Eclairs au chocolat

Source: Sujet examen CAP Pâtissier
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Pour une vingtaine d’éclairs au chocolat, vous aurez besoin de:

(1) Pâte à choux
125g de lait
125g d’eau
110g de beurre
5g de sel
10g de sucre semoule
160g de farine
250g d’œufs

– Dans une casserole, chauffer lait, eau, beurre, sel, sucre.
– Lorsque le beurre est complètement fondu, ajouter la farine hors du feu .
– Former une boule à la spatule. Remettre sur le feu et dessécher la panade, toujours à l’aide d’une spatule.
– Verser la pâte à choux dans la cuve de votre robot munie de la palette. Mettre la vitesse 4-5 pour évacuer toute l’humidité de la pâte.
– Ajouter un à un les œufs dans la cuve.
– Débarrasser votre pâte à choux dans une poche munie d’une douille lisse ou cannelée (j’utilise une douille PF15 cannelée).
– Dresser les éclairs (12cm voir 15cm de long).
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– Badigeonner de dorure (un œuf mélangé) à l’aide d’un pinceau.
– Si vous utilisez une douille lisse, rayer l’éclair avec le dos de la fourchette.
– Cuire à 180°C chaleur tournante pendant 30 minutes.
– Laisser refroidir les éclairs sur une grille.
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(2) Crème pâtissière chocolat
500g de lait
80g de jaunes d’œufs
100g de sucre semoule
40g de farine
Du cacao en poudre

– Chauffer le lait.
– Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine et le cacao (selon votre convenance).
– Quand le lait bout, ajouter une petite quantité dans le mélange blanchi et remettre le tout sur le feu.
– Dès que la crème épaissi, débarasser votre crème dans un cul de poule filmé au contact. Mettre au frais.

(3) Glaçage et finition
300g de fondant pâtissier
Du cacao en poudre

– Lorsque la crème pâtissière est refroidie, la mettre dans une poche munie d’une douille lisse avec un petit diamètre.
– Faite 3 trous sous l’éclair et garnir de crème pâtissière au chocolat.
– Faite fondre au bain marie le fondant pâtissier avec la poudre de cacao et très peu d’eau.
– Lorsque le mélange arrive à 37°C environ (PAS PLUS), glacer vos éclairs à l’aide d’une spatule, ou bien en trempant l’éclair dans le fondant.
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Choux pralinés

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Pour une vingtaine de choux, vous aurez besoin de:

Pâte à choux:
125g d’eau
60g de beurre
2g de sel
75g de farine
125g d’œufs entiers

– Porter à ébullition l’eau, le beurre coupé en petits morceaux et le sel.
– Verser la farine, et hors du feu former une boule. Dessécher la panade sur le feu.
– Verser la pâte dans la cuve d’un robot muni de la feuille et mélanger à vitesse moyenne pour évacuer la vapeur d’eau.
– Ajouter les œufs et continuer de mélanger au robot. La pâte doit être lisse et homogène.
– Verser la pâte dans une poche munie d’une douille lisse et coucher les choux.

Craquelin:
75g de beurre pommade
95g de sucre roux
95g de farine

– Crémer le beurre avec le sucre roux. Ajouter la farine.
– Etaler la pâte très finement entre deux feuilles de papier sulfurisée.
– Mettre sur plaque et déposer au congelateur quelques minutes pour que ça durcisse.
– A l’aide d’emporte pièce detailler des ronds du même diametre que les choux couchés. Les déposer sur les choux.
– Cuire les choux à 200°C pendant 20-25 minutes.

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Crème mousseline:
500g de lait
200g de sucre
100g de jaunes d’œuf
65g de farine
250g de beurre (75g + 125g)
100g de praliné

Réaliser une crème pâtissière: Chauffer le lait dans une casserole.
– Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la farine. Quand le lait bout, en verser sur le mélange blanchi. Remettre le tout sur le feu et cuire (sans cesser de fouetter) jusqu’à première ébullition. Il faut que la crème épaississe.
– Débarrasser la crème dans un récipient et ajouter les 75g de beurre. Lisser et fouetter la crème, elle doit être bien homogène.
– Refroidir la crème pâtissière.
– Crémer les 125g de beurre. Ajouter 1/3 de la crème pâtissière refroidie. Fouetter vivement et incorporer le restant de crème pâtissière en trois fois.
– Ajouter le praliné, et fouetter de nouveau.
– Vous pouvez garnir vos choux et les saupoudrer de sucre glace…puis les dévorer :)

Chouquettes

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Pour une soixantaine de chouquettes (et bien plus), vous aurez besoin de:

