Tarte chocolat au caramel

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Pour une tarte chocolat caramel de 18cm de diamètre, vous aurez besoin de:

* La pâte sucrée au chocolat:
– 100g de beurre mou
– 80g de sucre glace
– 1 œuf (40-50g)
– 20g de poudre de cacao non sucrée
– 200g de farine

* La ganache:
– 350g de chocolat au lait au caramel Barry
– 300g de crème entière

Réalisation:

* La pâte sucrée au chocolat:
– A l’aide du robot pâtissier muni de la feuille, crémez le beurre avec le sucre glace.
– Incorporez l’oeuf, rendre la préparation lisse et homogène.
– Terminez en ajoutant la poudre de cacao et la farine. Former une boule.
– Filmez la pâte et la mettre au frais (1h à 2h à peu près).
– Foncez la tarte. Technique ici.
– Placez la tarte sur une plaque munie de papier sulfurisé.
– La mettre au congélateur pendant 2H minimum.
– Cuire la tarte à blanc à 180°C pendant 15 min.

Avec le restant de pâte, vous pouvez le laisser filmer au frais pendant 3 jours ou bien le congeler. Vous pouvez aussi faire des biscuits à l’aide d’emportes pièces ou des décors pour le dessus de votre tarte.
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* La ganache
– Bouillir la crème dans une casserole.
– Versez la crème en trois fois sur le chocolat. Mélangez à la spatule la ganache sans incorporer d’air (sinon vous aurez des bulles dans votre ganache).

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– Une fois le tout bien lisse, versez la ganache dans votre fond de tarte.
– Placez le tout au frigo et laissez durcir votre ganache. (plusieurs heures).
– Gardez le restant de votre ganache dans un cul de poule et laissez-la prendre minimum 4h au frigo pour faire une ganache montée (pour le décor de la tarte).

* La ganache montée pour le décor:
– Dans un robot pâtissier, ajoutez la ganache (avec un peu de crème entière si la ganache est épaisse pour pouvoir la détendre).
– Montez la ganache comme une chantilly.
– Mettre la ganache dans une poche munie d’une douille cannelée et faites les décors sur la tarte au chocolat.
– Ajoutez vos décors avec le restant de pâte sucrée au chocolat.
– Placez la tarte au frais en attendant d’être dégustée.
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Mousse au chocolat – 3 ingrédients –

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Pour 6 petits pots de mousse au chocolat, vous aurez besoin de:

400g de chocolat noir (ou  200g chocolat au lait et 200g de chocolat noir)
300g de blancs d’oeuf
50g de sucre semoule

Réalisation:

– Fondre le chocolat au bain marie.
– Montez les blancs en neige.
– Quand ils deviennent bien mousseux, incorporez le sucre en trois fois.
– Ajoutez le chocolat fondu.
– Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse, soulevez les blancs d’oeuf délicatement.
– Déposez la mousse dans les petits pots.
– Placez-les au frais au moins 4h. (Personnellement je préfère les laisser toute une nuit)

Macarons Chocolat & Poire

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Pour une trentaine de macarons, vous aurez besoin de:

(1) Pour la pâte d’amande:
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
35g de blancs d’œufs
Colorant en gel vert & marron

(2) Pour la meringue italienne:
30g d’eau
100g de sucre semoule
35g de blancs d’œufs

(3) Pour la ganache poire-chocolat:
300g de poires
150g de chocolat noir (Valrhona)

Réalisation:

(1) Préparez la pâte d’amande: Tamisez les deux poudres, versez les blancs et le colorant vert. Travaillez la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés.

