Tarte Normande

Tarte Alsacienne
Pour une tarte normande (22cm de diamètre), vous aurez besoin de:

Pâte sucrée:
200g de farine
100g de beurre
80g de sucre glace
50g d’œufs
1g de sel

– Réaliser les étapes comme indiqué ici à l’exception de ne pas la cuire à blanc.

Appareil Normand:
125g de lait
125g de crème entière
200g d’œufs
50g de sucre semoule
4 pommes

– Mélanger les œufs avec le lait et la crème. Ajouter le sucre. Mélanger le tout.
– Peler et découper les pommes en 8.
– Disposer les pommes au fond de la tarte.
– Cuire au four à 180°C pendant 15-20 minutes.
– Ajouter l’appareil Normand dans la tarte.
– Cuire de nouveau 35-40 minutes à 180°C. (cela dépend des fours donc surveillez attentivement)

Finition:
Sucre glace

– Une fois la tarte refroidie, décorer avec un peu de sucre glace.

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Tarte aux pommes

Source: Sujet CAP n°6 – Session 2009
01
Pour une tarte aux pommes (22cm de diamètre), vous aurez besoin de:

(1) Pâte brisée:
200g de farine
100g de beurre
4g de sel
10g de sucre semoule
70g d’eau

– Dans la cuve du robot muni de la palette, mélanger la farine, le beurre, le sel et le sucre semoule.
– Ajouter l’eau tout en mélangeant.
– Récupérer la pâte, la fraser sur le plan de travail pour bien homogénéiser le beurre à l’intérieur de la pâte.
– Bouler la pâte et la mettre dans du papier film. Réserver la au frais pour qu’elle durcisse (2h minimum)
– Foncer la tarte comme indiqué ici.
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– Pincer les bords de la tarte. Piquer le fond. Une vidéo très intéressante pour mieux comprendre: ici.
– Mettre la tarte foncée au frais (20 minutes environ pour éviter que la pâte ne se rétracte lors de la cuisson).

(2) Garniture & Finitions:
150g de compote de pommes
4 pommes épluchées et épépinées
PM Nappage neutre

– Eplucher les pommes, retirer le centre à l’aide d’un vide pomme. Les tailler finement.
– Sortir la tarte foncée du frigo. Etaler la comporte de pomme dans le fond de tarte.
– Ajouter les pommes détaillées finement en rosace.
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12
– Cuire à 180°C-200°C pendant 50 minutes. Décercler et cuire de nouveau 10 minutes.
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04
– Napper la tarte à l’aide d’un pinceau.