Tartelettes Citron Meringuée

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Pour deux tartelettes citron meringuée, vous aurez besoin de:

La pâte sucrée:
125g de beurre pommade
85g de sucre glace tamisé
25g de poudre d’amande
50g d’oeuf (1 oeuf de taille moyenne)
2g de sel
210g de farine tamisée

– A l’aide du robot muni de la feuille, crémer le beurre pommade, y ajouter le sucre glace.
– Ajouter la poudre d’amande, mélanger.
– Incorporer l’oeuf, rendre la préparation lisse et homogène.
– Terminer en ajoutant le sel et la farine tamisée. Former une boule.
– Filmer la pâte et la mettre au frais, le temps qu’elle durcisse un peu pour pouvoir la manipuler. (1h à 2h à peu près)
– 1h à 2h après: Etaler la pâte finement sur un plan de travail fariné.
– Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette.
–> Foncer les tartelettes (voir indications ici)
– Les laisser prendre au congélateur 1h à 2h.
– Cuire à blanc à 180°C pendant 10 minutes (jusqu’à ce que les bords colorent).
– Filmer le restant de pâte sucrée (elle se conserve 3-4 jours au frais).

La crème citron:
40g de jus de citron
65g de beurre
65g de sucre semoule
100g d’œufs (2 œufs)
5g de fécule

– Dans une casserole, verser le jus de citron. Faites chauffer.
– Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la fécule.
– Lorsque le jus de citron chauffe, le verser dans le mélange blanchi.
– Remettre le tout sur le feu et fouetter jusqu’à épaississement.
– Réserver la crème dans un récipient et ajouter le beurre en parcelle.
– Fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse et homogène.
– Verser aussitôt dans les deux fonds de tarte précuits.
– Réserver au frais.

La meringue italienne:
50g de blancs d’œuf
100g de sucre semoule
35g d’eau

– Dans une casserole, verser l’eau et le sucre. Chauffer le sirop à 114°C.
– Quand le thermomètre indique 114°C, commencer à fouetter les blancs au robot muni du fouet.
– Lorsque le sirop atteint 120°C, verser-le en filet sur les blancs montés.
– Laisser le robot fouetter jusqu’à ce que la cuve du robot tièdisse.
– Verser la meringue italienne dans une poche munie d’une douille à Saint-Honoré et déposer de la meringue. (Technique du Chef Cédric Grolet)
– Réserver au frais.

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Meringuettes Arlequin

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Pour une cinquantaine de meringuettes, vous aurez besoin de:

100g de blancs d’œufs
200g de sucre semoule
70g d’eau
Plusieurs colorants en gel (j’utilise les colorants en gel de chez Wilton)

Réalisation de la meringue italienne:

– Mettre les blancs d’œufs dans la cuve d’un robot pâtissier.
– Pendant ce temps, ajouter l’eau et le sucre dans une petite casserole.
– Chauffer le sirop à 114°C.
– A 114°C : monter les blancs (muni du fouet), ils doivent être légèrement montés.
– Pendant ce temps, poursuivre la cuisson du sirop à 120°C.
– A 120°C : Verser le sirop en filet sur les blancs légèrement montés.
– Continuer de fouetter jusqu’à ce que la cuve refroidisse.
– Une fois la cuve refroidie, mettre la meringue dans une poche munie d’une douille lisse.
– Utiliser une autre poche à douille avec une douille unie et venir déposer (à l’aide d’une longue pique) du colorant.
– Faites des longs traits.
– Une fois terminé, ajouter délicatement dans cette poche la meringue italienne.
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– Dresser les meringuettes sur une plaque munie de papier sulfurisé.

– Cuire 60 minutes à 120°C.

Macarons Chocolat & Framboise

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Pour une trentaine de macarons chocolat & framboise, soit 60 coques, vous aurez besoin de:

(1) Pour la pâte d’amande
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
35g de blancs d’œufs
Colorant rose

(2) Pour la meringue italienne
30g d’eau
100g de sucre semoule
35g de blancs d’œufs

(3) Pour la ganache chocolat & framboise
275g de chocolat noir
125g de jus de framboise
50g de beurre

Réalisation:

(1) Préparer la pâte d’amande: Tamiser les deux poudres, verser les blancs et le colorant. Travailler la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés.

(2) Préparer la meringue italienne: dans une petite casserole, verser l’eau, un peu de colorant rose (pour accentuer la couleur des coques) et le sucre semoule.
– Cuire à 114°C. Quand le thermomètre indique 114°C: battre les blancs en neige au robot (il ne faut pas qu’ils soient très fermes). Poursuivre la cuisson du sucre à 118-120°C et verser en filet* sur les blancs montés en neige jusqu’à ce que votre meringue tiédisse. Il faut que la meringue soit lisse, brillante et doit former un bec d’oiseau.

