Tartelettes Citron Meringuée

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Pour deux tartelettes citron meringuée, vous aurez besoin de:

La pâte sucrée:
125g de beurre pommade
85g de sucre glace tamisé
25g de poudre d’amande
50g d’oeuf (1 oeuf de taille moyenne)
2g de sel
210g de farine tamisée

– A l’aide du robot muni de la feuille, crémer le beurre pommade, y ajouter le sucre glace.
– Ajouter la poudre d’amande, mélanger.
– Incorporer l’oeuf, rendre la préparation lisse et homogène.
– Terminer en ajoutant le sel et la farine tamisée. Former une boule.
– Filmer la pâte et la mettre au frais, le temps qu’elle durcisse un peu pour pouvoir la manipuler. (1h à 2h à peu près)
– 1h à 2h après: Etaler la pâte finement sur un plan de travail fariné.
– Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette.
–> Foncer les tartelettes (voir indications ici)
– Les laisser prendre au congélateur 1h à 2h.
– Cuire à blanc à 180°C pendant 10 minutes (jusqu’à ce que les bords colorent).
– Filmer le restant de pâte sucrée (elle se conserve 3-4 jours au frais).

La crème citron:
40g de jus de citron
65g de beurre
65g de sucre semoule
100g d’œufs (2 œufs)
5g de fécule

– Dans une casserole, verser le jus de citron. Faites chauffer.
– Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la fécule.
– Lorsque le jus de citron chauffe, le verser dans le mélange blanchi.
– Remettre le tout sur le feu et fouetter jusqu’à épaississement.
– Réserver la crème dans un récipient et ajouter le beurre en parcelle.
– Fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse et homogène.
– Verser aussitôt dans les deux fonds de tarte précuits.
– Réserver au frais.

La meringue italienne:
50g de blancs d’œuf
100g de sucre semoule
35g d’eau

– Dans une casserole, verser l’eau et le sucre. Chauffer le sirop à 114°C.
– Quand le thermomètre indique 114°C, commencer à fouetter les blancs au robot muni du fouet.
– Lorsque le sirop atteint 120°C, verser-le en filet sur les blancs montés.
– Laisser le robot fouetter jusqu’à ce que la cuve du robot tièdisse.
– Verser la meringue italienne dans une poche munie d’une douille à Saint-Honoré et déposer de la meringue. (Technique du Chef Cédric Grolet)
– Réserver au frais.

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Tartelettes chocolat & carambar

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Pour 5 tartelettes chocolat-carambar, vous aurez besoin de:

Pâte sucrée au chocolat:
100g de beurre mou
80g de sucre glace
1 œuf (40-50g)
20g de cacao amer en poudre
200g de farine

– Les étapes sont ici.
– Une fois les tartes foncés, les cuire à 180°C pendant 12 minutes.

Ganache chocolat-carambar:
100g de chocolat noir
16 carambars au caramel
200g de crème entière liquide

– Fondre les carambars dans la crème liquide.
– Une fois entièrement fondus, porter la crème à ébullition.
– Verser la crème sur le chocolat préalablement découpé en morceaux.
– Mélanger à l’aide d’une spatule pour éviter les bulles d’air.
– Une fois le mélange bien homogène, verser la ganache dans les fonds de tarte cuits.
– Laisser refroidir et placer les tartelettes au frais pour que la ganache durcisse.
– Décorer selon vos goûts: il me restait des coques de macarons et des biscuits au chocolat.

Tartelettes citron meringuée

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Pour une cinquantaine de tartelettes citron meringuée, vous aurez besoin de:

La pâte sucrée:
125g de beurre pommade
85g de sucre glace tamisé
25g de poudre d’amande
50g d’oeuf (1 oeuf de taille moyenne)
2g de sel
210g de farine tamisée

– A l’aide du robot muni de la feuille, crémer le beurre pommade, y ajouter le sucre glace.
– Ajouter la poudre d’amande, mélanger.
– Incorporer l’oeuf, rendre la préparation lisse et homogène.
– Terminer en ajoutant le sel et la farine tamisée. Former une boule.
– Filmer la pâte et la mettre au frais, le temps qu’elle durcisse un peu pour pouvoir la manipuler. (1h à 2h à peu près)
– 1h à 2h après: Etaler la pâte finement sur un plan de travail fariné.
– Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette.
– A l’aide d’un emporte pièce cannelé, emporte piècez des fonds de tartes et les déposer dans un moule en silicone (préalablement graissé) prévu à cet effet:
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– Cuire à 180°C pendant 12-15 minutes (Dépend de l’épaisseur de vos fonds de tarte).

La crème citron:
80g de jus de citron
130g de beurre
130g de sucre semoule
200g d’œufs (4 œufs)
8g de fécule
Le zeste de 2 citrons

– Dans une casserole, verser le zeste de deux citrons et le jus de citron. Faites chauffer.
– Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la fécule.
– Lorsque le jus de citron chauffe, le verser dans le mélange blanchi.
– Remettre le tout sur le feu et fouetter jusqu’à épaississement.
– Réserver la crème dans un récipient et ajouter le beurre en parcelle.
– Fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse et homogène.
– Verser aussitôt dans les fonds de tarte précuits.
– Réserver au frais.

La meringue italienne:
50g de blancs d’œuf
100g de sucre semoule
35g d’eau

– Dans une casserole, verser l’eau et le sucre. Chauffer le sirop à 114°C.
– Quand le thermomètre indique 114°C, commencer à fouetter les blancs au robot muni du fouet.
– Lorsque le sirop atteint 120°C, verser-le en filet sur les blancs montés.
– Laisser le robot fouetter jusqu’à ce que la cuve du robot tièdisse.
– Verser la meringue italienne dans une poche munie d’une douille étoilée et déposer de la meringue.
– Passer un léger coup de chalumeau sur votre meringue. (Si vous le souhaitez, moi je n’aime pas^^)
– Réserver au frais.

Tartelette Fruit de la passion, framboises

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Pour 8 tartelettes, vous aurez besoin de:

Pâte sucrée
125g de beurre pommade
85g de sucre glace tamisé
25g de poudre d’amande
1 gousse de vanille
50g d’oeuf (1 oeuf de taille moyenne)
2g de sel
210g de farine tamisée

– Procéder comme indiqué ici.
– Foncer 8 tartelettes.
– Cuire les tartelettes 10 à 15 minutes à 170°C jusqu’à légère coloration.

Crème fruit de la passion
50g de sucre
2 œufs
10g de jus de citron
75g de jus de fruit de la passion
155g de beurre mou

– Dans une casserole, mélanger le sucre, les œufs, le jus de citron et de fruit de la passion.
– Cuire à 85°C ou jusqu’à léger épaississement. Débarrasser la crème dans un récipient.
– Laisser refroidir à 45°C puis incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.

Glaçage passion
120g de nappage neutre
1 fruit de la passion (15g de pulpe)

– Mélanger le nappage neutre et la pulpe du fruit de la passion.

FINITIONS

– Remplisser entièrement les fonds de tartelette de crème au fruit de la passion.
– Réserver 15 minutes au congélateur.
– Napper la surface de chaque tartelette de glaçage passion puis réserver 10 minutes au réfrigérateur.
– Déposer des framboises sur le dessus.

Source: TARTELETTES – Christophe Adam – Edition de la Martinière.