Tartelettes Framboise {crème diplomate vanillée}

Pour 4 tartelettes framboise à la crème vanillée, vous aurez besoin de:

(1) La Pâte sucrée
125g de beurre pommade
85g de sucre glace tamisé
25g de poudre d’amande
1 gousse de vanille
50g d’œuf (1 œuf de taille moyenne)
2g de sel
210g de farine

(2) La Crème Diplomate {= Crème pâtissière collée à la gélatine + Crème fouettée}

La crème pâtissière
250g de lait (25cl)
2 jaunes d’œuf
35g de sucre semoule
25g de farine
1 gousse de vanille
1 feuille de gélatine

La crème fouettée
100g de crème entière (35% Mg)

(3) Finitions
2 barquettes de framboise

Préparation:

(1) La pâte sucrée
– A l’aide du robot pâtissier muni de la feuille, crémer le beurre pommade, y ajouter le sucre glace.
– Ajouter la poudre d’amande, la gousse de vanille grattée. Mélanger.
– Incorporer l’oeuf, rendre la préparation lisse et homogène.
– Terminer en ajoutant le sel et la farine. Former une boule.
– Filmer la pâte et la mettre au frais, le temps qu’elle durcisse un peu pour pouvoir la manipuler. (1h à 2h à peu près)
– Foncer les tartelettes. Technique ici.
– Placer les tartelettes sur une plaque munie de papier sulfurisé.
– Les mettre au congélateur pendant 2H minimum.
– Cuire à blanc les tartelettes à 180°C pendant 10 min. Les bords doivent être colorés.

(2) La crème diplomate à la vanille
– Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
– Réaliser une crème pâtissière: Chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée.
– Blanchir les jaunes avec le sucre. Y ajouter la farine.
– Quand le lait bout, le verser sur le mélange blanchi. Remettre sur le feu. Retirer la gousse.
– Mélanger au fouet jusqu’à épaississement.
– Retirer la crème pâtissière du feu.
– Essorez la gélatine. L’incorporer à la pâtissière et fouetter le tout.
– Laisser refroidir la préparation.
– Fouetter la crème liquide. L’ajouter à la pâtissière. Mélanger au fouet.

(3) Finitions
– Déposer de la crème diplomate dans les fonds de tartelettes. Bien lisser.
– Ajouter les framboises.
– Placer les tartelettes au frais ou bien mangez-les dessuite.

Macarons Fraise Tagada

Pour une trentaine de macarons, vous aurez besoin de:

* Pour la pâte d’amande: (1)
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
35g de blancs d’œufs
Colorant rouge

* Pour la meringue italienne: (2)
30g d’eau
100g de sucre semoule
35g de blancs d’œufs

* Pour la ganache montée à la fraise tagada (3)
150g de crème entière (30% MG)
100g de fraises tagada

Réalisation:

– (1) Préparer la pâte d’amande: Tamiser les deux poudres, verser les blancs et le colorant. Travailler la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés.

– (2) Préparer la meringue italienne: dans une petite casserole, verser l’eau et le sucre semoule.
– Cuire à 114°C. Quand le thermomètre indique 114°C: battre les blancs en neige au robot (il ne faut pas qu’ils soient très fermes). Poursuivre la cuisson du sucre à 118-120°C et verser en filet* sur les blancs montés en neige jusqu’à ce que votre meringue tiédisse. Il faut que la meringue soit lisse, brillante et doit former un bec d’oiseau.
– Réunir les deux préparations: macaronner* et former un ruban: la préparation doit être souple pour pouvoir bien pocher les macarons par la suite.
– Mettre l’appareil à macaron dans une poche munie d’une douille lisse et pocher les (en quinconce) sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.
– Cuire 11 minutes à 160°C. Laisser les refroidir à la sortie du four.

– (3) Préparer la ganache montée à la fraise tagada:
– La veille, chauffer la crème avec les fraises tagada à petit feu. Il faut que la crème soit lisse.
– Filmer, réserver au frais.
– Le jour J: Si la crème est trop épaisse, la chauffer légèrement au bain marie pour la détendre. Il faut qu’elle soit à peine tiède.
– Ajouter au robot (muni du fouet) un peu de crème entière et monter le tout comme une chantilly. Ajouter petit à petit la crème fraise tagada.
– Une fois la crème montée, la placer au frais une trentaine de minute pour qu’elle se fige d’avantage.
– Assembler deux coques ensemble garnies de ganache montée à la fraise tagada à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse.

Macarons citron – pavot

Pour une trentaine de macarons, vous aurez besoin de:

(1) Pour la pâte d’amande:
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
35g de blancs d’œufs
Colorant jaune
Graines de pavot

*(2) Pour la meringue italienne
30g d’eau
100g de sucre semoule
35g de blancs d’œufs

(3) Pour la crème citron
1 oeuf
130g de sucre semoule
130g de jus de citron + zestes
2g de gelatine en feuille
10g de maïzena
130g de beurre
30g de poudre d’amande

Réalisation:

– (1) Préparer la pâte d’amande: Tamiser les deux poudres, verser les blancs et le colorant. Travailler la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés.

