Parfait Chocolat


Parfait chocolat poire
Pour un parfait chocolat (22cm de diamètre), vous aurez besoin de:

Biscuit cuillère:
150g de blancs d’œufs
125g de sucre semoule
100g de jaunes
125g de farine

– Monter les blancs en neige et les serrer en trois fois avec le sucre semoule.
– Ajouter les jaunes délicatement à la spatule.
– Incorporer la farine tamisée et soulever la préparation avec la spatule délicatement.
– Verser la préparation dans une poche munie d’une douille unie.
– Dresser une cartouchière de 4,5cm de hauteur ainsi qu’un fond de biscuit de 20cm de diamètre.
– Saupoudrer de cacao en poudre avant d’enfourner à 180°C pendant 12-15minutes.

Parfait chocolat:
100g de jaunes
150g de sirop à 60°C Brix (150g de sucre + 115g d’eau)
250g de chocolat noir
250g de crème entière 35% M.G.

Réaliser la pâte à bombe: Pocher au bain marie les jaunes et le sirop (dans la cuve du robot) à 55-60°C.
Mettre la cuve sur le socle du robot et mélanger le tout pour refroidir la préparation. Elle doit tripler de volume et devenir blanche.
– Fondre le chocolat noir au bain marie.
– Monter la crème au robot.
– Verser le chocolat fondu à peine tiédi dans la pâte à bombe, mélanger au fouet, et incorporer la crème fouettée. Fouetter l’ensemble pour homogénéiser la préparation.

Garniture:
150g de poires au sirop

– Découper en cubes les poires.

Punch poires:
PM Sirop à 60°C Brix
20g d’eau de vie de poire

– Mélanger le tout. Réserver au frais.

Montage:

– Mettre du rhodoïd à l’interieur du cercle à entremet, posé sur un carton or.
– Découper la cartouchière des deux côtés. Elle doit faire 3,5cm de hauteur.
– Déposer la cartouchière autour du cercle, bien souder l’ensemble.
– Puncher à l’aide d’un pinceau le fond de biscuit et le déposer au centre de l’entremet.
parfait chocolat
– Ajouter la mousse chocolat, parsemer de poires, et ajouter le restant de mousse jusqu’à la hauteur du cercle à entremet.
– Lisser le tout à la spatule et laisser prendre plusieurs heures au congélateur.
– Vous avez la possibilité de glacer votre entremet à la sortie du congélateur, mais je ne l’ai pas fait je l’ai laissé tel quel et j’ai décoré avec le thème imposé du CAP Pâtissier: ici, la fête des fleurs.

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Une réflexion sur “Parfait Chocolat

  1. Hello. Ce gâteau a ‘air super bon, mais beaucoup de terme technique (Réaliser la pâte à bombe) que je ne comprend pas … N’aurais tu pas envie de faire une petite vidéo :-)
    Encore merci pour tes recettes

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