Tartelettes chocolat & carambar

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Pour 5 tartelettes chocolat-carambar, vous aurez besoin de:

Pâte sucrée au chocolat:
100g de beurre mou
80g de sucre glace
1 œuf (40-50g)
20g de cacao amer en poudre
200g de farine

– Les étapes sont ici.
– Une fois les tartes foncés, les cuire à 180°C pendant 12 minutes.

Ganache chocolat-carambar:
100g de chocolat noir
16 carambars au caramel
200g de crème entière liquide

– Fondre les carambars dans la crème liquide.
– Une fois entièrement fondus, porter la crème à ébullition.
– Verser la crème sur le chocolat préalablement découpé en morceaux.
– Mélanger à l’aide d’une spatule pour éviter les bulles d’air.
– Une fois le mélange bien homogène, verser la ganache dans les fonds de tarte cuits.
– Laisser refroidir et placer les tartelettes au frais pour que la ganache durcisse.
– Décorer selon vos goûts: il me restait des coques de macarons et des biscuits au chocolat.

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Macarons Carambar Caramel

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Pour une trentaine de macarons carambar, vous aurez besoin de:

* Pour la pâte d’amande: (1)
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
35g de blancs d’œufs
Colorant jaune, très peu

* Pour la meringue italienne (2)
30g d’eau
100g de sucre semoule
35g de blancs d’œufs

* Pour la ganache aux carambars (3)
150g de crème entière liquide
25 carambars Caramel
1 feuille de gélatine

Réalisation:

– (1) Préparer la pâte d’amande: Tamiser les poudres, verser les blancs et le colorant. Travailler la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés.

– (2) Préparer la meringue italienne: dans une petite casserole, verser l’eau et le sucre semoule.
– Cuire à 114°C. Quand le thermomètre indique 114°C: battre les blancs en neige au robot (il ne faut pas qu’ils soient très fermes). Poursuivre la cuisson du sucre à 118-120°C et verser en filet* sur les blancs montés en neige jusqu’à ce que votre meringue tiédisse. Il faut que la meringue soit lisse, brillante et doit former un bec d’oiseau.
– Réunir les deux préparations: macaronner* et former un ruban: la préparation doit être souple pour pouvoir bien pocher les macarons par la suite.
– Mettre l’appareil à macaron dans une poche munie d’une douille lisse et pocher les (en quinconce) sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé ou de tapis cuisson silpat.
– Cuire 11 minutes à 160°C. Laisser les refroidir à la sortie du four.

– (3) Préparer la ganache aux carambars:
– Réhydrater la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
– Dans une casserole, chauffer la crème entière liquide.
– A ébullition, verser les carambars, baisser le feu et mélanger jusqu’à ce que les caramels fondent.
– Donner une dernière ébullition et hors du feu, ajouter la feuille de gélatine préalablement essorée.
– Fouetter le mélange pour bien répartir la gélatine et placer au frais jusqu’à ce que la ganache durcisse.
– Lorsque la ganache est prise, la mettre dans une poche munie d’une douille lisse et garnir les coques de macarons.
– Assemblez les macarons et les placer au frais.

Macarons Banoffee

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Pour une trentaine de macarons, soit 60 coques:

Pâte d’amande:
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
35g de blancs d’œufs
Colorant alimentaire brun
Cacao en poudre non sucré à déposer sur les coques avant cuisson.

Meringue Italienne:
100g de sucre semoule
30g d’eau
35g de blancs d’œufs

Préparation: Suivre les étapes des coques ici.

Ganache Banoffee de C. Felder ( A faire la veille, de préférence):
Banoffee = Caramel à la banane.

200g de bananes épluchées
1 cuillere a soupe de rhum ambré
2 cuilleres a soupe de jus de citron
80g de sucre semoule
50g de crème entière liquide
40g de beurre
280g de chocolat blanc type Valrhona ou Barry

– Broyer la banane, le rhum et le jus de citron.
– Fondre le sucre dans une casserole à fond épais et réaliser un caramel à sec.
– Décuire avec la crème entière chauffée.
– Ajouter hors du feu la purée de banane/rhum/citron.
– Incorporer le beurre en petit morceaux. Mélanger.
– Verser le tout encore chaud sur le chocolat blanc en morceaux.
– Lisser la ganache à l’aide d’un mixeur. Reserver au frais.
– Le jour J: assembler les coques :)

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Saint-Honoré

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Un peu d’histoire si vous le voulez bien :)

Le Saint-Honoré est une pâtisserie classique composée d’une base en pâte brisée (ou feuilletée) suivie d’une pâte à choux et d’une crème chiboust.
Qu’est-ce qu’une crème chiboust? Il s’agit d’une crème pâtissière collée à de la gélatine suivie d’une meringue italienne.

