Macarons Chocolat & Poire

15052122_10210358493940416_1563438435_o

Pour une trentaine de macarons, vous aurez besoin de:

(1) Pour la pâte d’amande:
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
35g de blancs d’œufs
Colorant en gel vert & marron

(2) Pour la meringue italienne:
30g d’eau
100g de sucre semoule
35g de blancs d’œufs

(3) Pour la ganache poire-chocolat:
300g de poires
150g de chocolat noir (Valrhona)

Réalisation:

(1) Préparez la pâte d’amande: Tamisez les deux poudres, versez les blancs et le colorant vert. Travaillez la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés.

(2) Préparez la meringue italienne: dans une petite casserole, versez l’eau et le sucre semoule.
– Cuire à 114°C. Quand le thermomètre indique 114°C: battre les blancs en neige au robot (il ne faut pas qu’ils soient très fermes). Poursuivre la cuisson du sucre à 118-120°C et verser en filet* sur les blancs montés en neige jusqu’à ce que votre meringue tiédisse. Il faut que la meringue soit lisse, brillante et doit former un bec d’oiseau.
– Réunir les deux préparations: macaronner* et former un ruban: la préparation doit être souple pour pouvoir bien pocher les macarons par la suite.
– Pour réaliser l’effet marbré sur la coque, procédez comme indiqué ici:
– Mettre l’appareil à macaron dans une poche munie d’une douille lisse.
– Utilisez une autre poche à douille avec une douille unie et venir déposer (à l’aide d’une longue pique) du colorant en gel marron.
– Faites quatre longs traits et ajoutez délicatement dans cette poche l’appareil à macaron.
– Pochez les (en quinconce) sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.
– Cuire 11 minutes à 160°C. Laissez les refroidir à la sortie du four.

15007622_10210358493700410_1636762107_o-1

(3) Préparer la ganache poire-chocolat:
– Pelez les poires et les couper en petits cubes.
– Cuire les cubes de poire dans une casserole en mélangeant au fur et à mesure.
– Ajoutez le chocolat (il faut qu’il soit fondu).
– Mixez le tout, la texture doit être bien lisse.
– Réservez la ganache au frais.
– Une fois refroidie, assemblez les coques avec de la ganache poire-chocolat.

Publicités

Macarons Chocolat & Orange

14808011_10210168297025612_930697619_o

Pour une trentaine de macarons, vous aurez besoin de:

(1) Pour la pâte d’amande
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
35g de blancs d’œufs
Colorant orange
Colorant vert

(2) Pour la meringue italienne
30g d’eau
100g de sucre semoule
35g de blancs d’œufs

(3) Pour la ganache chocolat-orange
120g de chocolat noir (Type Valrhona)
150g de crème entière liquide
Le zeste d’une orange

Réalisation:

(1) Préparer la pâte d’amande:
Tamiser les deux poudres et verser les blancs.
Travailler la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés.

(2) Préparer la meringue italienne:
– Dans une petite casserole, versez l’eau et le sucre semoule.
– Cuire à 114°C. Quand le thermomètre indique 114°C: battre les blancs en neige au robot (il ne faut pas qu’ils soient très fermes). Poursuivre la cuisson du sucre à 118-120°C et verser en filet* sur les blancs montés en neige jusqu’à ce que votre meringue tiédisse. Il faut que la meringue soit lisse, brillante et doit former un bec d’oiseau.
– Réunir les deux préparations: macaronner* et former un ruban: la préparation doit être souple pour pouvoir bien pocher les macarons par la suite.
– Séparez d’un côté un petit peu d’appareil à macaron et y mettre le colorant vert.
– Versez le colorant orange dans le restant d’appareil à macaron.
– Mettre les deux appareils à macaron dans deux poches différentes:
* Pour la préparation orange: munissez vous d’une douille lisse de diamètre normal et pocher les (en quinconce) sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.
* Pour la préparation verte: utilisez une douille lisse avec un très très petit diamètre pour faire les tiges des citrouilles.

14813276_10210168299865683_789385110_o
– Cuire 11 minutes à 160°C. Laisser les refroidir à la sortie du four.

14787116_10210168299425672_164273149_o-1

(3) Préparer la ganache chocolat-orange: (A faire la veille de préférence)
– Versez la crème dans une petite casserole et le chocolat dans un récipient.
– Râpez les zestes de l’orange et les déposez dans la crème.
– Bouillir la crème et la verser sur le chocolat découpé en morceaux.
– Fouettez la ganache pour la rendre lisse, brillante et homogène.
– Réservez au frais.

– Une fois refroidie, assemblez deux coques ensemble garnies de ganache chocolat-orange à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse.

14808732_10210168297585626_1695275320_o
– Dessinez à l’aide de feutres alimentaires les motifs pour les citrouilles.
– Réservez le tout au frais.

Tartelettes Citron Meringuée

13250531_10208873669860742_300021361_n

Pour deux tartelettes citron meringuée, vous aurez besoin de:

La pâte sucrée:
125g de beurre pommade
85g de sucre glace tamisé
25g de poudre d’amande
50g d’oeuf (1 oeuf de taille moyenne)
2g de sel
210g de farine tamisée

– A l’aide du robot muni de la feuille, crémer le beurre pommade, y ajouter le sucre glace.
– Ajouter la poudre d’amande, mélanger.
– Incorporer l’oeuf, rendre la préparation lisse et homogène.
– Terminer en ajoutant le sel et la farine tamisée. Former une boule.
– Filmer la pâte et la mettre au frais, le temps qu’elle durcisse un peu pour pouvoir la manipuler. (1h à 2h à peu près)
– 1h à 2h après: Etaler la pâte finement sur un plan de travail fariné.
– Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette.
–> Foncer les tartelettes (voir indications ici)
– Les laisser prendre au congélateur 1h à 2h.
– Cuire à blanc à 180°C pendant 10 minutes (jusqu’à ce que les bords colorent).
– Filmer le restant de pâte sucrée (elle se conserve 3-4 jours au frais).

