoule.
– Cuire à 114°C. Quand le thermomètre indique 114°C: battre les blancs en neige au robot (il ne faut pas qu’ils soient très fermes). Poursuivre la cuisson du sucre à 118-120°C et verser en filet* sur les blancs montés en neige jusqu’à ce que votre meringue tiédisse. Il faut que la meringue soit lisse, brillante et doit former un bec d’oiseau.
– Réunir les deux préparations: macaronner* et former un ruban: la préparation doit être souple pour pouvoir bien pocher les macarons par la suite.
– Mettre l’appareil à macaron dans une poche munie d’une douille lisse et pocher les (en quinconce) sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé ou de tapis cuisson silpat.
– Cuire 11 minutes à 160°C. Laisser les refroidir à la sortie du four.

– (3) Préparer la ganache aux carambars:
– Réhydrater la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
– Dans une casserole, chauffer la crème entière liquide.
– A ébullition, verser les carambars, baisser le feu et mélanger jusqu’à ce que les caramels fondent.
– Donner une dernière ébullition et hors du feu, ajouter la feuille de gélatine préalablement essorée.
– Fouetter le mélange pour bien répartir la gélatine et placer au frais jusqu’à ce que la ganache durcisse.
– Lorsque la ganache est prise, la mettre dans une poche munie d’une douille lisse et garnir les coques de macarons.
– Assemblez les macarons et les placer au frais.

Macarons Banoffee

Pour une trentaine de macarons, soit 60 coques:

Pâte d’amande:
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
35g de blancs d’œufs
Colorant alimentaire brun
Cacao en poudre non sucré à déposer sur les coques avant cuisson.

Meringue Italienne:
100g de sucre semoule
30g d’eau
35g de blancs d’œufs

Préparation: Suivre les étapes des coques ici.

Ganache Banoffee de C. Felder ( A faire la veille, de préférence):
Banoffee = Caramel à la banane.

200g de bananes épluchées
1 cuillere a soupe de rhum ambré
2 cuilleres a soupe de jus de citron
80g de sucre semoule
50g de crème entière liquide
40g de beurre
280g de chocolat blanc type Valrhona ou Barry

– Broyer la banane, le rhum et le jus de citron.
– Fondre le sucre dans une casserole à fond épais et réaliser un caramel à sec.
– Décuire avec la crème entière chauffée.
– Ajouter hors du feu la purée de banane/rhum/citron.
– Incorporer le beurre en petit morceaux. Mélanger.
– Verser le tout encore chaud sur le chocolat blanc en morceaux.
– Lisser la ganache à l’aide d’un mixeur. Reserver au frais.
– Le jour J: assembler les coques :)