Tarte chocolat au caramel

Pour une tarte chocolat caramel de 18cm de diamètre, vous aurez besoin de:

* La pâte sucrée au chocolat:
– 100g de beurre mou
– 80g de sucre glace
– 1 œuf (40-50g)
– 20g de poudre de cacao non sucrée
– 200g de farine

* La ganache:
– 350g de chocolat au lait au caramel Barry
– 300g de crème entière

Réalisation:

* La pâte sucrée au chocolat:
– A l’aide du robot pâtissier muni de la feuille, crémez le beurre avec le sucre glace.
– Incorporez l’oeuf, rendre la préparation lisse et homogène.
– Terminez en ajoutant la poudre de cacao et la farine. Former une boule.
– Filmez la pâte et la mettre au frais (1h à 2h à peu près).
– Foncez la tarte. Technique ici.
– Placez la tarte sur une plaque munie de papier sulfurisé.
– La mettre au congélateur pendant 2H minimum.
– Cuire la tarte à blanc à 180°C pendant 15 min.

Avec le restant de pâte, vous pouvez le laisser filmer au frais pendant 3 jours ou bien le congeler. Vous pouvez aussi faire des biscuits à l’aide d’emportes pièces ou des décors pour le dessus de votre tarte.

* La ganache
– Bouillir la crème dans une casserole.
– Versez la crème en trois fois sur le chocolat. Mélangez à la spatule la ganache sans incorporer d’air (sinon vous aurez des bulles dans votre ganache).

– Une fois le tout bien lisse, versez la ganache dans votre fond de tarte.
– Placez le tout au frigo et laissez durcir votre ganache. (plusieurs heures).
– Gardez le restant de votre ganache dans un cul de poule et laissez-la prendre minimum 4h au frigo pour faire une ganache montée (pour le décor de la tarte).

* La ganache montée pour le décor:
– Dans un robot pâtissier, ajoutez la ganache (avec un peu de crème entière si la ganache est épaisse pour pouvoir la détendre).
– Montez la ganache comme une chantilly.
– Mettre la ganache dans une poche munie d’une douille cannelée et faites les décors sur la tarte au chocolat.
– Ajoutez vos décors avec le restant de pâte sucrée au chocolat.
– Placez la tarte au frais en attendant d’être dégustée.

Macarons chocolat blanc & wasabi

Pour une trentaine de macarons, vous aurez besoin de:

(1) Pour la pâte d’amande:
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
35g de blancs d’œufs
Colorant vert

(2) Pour la meringue italienne:
30g d’eau
100g de sucre semoule
35g de blancs d’œufs

(3) Pour la ganache montée au wasabi:
100g de crème entière (30% MG)
1 cuillère à café rase de wasabi
100g de chocolat blanc (Valrhona)

Réalisation:

– (1) Préparer la pâte d’amande: Tamiser les deux poudres, verser les blancs et le colorant. Travailler la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés.

– (2) Préparer la meringue italienne: dans une petite casserole, verser l’eau et le sucre semoule.
– Cuire à 114°C. Quand le thermomètre indique 114°C: battre les blancs en neige au robot (il ne faut pas qu’ils soient très fermes). Poursuivre la cuisson du sucre à 118-120°C et verser en filet* sur les blancs montés en neige jusqu’à ce que votre meringue tiédisse. Il faut que la meringue soit lisse, brillante et doit former un bec d’oiseau.
– Réunir les deux préparations: macaronner* et former un ruban: la préparation doit être souple pour pouvoir bien pocher les macarons par la suite.
– Mettre l’appareil à macaron dans une poche munie d’une douille lisse et pocher les (en quinconce) sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.

– Cuire 11 minutes à 160°C. Laisser les refroidir à la sortie du four.

– (3) Préparer la ganache montée à la vanille:

– La veille, bouillir la crème avec le wasabi et la verser sur le chocolat blanc. Mélanger bien à l’aide d’un fouet pour lisser la ganache. Filmer, réserver au frais.
– Le jour J: A l’aide d’un robot muni du fouet, monter la ganache chocolat blanc & wasabi comme une chantilly.