(2) Préparez la meringue italienne: dans une petite casserole, versez l’eau et le sucre semoule.
– Cuire à 114°C. Quand le thermomètre indique 114°C: battre les blancs en neige au robot (il ne faut pas qu’ils soient très fermes). Poursuivre la cuisson du sucre à 118-120°C et verser en filet* sur les blancs montés en neige jusqu’à ce que votre meringue tiédisse. Il faut que la meringue soit lisse, brillante et doit former un bec d’oiseau.
– Réunir les deux préparations: macaronner* et former un ruban: la préparation doit être souple pour pouvoir bien pocher les macarons par la suite.
– Pour réaliser l’effet marbré sur la coque, procédez comme indiqué ici:
– Mettre l’appareil à macaron dans une poche munie d’une douille lisse.
– Utilisez une autre poche à douille avec une douille unie et venir déposer (à l’aide d’une longue pique) du colorant en gel marron.
– Faites quatre longs traits et ajoutez délicatement dans cette poche l’appareil à macaron.
– Pochez les (en quinconce) sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.
– Cuire 11 minutes à 160°C. Laissez les refroidir à la sortie du four.

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(3) Préparer la ganache poire-chocolat:
– Pelez les poires et les couper en petits cubes.
– Cuire les cubes de poire dans une casserole en mélangeant au fur et à mesure.
– Ajoutez le chocolat (il faut qu’il soit fondu).
– Mixez le tout, la texture doit être bien lisse.
– Réservez la ganache au frais.
– Une fois refroidie, assemblez les coques avec de la ganache poire-chocolat.

Macarons Chocolat & Orange

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Pour une trentaine de macarons, vous aurez besoin de:

(1) Pour la pâte d’amande
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
35g de blancs d’œufs
Colorant orange
Colorant vert

(2) Pour la meringue italienne
30g d’eau
100g de sucre semoule
35g de blancs d’œufs

(3) Pour la ganache chocolat-orange
120g de chocolat noir (Type Valrhona)
150g de crème entière liquide
Le zeste d’une orange

Réalisation:

(1) Préparer la pâte d’amande:
Tamiser les deux poudres et verser les blancs.
Travailler la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés.

(2) Préparer la meringue italienne:
– Dans une petite casserole, versez l’eau et le sucre semoule.
– Cuire à 114°C. Quand le thermomètre indique 114°C: battre les blancs en neige au robot (il ne faut pas qu’ils soient très fermes). Poursuivre la cuisson du sucre à 118-120°C et verser en filet* sur les blancs montés en neige jusqu’à ce que votre meringue tiédisse. Il faut que la meringue soit lisse, brillante et doit former un bec d’oiseau.
– Réunir les deux préparations: macaronner* et former un ruban: la préparation doit être souple pour pouvoir bien pocher les macarons par la suite.
– Séparez d’un côté un petit peu d’appareil à macaron et y mettre le colorant vert.
– Versez le colorant orange dans le restant d’appareil à macaron.
– Mettre les deux appareils à macaron dans deux poches différentes:
* Pour la préparation orange: munissez vous d’une douille lisse de diamètre normal et pocher les (en quinconce) sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.
* Pour la préparation verte: utilisez une douille lisse avec un très très petit diamètre pour faire les tiges des citrouilles.

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– Cuire 11 minutes à 160°C. Laisser les refroidir à la sortie du four.

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(3) Préparer la ganache chocolat-orange: (A faire la veille de préférence)
– Versez la crème dans une petite casserole et le chocolat dans un récipient.
– Râpez les zestes de l’orange et les déposez dans la crème.
– Bouillir la crème et la verser sur le chocolat découpé en morceaux.
– Fouettez la ganache pour la rendre lisse, brillante et homogène.
– Réservez au frais.

– Une fois refroidie, assemblez deux coques ensemble garnies de ganache chocolat-orange à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse.

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– Dessinez à l’aide de feutres alimentaires les motifs pour les citrouilles.
– Réservez le tout au frais.

Esquimaux chocolat, banane & cacahuète

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Pour une dizaine d’esquimaux, vous aurez besoin de:

100g de lait d’amande
100g de yaourt nature
2 cas de cacao en poudre non sucré
1 cas de sirop d’agave (ou + selon vos goûts)
1 banane
1 cas bombée de beurre de cacahuète

Des moules à esquimaux Lékué

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Réalisation:

– Dans un blender, verser les ingrédients liquides.
– Ajouter ensuite la cacao en poudre, la banane et le beurre de cacahuète.

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– Mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
– Verser la préparation dans les moules Lékué.
– Les placer au congélateur pendant minimum 5h.
– Démouler, c’est prêt.