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– Réunir les deux préparations: macaronner et former un ruban: la préparation doit être souple pour pouvoir bien pocher les macarons par la suite.
– Mettre l’appareil à macaron dans une poche munie d’une douille lisse et pocher les (en quinconce) sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.
– Saupoudrer les coques de cacao en poudre. (facultatif)

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– Cuire 11 minutes à 160°C. Laisser les refroidir à la sortie du four.

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(3) Préparer la ganache: A faire la veille de préférence pour qu’elle durcisse.
– Bouillir le jus de framboise et le verser en deux fois sur le chocolat coupé en morceaux: Mélanger le tout au fouet, puis ajoutez le beurre en morceaux.
– Fouetter jusqu’à ce que votre ganache soit souple et brillante. Réserver au frais.
– Le lendemain, sortez la ganache du frigo. Si elle est épaisse, fouetter-la vivement au fouet et ajouter de nouveau un peu de jus de framboise pour détendre la ganache.
– Une fois détendue, assembler deux coques ensemble garnies de ganache (utilisez une poche munie d’une douille unie un peu large).

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Meringues Fantôme – Halloween –

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Pour une quinzaine de meringues Fantôme, vous aurez besoin de:

– 70g de blancs d’œuf
– 140g de sucre blanc
– Des pépites de chocolat (pour les yeux)

Réalisation:

– Monter les blancs en neige à l’aide d’un batteur ou robot pâtissier.
– Lorsque les blancs deviennent « mousseux », ajouter un peu de sucre.
– Verser le restant du sucre en trois fois pour bien serrer les blancs.
– Après avoir verser tout le sucre, battre encore les blancs pendant 2-3 minutes jusqu’à l’obtention d’un « bec d’oiseau ». La meringue doit être lisse et brillante.
– Récupérer votre meringue et la mettre dans une poche munie d’une douille unie.
– Dresser vos fantômes sur une plaque munie de papier cuisson: former une boule, stopper, et reformer une boule sur cette dernière un peu moins grande que la première et répéter encore une fois pour former la tête du fantôme.
– Ajouter les pépites de chocolat sur les meringues: former les yeux.
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– Cuire à 100°C pendant 1H30.
– A la sortie du four, fondre du chocolat noir.
– Dessiner les bouches sur les meringues en trempant une pique dans le chocolat fondu.

Tartelettes citron meringuée

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Pour une cinquantaine de tartelettes citron meringuée, vous aurez besoin de:

La pâte sucrée:
125g de beurre pommade
85g de sucre glace tamisé
25g de poudre d’amande
50g d’oeuf (1 oeuf de taille moyenne)
2g de sel
210g de farine tamisée

– A l’aide du robot muni de la feuille, crémer le beurre pommade, y ajouter le sucre glace.
– Ajouter la poudre d’amande, mélanger.
– Incorporer l’oeuf, rendre la préparation lisse et homogène.
– Terminer en ajoutant le sel et la farine tamisée. Former une boule.
– Filmer la pâte et la mettre au frais, le temps qu’elle durcisse un peu pour pouvoir la manipuler. (1h à 2h à peu près)
– 1h à 2h après: Etaler la pâte finement sur un plan de travail fariné.
– Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette.
– A l’aide d’un emporte pièce cannelé, emporte piècez des fonds de tartes et les déposer dans un moule en silicone (préalablement graissé) prévu à cet effet:
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– Cuire à 180°C pendant 12-15 minutes (Dépend de l’épaisseur de vos fonds de tarte).

La crème citron:
80g de jus de citron
130g de beurre
130g de sucre semoule
200g d’œufs (4 œufs)
8g de fécule
Le zeste de 2 citrons

– Dans une casserole, verser le zeste de deux citrons et le jus de citron. Faites chauffer.
– Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la fécule.
– Lorsque le jus de citron chauffe, le verser dans le mélange blanchi.
– Remettre le tout sur le feu et fouetter jusqu’à épaississement.
– Réserver la crème dans un récipient et ajouter le beurre en parcelle.
– Fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse et homogène.
– Verser aussitôt dans les fonds de tarte précuits.
– Réserver au frais.

La meringue italienne:
50g de blancs d’œuf
100g de sucre semoule
35g d’eau

– Dans une casserole, verser l’eau et le sucre. Chauffer le sirop à 114°C.
– Quand le thermomètre indique 114°C, commencer à fouetter les blancs au robot muni du fouet.
– Lorsque le sirop atteint 120°C, verser-le en filet sur les blancs montés.
– Laisser le robot fouetter jusqu’à ce que la cuve du robot tièdisse.
– Verser la meringue italienne dans une poche munie d’une douille étoilée et déposer de la meringue.
– Passer un léger coup de chalumeau sur votre meringue. (Si vous le souhaitez, moi je n’aime pas^^)
– Réserver au frais.