Ce gâteau, créé par la maison Chiboust, au Palais Royal au milieu du XIXème siècle. Plus tard, les frères Julien, grands maîtres de la pâtisserie, lui donnèrent la forme et le goût qu’on lui connaît aujourd’hui. Saint-Honoré est le Saint patron des boulangers et des meuniers fêté le 16 mai.

Pour un Saint-Honoré de 6 personnes, vous aurez besoin de:

(1) Pâte brisée:
250g de farine
170g de beurre pommade
20g de sucre semoule
2g de sel
70g d’eau

– Mélanger farine, beurre, sel, sucre.
– Ajouter l’eau, mélanger.
– Bouler, fraser, et rebouler.
– Filmer-là et réserver au frais le temps qu’elle durcisse.
– Une fois durcie, faites la base de votre Saint-Honoré du diamètre que vous voulez.
– Piquer le cercle de pâte. Le réserver au frais.

(2) Pâte à choux:
250g d’eau
80g de beurre
2g de sel
10g de sucre semoule
150g de farine
4 à 5 oeufs
+ 1 oeuf (dorure)

– Chauffer dans une casserole l’eau, le beurre le sel et le sucre.
– Lorsque le beurre est fondu, ajouter la farine dans le mélange.
– Dessécher la panade: former une boule à la spatule et la travailler sur le feu jusqu’à ce que la matière grasse s’évacue.
– Laisser tiédir la pâte dans un cul de poule. Ajouter les oeufs un à un et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte à choux lisse et homogène.
– Sur la pâte brisée, dresser une couronne de pâte à choux à la poche à douille unie sur le périmètre.
– Cuire à 190°C pendant 25-30 minutes, puis à 170°C pendant 20 minutes.
– Réaliser des choux à la poche à douille unie pour les mettre sur la couronne. (J’en ai fait 13 avec celui du centre)
– Les cuire à 200°C pendant 30 minutes.

(3) Crème chiboust:
500g de lait
1 gousse de vanille
80g de jaunes d’oeufs
100g de sucre semoule
60g de farine
10g de feuilles de gélatine

240g de blancs d’oeufs
480g de sucre semoule
160g d’eau

– Réaliser une crème pâtissière: Chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée.
Blanchir les jaunes avec le sucre. Y ajouter la farine tamisée.
Quand le lait bout, le verser sur le mélange blanchi et remettre le tout sur le feu. Retirer la gousse.
Mélanger au fouet jusqu’à épaississement. En général, dès la première ébullition, la crème est prête.
– Retirer la crème pâtissière du feu.
– Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Essorez là. L’incorporer à la pâtissière. Laisser tiédir (27°C).
– Réaliser une meringue Italienne: Chauffer l’eau et le sucre dans une casserole à 118°C.
Verser ce sirop sur les blancs d’oeufs préalablement montés et fouetter au robot jusqu’à ce que la cuve devienne tiède.
– Mélanger délicatement la crème pâtissière à la meringue italienne. Vous avez une Chiboust ! ;)
– Garnir les choux de crème chiboust.

(4) Chantilly maison:
250g de crème entière liquide
20g de sucre glace
12g de chantifix (ou kremfix) pour fixer la chantilly

– Dans la cuve du robot muni du fouet, verser les trois ingrédients. Fouetter jusqu’à ce que la consistance soit ferme.
– Mettre la chantilly dans une poche munie d’une douille à saint honoré.
– Placez la au frais.

(5) Caramel:
250g de sucre semoule
50g de glucose
75g d’eau

– Rassembler tous les ingrédients dans une casserole. Cuire à feu vif jusqu’à coloration souhaitée.
– Retirer du feu et utiliser rapidement: glacer le dessus des choux de caramel et déposer le à l’envers sur papier cuisson.
– Déposer les choux sur la couronne et remplir l’intérieur de crème chiboust à la poche à douille.
– Décorer de chantilly sur le dessus de la crème chiboust en formant des rosaces.
– Laisser un chou au centre.