Macarons Chocolat & Poire

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Pour une trentaine de macarons, vous aurez besoin de:

(1) Pour la pâte d’amande:
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
35g de blancs d’œufs
Colorant en gel vert & marron

(2) Pour la meringue italienne:
30g d’eau
100g de sucre semoule
35g de blancs d’œufs

(3) Pour la ganache poire-chocolat:
300g de poires
150g de chocolat noir (Valrhona)

Réalisation:

(1) Préparez la pâte d’amande: Tamisez les deux poudres, versez les blancs et le colorant vert. Travaillez la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés.

(2) Préparez la meringue italienne: dans une petite casserole, versez l’eau et le sucre semoule.
– Cuire à 114°C. Quand le thermomètre indique 114°C: battre les blancs en neige au robot (il ne faut pas qu’ils soient très fermes). Poursuivre la cuisson du sucre à 118-120°C et verser en filet* sur les blancs montés en neige jusqu’à ce que votre meringue tiédisse. Il faut que la meringue soit lisse, brillante et doit former un bec d’oiseau.
– Réunir les deux préparations: macaronner* et former un ruban: la préparation doit être souple pour pouvoir bien pocher les macarons par la suite.
– Pour réaliser l’effet marbré sur la coque, procédez comme indiqué ici:
– Mettre l’appareil à macaron dans une poche munie d’une douille lisse.
– Utilisez une autre poche à douille avec une douille unie et venir déposer (à l’aide d’une longue pique) du colorant en gel marron.
– Faites quatre longs traits et ajoutez délicatement dans cette poche l’appareil à macaron.
– Pochez les (en quinconce) sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.
– Cuire 11 minutes à 160°C. Laissez les refroidir à la sortie du four.

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(3) Préparer la ganache poire-chocolat:
– Pelez les poires et les couper en petits cubes.
– Cuire les cubes de poire dans une casserole en mélangeant au fur et à mesure.
– Ajoutez le chocolat (il faut qu’il soit fondu).
– Mixez le tout, la texture doit être bien lisse.
– Réservez la ganache au frais.
– Une fois refroidie, assemblez les coques avec de la ganache poire-chocolat.

Macarons Chocolat & Orange

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Pour une trentaine de macarons, vous aurez besoin de:

(1) Pour la pâte d’amande
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
35g de blancs d’œufs
Colorant orange
Colorant vert

(2) Pour la meringue italienne
30g d’eau
100g de sucre semoule
35g de blancs d’œufs

(3) Pour la ganache chocolat-orange
120g de chocolat noir (Type Valrhona)
150g de crème entière liquide
Le zeste d’une orange

Réalisation:

(1) Préparer la pâte d’amande:
Tamiser les deux poudres et verser les blancs.
Travailler la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés.

(2) Préparer la meringue italienne:
– Dans une petite casserole, versez l’eau et le sucre semoule.
– Cuire à 114°C. Quand le thermomètre indique 114°C: battre les blancs en neige au robot (il ne faut pas qu’ils soient très fermes). Poursuivre la cuisson du sucre à 118-120°C et verser en filet* sur les blancs montés en neige jusqu’à ce que votre meringue tiédisse. Il faut que la meringue soit lisse, brillante et doit former un bec d’oiseau.
– Réunir les deux préparations: macaronner* et former un ruban: la préparation doit être souple pour pouvoir bien pocher les macarons par la suite.
– Séparez d’un côté un petit peu d’appareil à macaron et y mettre le colorant vert.
– Versez le colorant orange dans le restant d’appareil à macaron.
– Mettre les deux appareils à macaron dans deux poches différentes:
* Pour la préparation orange: munissez vous d’une douille lisse de diamètre normal et pocher les (en quinconce) sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.
* Pour la préparation verte: utilisez une douille lisse avec un très très petit diamètre pour faire les tiges des citrouilles.

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– Cuire 11 minutes à 160°C. Laisser les refroidir à la sortie du four.

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(3) Préparer la ganache chocolat-orange: (A faire la veille de préférence)
– Versez la crème dans une petite casserole et le chocolat dans un récipient.
– Râpez les zestes de l’orange et les déposez dans la crème.
– Bouillir la crème et la verser sur le chocolat découpé en morceaux.
– Fouettez la ganache pour la rendre lisse, brillante et homogène.
– Réservez au frais.

– Une fois refroidie, assemblez deux coques ensemble garnies de ganache chocolat-orange à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse.