La crème citron:
40g de jus de citron
65g de beurre
65g de sucre semoule
100g d’œufs (2 œufs)
5g de fécule

– Dans une casserole, verser le jus de citron. Faites chauffer.
– Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la fécule.
– Lorsque le jus de citron chauffe, le verser dans le mélange blanchi.
– Remettre le tout sur le feu et fouetter jusqu’à épaississement.
– Réserver la crème dans un récipient et ajouter le beurre en parcelle.
– Fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse et homogène.
– Verser aussitôt dans les deux fonds de tarte précuits.
– Réserver au frais.

La meringue italienne:
50g de blancs d’œuf
100g de sucre semoule
35g d’eau

– Dans une casserole, verser l’eau et le sucre. Chauffer le sirop à 114°C.
– Quand le thermomètre indique 114°C, commencer à fouetter les blancs au robot muni du fouet.
– Lorsque le sirop atteint 120°C, verser-le en filet sur les blancs montés.
– Laisser le robot fouetter jusqu’à ce que la cuve du robot tièdisse.
– Verser la meringue italienne dans une poche munie d’une douille à Saint-Honoré et déposer de la meringue. (Technique du Chef Cédric Grolet)
– Réserver au frais.

Meringuettes Arlequin

13236170_10208872724357105_1767859173_n

Pour une cinquantaine de meringuettes, vous aurez besoin de:

100g de blancs d’œufs
200g de sucre semoule
70g d’eau
Plusieurs colorants en gel (j’utilise les colorants en gel de chez Wilton)

Réalisation de la meringue italienne:

– Mettre les blancs d’œufs dans la cuve d’un robot pâtissier.
– Pendant ce temps, ajouter l’eau et le sucre dans une petite casserole.
– Chauffer le sirop à 114°C.
– A 114°C : monter les blancs (muni du fouet), ils doivent être légèrement montés.
– Pendant ce temps, poursuivre la cuisson du sirop à 120°C.
– A 120°C : Verser le sirop en filet sur les blancs légèrement montés.
– Continuer de fouetter jusqu’à ce que la cuve refroidisse.
– Une fois la cuve refroidie, mettre la meringue dans une poche munie d’une douille lisse.
– Utiliser une autre poche à douille avec une douille unie et venir déposer (à l’aide d’une longue pique) du colorant.
– Faites des longs traits.
– Une fois terminé, ajouter délicatement dans cette poche la meringue italienne.
13288949_10208872784118599_1458108612_n
– Dresser les meringuettes sur une plaque munie de papier sulfurisé.

– Cuire 60 minutes à 120°C.

Macarons Mojito

13233261_10208824418429487_524507799_n

Pour une trentaine de macarons au Mojito, soit 60 coques, vous aurez besoin de:

(1) Pour la pâte d’amande
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
35g de blancs d’œufs
Colorant vert

(2) Pour la meringue italienne
30g d’eau
100g de sucre semoule
35g de blancs d’œufs

(3) Pour la ganache montée Mojito
150g de crème entière (30% MG)
100g de chocolat blanc (Valrhona)
Une dizaine de feuilles de menthe ciselées
Le zeste d’un citron vert
–> Insert Rhum/Citron vert:
100g de rhum blanc
Le jus d’un demi citron vert
1,5 feuille de gélatine

Réalisation:

– (1) Préparer la pâte d’amande: Tamiser les deux poudres, verser les blancs et le colorant. Travailler la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés.

– (2) Préparer la meringue italienne: dans une petite casserole, verser l’eau, un peu de colorant rose (pour accentuer la couleur des coques) et le sucre semoule.
– Cuire à 114°C. Quand le thermomètre indique 114°C: battre les blancs en neige au robot (il ne faut pas qu’ils soient très fermes). Poursuivre la cuisson du sucre à 118-120°C et verser en filet* sur les blancs montés en neige jusqu’à ce que votre meringue tiédisse. Il faut que la meringue soit lisse, brillante et doit former un bec d’oiseau.

13231191_10208824418149480_144736984_n

– Réunir les deux préparations: macaronner et former un ruban: la préparation doit être souple pour pouvoir bien pocher les macarons par la suite.
– Mettre l’appareil à macaron dans une poche munie d’une douille lisse et pocher les (en quinconce) sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.

13249490_10208824417989476_905060477_n

– (3) Préparer la ganache: A faire la veille de préférence pour qu’elle durcisse.
– Bouillir la crème avec la menthe ciselée et le zeste du citron vert.
– Verser la crème dans un récipient avec le chocolat blanc en morceaux.
– Lisser la ganache et la placer au frais.

13233372_10208824495431412_1379438854_n

-–> Insert Rhum/Citron vert: Mettre la gélatine dans de l’eau froide.
– Verser le rhum et le jus de citron dans une casserole et porter à ébullition.
– Ajouter hors du feu la gélatine préalablement essorée. Fouetter le tout.
– Verser la préparation dans un petit ramequin et placer le au frigo pour prendre.

– Le lendemain, sortez la ganache du frigo.
– Monter la ganache au robot à l’aide du fouet.
– Une fois la ganache montée, assembler deux coques ensemble garnies de ganache (utilisez une poche munie d’une douille unie un peu large) et ajouter des inserts de gelée rhum/citron vert avant de refermer le macaron.

13250319_10208824417669468_2141654876_n