– (2) Préparer la meringue italienne: dans une petite casserole, verser l’eau et le sucre semoule.
– Cuire à 114°C. Quand le thermomètre indique 114°C: battre les blancs en neige au robot (il ne faut pas qu’ils soient très fermes). Poursuivre la cuisson du sucre à 118-120°C et verser en filet* sur les blancs montés en neige jusqu’à ce que votre meringue tiédisse. Il faut que la meringue soit lisse, brillante et doit former un bec d’oiseau.
– Réunir les deux préparations: macaronner* et former un ruban: la préparation doit être souple pour pouvoir bien pocher les macarons par la suite.
– Mettre l’appareil à macaron dans une poche munie d’une douille lisse et pocher les (en quinconce) sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.
– Parsemez de graines de pavot.
– Cuire 11 minutes à 160°C. Laisser les refroidir à la sortie du four.

– (3) Préparer la crème au citron:
– Réhydrater la gelatine dans de l’eau froide.
– Mélanger la maïzena avec un peu de jus de citron.
– Verser dans une casserole le mélange jus de citron/maïzena, les oeufs, le sucre, le jus de citron restant et les zestes.
– Cuire sans cesser de remuer jusqu’au premier bouillon. La crème va s’épaissir.
– Hors du feu, ajouter la gelatine essorée. Mélanger au fouet pour bien l’incorporer à la crème.
– Filtrer la crème sur le beurre. Ajouter la poudre d’amande. Mixer le tout. Réserver au frais.
– Une fois refroidie, assembler deux coques ensemble garnies de crème au citron à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse.

Macarons à l’orange

Pour une trentaine de macarons, vous aurez besoin de:

(1) Pour la pâte d’amande
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
35g de blancs d’œufs
Colorant orange

(2) Pour la meringue italienne
30g d’eau
100g de sucre semoule
35g de blancs d’œufs

(3) Pour la crème à l’orange
1 oeuf
80g de sucre semoule
130g de jus d’orange + zestes
2g de gelatine en feuille
10g de maïzena
130g de beurre
30g de poudre d’amande

Réalisation:

(1) Préparer la pâte d’amande:
Tamiser les deux poudres, verser les blancs et le colorant.
Travailler la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés.

(2) Préparer la meringue italienne:
– Dans une petite casserole, verser l’eau et le sucre semoule.
– Cuire à 114°C. Quand le thermomètre indique 114°C: battre les blancs en neige au robot (il ne faut pas qu’ils soient très fermes). Poursuivre la cuisson du sucre à 118-120°C et verser en filet* sur les blancs montés en neige jusqu’à ce que votre meringue tiédisse. Il faut que la meringue soit lisse, brillante et doit former un bec d’oiseau.
– Réunir les deux préparations: macaronner* et former un ruban: la préparation doit être souple pour pouvoir bien pocher les macarons par la suite.
– Mettre l’appareil à macaron dans une poche munie d’une douille lisse et pocher les (en quinconce) sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.
– Cuire 11 minutes à 160°C. Laisser les refroidir à la sortie du four.

(3) Préparer la crème à l’orange:
– Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
– Mélanger la maïzena avec un peu de jus d’orange.
– Verser dans une casserole le mélange jus d’orange/maïzena, les œufs, le sucre, le jus d’orange restant et les zestes.
– Cuire sans cesser de remuer jusqu’au premier bouillon. La crème va s’épaissir.
– Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger au fouet pour bien l’incorporer à la crème.
– Filtrer la crème sur le beurre. Ajouter la poudre d’amande. Mixer le tout. Réserver au frais.
– Une fois refroidie, assembler deux coques ensemble garnies de crème à l’orange à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse.

Gâteau magique à la vanille

Pour un gâteau magique de 24cm de diamètre, vous aurez besoin de:

50cl de lait
2 gousses de vanille
150g de sucre en poudre
10g de sucre vanillé
1 cuillère à soupe d’eau
4 œufs
125g de beurre
110g de farine
1 pincée de sel

Réalisation:

– Fendre les gousses de vanille en deux et prélever les graines.
– Chauffer le lait avec les graines de vanille et les gousses ouvertes.
– Infuser 1h minimum hors du feu.
– Préchauffer le four à 150°C.
– Séparer les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec les sucres et l’eau. Blanchir.
– Fondre le beurre et l’ajouter à la préparation.
– Ajouter ensuite la farine et le sel.
– Retirer les gousses de vanille du lait et verser le lait dans la préparation.
– Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la pâte (elle est très liquide, c’est normal ;))
– Verser la préparation dans un moule beurré.
– Cuire à 150°C pendant 50minutes / 1 heure.
– Laisser refroidir entièrement et mettre au frais 2h afin que le gâteau fige.
– Servez frais. – Vous pouvez saupoudrer le gâteau de sucre glace –

Source: Le gâteau magique – Marabout