Macarons Mojito

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Pour une trentaine de macarons au Mojito, soit 60 coques, vous aurez besoin de:

(1) Pour la pâte d’amande
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
35g de blancs d’œufs
Colorant vert

(2) Pour la meringue italienne
30g d’eau
100g de sucre semoule
35g de blancs d’œufs

(3) Pour la ganache montée Mojito
150g de crème entière (30% MG)
100g de chocolat blanc (Valrhona)
Une dizaine de feuilles de menthe ciselées
Le zeste d’un citron vert
–> Insert Rhum/Citron vert:
100g de rhum blanc
Le jus d’un demi citron vert
1,5 feuille de gélatine

Réalisation:

– (1) Préparer la pâte d’amande: Tamiser les deux poudres, verser les blancs et le colorant. Travailler la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés.

– (2) Préparer la meringue italienne: dans une petite casserole, verser l’eau, un peu de colorant rose (pour accentuer la couleur des coques) et le sucre semoule.
– Cuire à 114°C. Quand le thermomètre indique 114°C: battre les blancs en neige au robot (il ne faut pas qu’ils soient très fermes). Poursuivre la cuisson du sucre à 118-120°C et verser en filet* sur les blancs montés en neige jusqu’à ce que votre meringue tiédisse. Il faut que la meringue soit lisse, brillante et doit former un bec d’oiseau.

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– Réunir les deux préparations: macaronner et former un ruban: la préparation doit être souple pour pouvoir bien pocher les macarons par la suite.
– Mettre l’appareil à macaron dans une poche munie d’une douille lisse et pocher les (en quinconce) sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.

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– (3) Préparer la ganache: A faire la veille de préférence pour qu’elle durcisse.
– Bouillir la crème avec la menthe ciselée et le zeste du citron vert.
– Verser la crème dans un récipient avec le chocolat blanc en morceaux.
– Lisser la ganache et la placer au frais.

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-–> Insert Rhum/Citron vert: Mettre la gélatine dans de l’eau froide.
– Verser le rhum et le jus de citron dans une casserole et porter à ébullition.
– Ajouter hors du feu la gélatine préalablement essorée. Fouetter le tout.
– Verser la préparation dans un petit ramequin et placer le au frigo pour prendre.

– Le lendemain, sortez la ganache du frigo.
– Monter la ganache au robot à l’aide du fouet.
– Une fois la ganache montée, assembler deux coques ensemble garnies de ganache (utilisez une poche munie d’une douille unie un peu large) et ajouter des inserts de gelée rhum/citron vert avant de refermer le macaron.

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Crème glacée menthe & pépites de chocolat

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Pour 50cl de crème glacée, vous aurez besoin de:

400g de lait
100g de sirop de menthe (recette ici)
4 jaunes d’œufs
30g de sucre semoule
150g de crème entière liquide
50g de pépites de chocolat noir

Réalisation:

– La veille, mettre la sorbetière au congélateur pendant au moins 12h.
– Le jour J: Blanchir les jaunes et le sucre.
– Porter le lait à ébullition avec le sirop de menthe.
– Verser le tout sur le mélange blanchi. Remettre sur le feux et cuire à la nappe* à 83-85°C.
– Chinoiser et réserver au frais.
– Monter la crème entière au fouet et l’ajouter à la préparation précédente refroidie.
– Verser le tout dans la sorbetière ainsi que les pépites de chocolat et turbiner 30min.
– Placer la crème glacée au congélateur pendant 2h pour obtenir une consistance plus ferme.

Sirop de menthe maison

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Pour 1L de sirop de menthe, vous aurez besoin de:

400g de feuilles de menthe
600g de sucre en poudre
500g d’eau

Préparation:

– Laver les feuilles de menthe et les placer dans un bocal d’1,5L.
– Verser l’eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition.
– Verser le sirop sur les feuilles de menthe et refermer le bocal.
– Laisser infuser le tout pendant minimum 12h.
– 12h après, filtrer la préparation à l’aide d’un chinois étamine ou d’une passoire très fine.
– Mettre en bouteille et réserver au frais.
– S’utilise comme un sirop classique, et se conserve au frais pendant 2 mois.

Sorbet Mojito

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Pour une dizaine de boules, vous aurez besoin de:

175g de sucre semoule
250g d’eau
Le zeste d’un citron vert
Un bouquet de menthe fraîche
20cl de jus de citron vert
20cl de perrier
8cl de rhum blanc
1 blanc d’œuf (facultatif)

Préparation:

– La veille, laisser votre sorbetière au moins 12h au congélateur.
– Le jour J, porter à ébullition l’eau et le sucre. Laisser refroidir.
– Ajouter les feuilles de menthe et le zeste du citron vert dans le sirop. Infuser 1h.
– Filtrer la préparation, ne garder que le jus.
– Incorporer ensuite les autres liquides: citron vert, perrier et rhum blanc.
– Monter le blanc en neige et l’ajouter à la préparation. (Ça se mélange difficilement mais lors du turbinage, tout va bien s’homogénéiser)
– Verser le tout dans la sorbetière et turbiner pendant 30 à 45 minutes.
– Verser le sorbet dans un bac et le placer au congélateur pour que le sorbet prenne.

Source: Seveuh’s blog