– Assembler deux coques ensemble garnies de ganache montée wasabi à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse.

Macarons Fraise Tagada

Pour une trentaine de macarons, vous aurez besoin de:

* Pour la pâte d’amande: (1)
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
35g de blancs d’œufs
Colorant rouge

* Pour la meringue italienne: (2)
30g d’eau
100g de sucre semoule
35g de blancs d’œufs

* Pour la ganache montée à la fraise tagada (3)
150g de crème entière (30% MG)
100g de fraises tagada

Réalisation:

– (1) Préparer la pâte d’amande: Tamiser les deux poudres, verser les blancs et le colorant. Travailler la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés.

– (2) Préparer la meringue italienne: dans une petite casserole, verser l’eau et le sucre semoule.
– Cuire à 114°C. Quand le thermomètre indique 114°C: battre les blancs en neige au robot (il ne faut pas qu’ils soient très fermes). Poursuivre la cuisson du sucre à 118-120°C et verser en filet* sur les blancs montés en neige jusqu’à ce que votre meringue tiédisse. Il faut que la meringue soit lisse, brillante et doit former un bec d’oiseau.
– Réunir les deux préparations: macaronner* et former un ruban: la préparation doit être souple pour pouvoir bien pocher les macarons par la suite.
– Mettre l’appareil à macaron dans une poche munie d’une douille lisse et pocher les (en quinconce) sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.
– Cuire 11 minutes à 160°C. Laisser les refroidir à la sortie du four.

– (3) Préparer la ganache montée à la fraise tagada:
– La veille, chauffer la crème avec les fraises tagada à petit feu. Il faut que la crème soit lisse.
– Filmer, réserver au frais.
– Le jour J: Si la crème est trop épaisse, la chauffer légèrement au bain marie pour la détendre. Il faut qu’elle soit à peine tiède.
– Ajouter au robot (muni du fouet) un peu de crème entière et monter le tout comme une chantilly. Ajouter petit à petit la crème fraise tagada.
– Une fois la crème montée, la placer au frais une trentaine de minute pour qu’elle se fige d’avantage.
– Assembler deux coques ensemble garnies de ganache montée à la fraise tagada à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse.

Macaron à la vanille (ganache montée)

Pour une trentaine de macarons, vous aurez besoin de:

* Pour la pâte d’amande: (1)
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
35g de blancs d’œufs

* Pour la meringue italienne (2)
30g d’eau
100g de sucre semoule
35g de blancs d’œufs

* Pour la ganache montée à la vanille (3)
150g de crème entière (30% MG)
1 gousse de vanille gratée
150g de chocolat blanc (Valrhona)

Réalisation:

– (1) Préparer la pâte d’amande: Tamiser les deux poudres, verser les blancs. Travailler la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés.

– (2) Préparer la meringue italienne: dans une petite casserole, verser l’eau et le sucre semoule.
– Cuire à 114°C. Quand le thermomètre indique 114°C: battre les blancs en neige au robot (il ne faut pas qu’ils soient très fermes). Poursuivre la cuisson du sucre à 118-120°C et verser en filet* sur les blancs montés en neige jusqu’à ce que votre meringue tiédisse. Il faut que la meringue soit lisse, brillante et doit former un bec d’oiseau.
– Réunir les deux préparations: macaronner* et former un ruban: la préparation doit être souple pour pouvoir bien pocher les macarons par la suite.
– Mettre l’appareil à macaron dans une poche munie d’une douille lisse et pocher les (en quinconce) sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.

– Cuire 11 minutes à 160°C. Laisser les refroidir à la sortie du four.

– (3) Préparer la ganache montée à la vanille:
– La veille, bouillir la crème avec la gousse de vanille gratée et la verser sur le chocolat blanc. Mélanger bien à l’aide d’un fouet pour lisser la ganache. Filmer, réserver au frais.
– Le jour J: Retirer la gousse de vanille.
– A l’aide d’un robot muni du fouet, monter la ganache vanillée comme une chantilly.

– Assembler deux coques ensemble garnies de ganache montée à la vanille à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse.