Tartelettes chocolat liégeois

Pour une trentaine de tartelettes chocolat liégeois, vous aurez besoin de:

Matériel utilisé:
Le moule 30 mini tartelettes
La plaque de cuisson 30x40cm
La spatule double embouts
Le pichet verseur
Le découpoir rond cannelé 6cm
La poche à douille
La douille cannelée

La pâte sucrée
200g de farine
100g de beurre mou
80g de sucre
1 oeuf

– Dans un robot pâtissier à l’aide de la feuille, crémez le beurre et le sucre.
– Incorporez l’œuf, rendre la préparation lisse et homogène.
– Terminez en ajoutant la farine. Homogénéisez le tout. Formez une boule à l’aide de vos mains.
– Filmez la pâte et la mettre au frais, le temps qu’elle durcisse un peu pour pouvoir la manipuler. (1h à peu près)

– Etalez la pâte sur votre plan de travail fariné.
– Détaillez des fonds de tartelettes dans la pâte à l’aide du découpoir rond cannelé 6cm.

– Déposez-les sur l’envers du moule à tartelettes préalablement déposé sur la plaque alu de cuisson. /!\ Pas besoin de graisser les moules, ça n’accrochera pas :)
– Cuire 12-15 minutes à 180 degrés. (Vous pouvez congeler le restant de pâte si vous le souhaitez).

La ganache:

100g de chocolat au lait
100g de chocolat noir
200g de crème entière liquide 30% mg

Dans le pichet verseur, ajoutez les chocolats.
Dans une casserole, bouillir la crème et la verser sur les chocolats.
Mélangez à l’aide de la spatule double embouts. (pas de fouet pour éviter l’incorporation des bulles d’air).
Versez dessuite la ganache dans les fonds de tartelettes à l’aide du pichet.
Laissez prendre 1 à 2 heures au frais.

La chantilly:

250g de crème entière liquide 30% mg
20g de sucre glace
12g de chantifix (pour bien serrer la chantilly)

– Dans la cuve du robot muni du fouet, versez les trois ingrédients.
– Fouettez jusqu’à ce que la consistance soit ferme.
– Mettre la chantilly dans une poche munie d’une douille cannelée et faire des rosaces sur vos tartelettes.

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Pavlova aux fruits rouges

Pour une Pavlova aux fruits rouges (4-6 personnes), vous aurez besoin de:

Pour la meringue:
100g de blancs d’oeufs
200g de sucre semoule

Pour la chantilly:
200g de crème entière
30g de sucre glace
1-2 cac de kremfix (ou chantifix)
Graines de vanille

Pour la déco:
Des fruits rouges (mûres, myrtilles, framboises, groseilles, fraises)

Réalisation:

LA MERINGUE:
– Montez les blancs en neige dans un batteur munie d’un fouet et ajoutez en trois fois le sucre semoule.
– La meringue doit former un bec d’oiseau et bien se tenir

– Préparez-vous une plaque de cuisson munie de papier cuisson.
– Mettez une pointe de meringue dans les quatre coins de la plaque en dessous du papier cuisson pour éviter que la feuille ne s’envole à la cuisson.
– Utilisez une poche munie d’une douille unie et dressez un disque de meringue (24cm de diamètre) au centre de la plaque. Faites des mini meringuettes pour la déco (optionnel).
– Utilisez une autre poche munie d’une douille à Saint Honoré et dressez les côtés du disque comme en photo ci dessous:
– Partez de l’extérieur vers l’intérieur pour les réaliser. (vidéo explicative ici)
– Cuire 1H30/2H à 95°C. Vérifiez la cuisson.
– Une fois refroidie, préparez la chantilly.

LA CHANTILLY
– Dans un batteur muni d’un fouet, montez la crème entière avec le sucre glace, les graines de vanille et le kremfix.
– Utilisez la poche à douille avec la douille unie pour déposer la crème au centre de la meringue et répétez l’opération avec la douille à Saint-Honoré sur les côtés.
– Garnir de fruits rouges la Pavlova.

Tarte chocolat & chantilly chocolat

Pour une tarte de 18cm de diamètre, vous aurez besoin de:

(1) La Pâte sucrée
125g de beurre pommade
85g de sucre glace tamisé
25g de poudre d’amande
1 gousse de vanille
50g d’œuf (1 œuf de taille moyenne)
2g de sel
210g de farine

(2) La ganache chocolat
200g de crème entière
150g de chocolat noir (Valrhona)

(3) La chantilly chocolat
100g de crème entière
30g de sucre glace
Du cacao en poudre non sucré (Van Houten)

Préparation:

(1) La pâte sucrée
– A l’aide du robot pâtissier muni de la feuille, crémer le beurre pommade, y ajouter le sucre glace.
– Ajouter la poudre d’amande, la gousse de vanille grattée. Mélanger.
– Incorporer l’oeuf, rendre la préparation lisse et homogène.
– Terminer en ajoutant le sel et la farine. Former une boule.
– Filmer la pâte et la mettre au frais, le temps qu’elle durcisse un peu pour pouvoir la manipuler. (1h à 2h à peu près)
– Foncer la tarte. Technique ici.
– Placer la tarte sur une plaque munie de papier sulfurisé.
– La mettre au congélateur pendant 2H minimum.
– Cuire la tarte à blanc à 180°C pendant 12-15 min. Les bords doivent être colorés.

Avec le restant de pâte, vous pouvez le laisser filmer au frais pendant 3 jours ou bien le congeler.

(2) La ganache au chocolat
– Couper le chocolat en morceaux dans un récipient.
– Chauffer la crème dans une casserole.
– Verser la crème sur le chocolat en deux fois.
– Mélanger délicatement à la spatule (pour éviter d’incorporer de l’air à la ganache)
– Verser la ganache dans le fond de tarte cuit.
– Placer la tarte au frais, laisser durcir.

(3) La chantilly au chocolat
– Verser dans la cuve du robot pâtissier la crème et le sucre glace.
– Monter la crème en chantilly.
– Ajouter – à votre convenance – du cacao en poudre dans la chantilly et continuez de fouetter jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.
– A l’aide d’une poche à douille, muni d’une douille cannelée, dresser la chantilly sur la tarte.
– Parsemer de cacao en poudre, et placer la tarte au frais.

Macarons Framboises & chantilly

Pour 5 macarons, soit 10 coques, vous aurez besoin de:

* Pour la pâte d’amande: (1)
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
35g de blancs d’œufs
Colorant rose

* Pour la meringue italienne (2)
30g d’eau
100g de sucre semoule
35g de blancs d’œufs

* Pour la chantilly et le dressage (3)
250g de crème entière liquide
20g de sucre glace
15g de kremfix
35 framboises fraiches

Réalisation:

– (1) Préparer la pâte d’amande: Tamiser les poudres, verser les blancs et le colorant. Travailler la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés.

– (2) Préparer la meringue italienne: dans une petite casserole, verser l’eau et le sucre semoule.
– Cuire à 114°C. Quand le thermomètre indique 114°C: battre les blancs en neige au robot (il ne faut pas qu’ils soient très fermes). Poursuivre la cuisson du sucre à 118-120°C et verser en filet* sur les blancs montés en neige jusqu’à ce que votre meringue tiédisse. Il faut que la meringue soit lisse, brillante et doit former un bec d’oiseau.
– Réunir les deux préparations: macaronner* et former un ruban: la préparation doit être souple pour pouvoir bien pocher les macarons par la suite.
– Mettre l’appareil à macaron dans une poche munie d’une douille lisse et pocher les (en quinconce) sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé. Faire au total 10 coques de même diamètre.
– Cuire 15 minutes à 160°C. Laisser les refroidir à la sortie du four.

– (3) Pour la chantilly:
– Verser dans le bol du robot (muni d’un fouet) la crème entière liquide, le sucre glace et le kremfix.
– Monter la crème, il faut qu’elle soit juste ferme.
– Mettre la chantilly dans une poche munie d’une douille canelée.
– Réserver la poche au frais le temps de monter les macarons.

Montage:
– Prenez une coque retournée, mettre 5-6 framboises espacées et remplir de chantilly.
– Placer une framboise au centre de la chantilly et refermer votre macaron avec une deuxième coque.
– Réservez au frais ou dégustez aussitôt.

Macarons au Kinder

Pour une trentaine de macarons au Kinder, vous aurez besoin de:

* Pour la pâte d’amande: (1)
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
35g de blancs d’œufs
Colorant brun

* Pour la meringue italienne (2)
30g d’eau
100g de sucre semoule
35g de blancs d’œufs

* Pour la crème au kinder (3)
200g de crème entière liquide à 35% de MG
252g de Kinder maxi (soit 12 Kinder)
2 cuillères à café de Kremfix (=chantifix)

Réalisation:

(1) Préparer la pâte d’amande:
– Tamiser les poudres, verser les blancs et le colorant.
– Travailler la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés.

(2) Préparer la meringue italienne:
– Dans une petite casserole, verser l’eau et le sucre.
– Cuire à 114°C. Quand le thermomètre indique 114°C: battre les blancs en neige au robot (il ne faut pas qu’ils soient très fermes). Poursuivre la cuisson du sucre à 118-120°C et verser en filet* sur les blancs montés en neige jusqu’à ce que votre meringue tiédisse. Il faut que la meringue soit lisse, brillante et doit former un bec d’oiseau.
– Réunir les deux préparations: macaronner* et former un ruban: la préparation doit être souple pour pouvoir bien coucher les macarons par la suite.
– Mettre l’appareil à macaron dans une poche munie d’une douille lisse et coucher les (en quinconce) sur une plaque de cuisson munie de tapis cuisson.
– Cuire 11 minutes à 160°C. Laisser les refroidir à la sortie du four.

(3) Préparer la crème au Kinder:
– Découper en petits morceaux les kinder et les mettre dans un récipient.
– Dans une casserole, chauffer la crème entière liquide.
– A ébullition, verser la crème sur les kinder. Attendre 2 minutes le temps qu’ils fondent un peu.
– Fouetter le mélange jusqu’à l’obtention d’une crème homogène, bien lisse.
– Mettre au frais cette préparation pendant 24h.
– La lendemain, mettre cette crème dans la cuve de votre robot muni de fouet. Ajouter le kremfix qui va permettre de tenir votre crème.
– Fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème chantilly.
– Garnir les macarons de crème au Kinder et les mettre au frais.