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– Dessinez à l’aide de feutres alimentaires les motifs pour les citrouilles.
– Réservez le tout au frais.

Esquimaux chocolat, banane & cacahuète

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Pour une dizaine d’esquimaux, vous aurez besoin de:

100g de lait d’amande
100g de yaourt nature
2 cas de cacao en poudre non sucré
1 cas de sirop d’agave (ou + selon vos goûts)
1 banane
1 cas bombée de beurre de cacahuète

Des moules à esquimaux Lékué

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Réalisation:

– Dans un blender, verser les ingrédients liquides.
– Ajouter ensuite la cacao en poudre, la banane et le beurre de cacahuète.

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– Mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
– Verser la préparation dans les moules Lékué.
– Les placer au congélateur pendant minimum 5h.
– Démouler, c’est prêt.

Financiers au chocolat pailleté

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Pour 14 financiers, vous aurez besoin de:

L’appareil à financiers:
125g de blancs d’œufs
150g de sucre glace
125g de beurre noisette
50g de poudre d’amande
50g de farine
Du chocolat pailleté -ou vermicelle- de chez Barry (la quantité que vous voulez)

Le glaçage:
Du chocolat noir 70% fondu {ou de la pâte à glacer}

Réalisation:

– Réaliser un beurre noisette: cuire le beurre jusqu’à ce qu’il brunisse dans une casserole.
– Filtrer le beurre et le laisser tiédir.
– Tamiser le sucre glace, la poudre d’amande et la farine.
– Ajouter les blancs d’œufs petit à petit, puis le beurre tiède.
– Verser enfin le chocolat pailleté.
– Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
– Mettre la préparation dans des moules à financiers aux 3/4.
– Cuire à 210°C pendant 10-12 minutes.
– Laisser les financiers refroidir.

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– Fondre du chocolat noir au bain marie (ou de la pâte à glacer, je préfère car le rendu est brillant et le chocolat fige très vite).
– Tremper les financiers un à un et les déposer sur une plaque munie de papier sulfurisé.

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– Laisser figer le chocolat et c’est prêt.

Tarte chocolat & chantilly chocolat

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Pour une tarte de 18cm de diamètre, vous aurez besoin de:

(1) La Pâte sucrée
125g de beurre pommade
85g de sucre glace tamisé
25g de poudre d’amande
1 gousse de vanille
50g d’œuf (1 œuf de taille moyenne)
2g de sel
210g de farine

(2) La ganache chocolat
200g de crème entière
150g de chocolat noir (Valrhona)

(3) La chantilly chocolat
100g de crème entière
30g de sucre glace
Du cacao en poudre non sucré (Van Houten)

Préparation:

(1) La pâte sucrée
– A l’aide du robot pâtissier muni de la feuille, crémer le beurre pommade, y ajouter le sucre glace.
– Ajouter la poudre d’amande, la gousse de vanille grattée. Mélanger.
– Incorporer l’oeuf, rendre la préparation lisse et homogène.
– Terminer en ajoutant le sel et la farine. Former une boule.
– Filmer la pâte et la mettre au frais, le temps qu’elle durcisse un peu pour pouvoir la manipuler. (1h à 2h à peu près)
– Foncer la tarte. Technique ici.
– Placer la tarte sur une plaque munie de papier sulfurisé.
– La mettre au congélateur pendant 2H minimum.
– Cuire la tarte à blanc à 180°C pendant 12-15 min. Les bords doivent être colorés.

Avec le restant de pâte, vous pouvez le laisser filmer au frais pendant 3 jours ou bien le congeler.

(2) La ganache au chocolat
– Couper le chocolat en morceaux dans un récipient.
– Chauffer la crème dans une casserole.
– Verser la crème sur le chocolat en deux fois.
– Mélanger délicatement à la spatule (pour éviter d’incorporer de l’air à la ganache)
– Verser la ganache dans le fond de tarte cuit.
– Placer la tarte au frais, laisser durcir.

(3) La chantilly au chocolat
– Verser dans la cuve du robot pâtissier la crème et le sucre glace.
– Monter la crème en chantilly.
– Ajouter – à votre convenance – du cacao en poudre dans la chantilly et continuez de fouetter jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.
– A l’aide d’une poche à douille, muni d’une douille cannelée, dresser la chantilly sur la tarte.
– Parsemer de cacao en poudre, et placer la tarte au frais.

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