250g d’eau
80g de beurre
10g de sucre
1 pincée de sel
150g de farine
225g d’œufs (4-5 pièces)

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Préparation:

– Chauffer l’eau, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole. Bouillir jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu. (Pas plus, sinon vous risquez d’évaporer trop d’eau).
– Hors du feu: ajouter en une fois la farine. Former une boule avec la spatule.
– Remettre sur le feu la casserole. Dessécher la panade.
– Mettre la pâte dans la cuve d’un robot muni de la feuille et activer le robot a puissance moyenne pendant 2 minutes pour évacuer la vapeur d’eau.
– Ajouter les œufs préalablement battus, toujours dans le robot muni de la feuille.
– La pâte doit être souple et homogène.
– Remplir votre poche munie d’une douille lisse de pâte à choux.
– Dresser les chouquettes.
– Parsemer de sucre perlé.
– Cuire à 200°C pendant 20-25 minutes.

Saint-Honoré

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Un peu d’histoire si vous le voulez bien :)

Le Saint-Honoré est une pâtisserie classique composée d’une base en pâte brisée (ou feuilletée) suivie d’une pâte à choux et d’une crème chiboust.
Qu’est-ce qu’une crème chiboust? Il s’agit d’une crème pâtissière collée à de la gélatine suivie d’une meringue italienne.

Ce gâteau, créé par la maison Chiboust, au Palais Royal au milieu du XIXème siècle. Plus tard, les frères Julien, grands maîtres de la pâtisserie, lui donnèrent la forme et le goût qu’on lui connaît aujourd’hui. Saint-Honoré est le Saint patron des boulangers et des meuniers fêté le 16 mai.

Pour un Saint-Honoré de 6 personnes, vous aurez besoin de:

(1) Pâte brisée:
250g de farine
170g de beurre pommade
20g de sucre semoule
2g de sel
70g d’eau

– Mélanger farine, beurre, sel, sucre.
– Ajouter l’eau, mélanger.
– Bouler, fraser, et rebouler.
– Filmer-là et réserver au frais le temps qu’elle durcisse.
– Une fois durcie, faites la base de votre Saint-Honoré du diamètre que vous voulez.
– Piquer le cercle de pâte. Le réserver au frais.

(2) Pâte à choux:
250g d’eau
80g de beurre
2g de sel
10g de sucre semoule
150g de farine
4 à 5 oeufs
+ 1 oeuf (dorure)

– Chauffer dans une casserole l’eau, le beurre le sel et le sucre.
– Lorsque le beurre est fondu, ajouter la farine dans le mélange.
– Dessécher la panade: former une boule à la spatule et la travailler sur le feu jusqu’à ce que la matière grasse s’évacue.
– Laisser tiédir la pâte dans un cul de poule. Ajouter les oeufs un à un et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte à choux lisse et homogène.
– Sur la pâte brisée, dresser une couronne de pâte à choux à la poche à douille unie sur le périmètre.
– Cuire à 190°C pendant 25-30 minutes, puis à 170°C pendant 20 minutes.
– Réaliser des choux à la poche à douille unie pour les mettre sur la couronne. (J’en ai fait 13 avec celui du centre)
– Les cuire à 200°C pendant 30 minutes.

(3) Crème chiboust:
500g de lait
1 gousse de vanille
80g de jaunes d’oeufs
100g de sucre semoule
60g de farine
10g de feuilles de gélatine

240g de blancs d’oeufs
480g de sucre semoule
160g d’eau

– Réaliser une crème pâtissière: Chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée.
Blanchir les jaunes avec le sucre. Y ajouter la farine tamisée.
Quand le lait bout, le verser sur le mélange blanchi et remettre le tout sur le feu. Retirer la gousse.
Mélanger au fouet jusqu’à épaississement. En général, dès la première ébullition, la crème est prête.
– Retirer la crème pâtissière du feu.
– Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Essorez là. L’incorporer à la pâtissière. Laisser tiédir (27°C).
– Réaliser une meringue Italienne: Chauffer l’eau et le sucre dans une casserole à 118°C.
Verser ce sirop sur les blancs d’oeufs préalablement montés et fouetter au robot jusqu’à ce que la cuve devienne tiède.
– Mélanger délicatement la crème pâtissière à la meringue italienne. Vous avez une Chiboust ! ;)
– Garnir les choux de crème chiboust.

(4) Chantilly maison:
250g de crème entière liquide
20g de sucre glace
12g de chantifix (ou kremfix) pour fixer la chantilly

– Dans la cuve du robot muni du fouet, verser les trois ingrédients. Fouetter jusqu’à ce que la consistance soit ferme.
– Mettre la chantilly dans une poche munie d’une douille à saint honoré.
– Placez la au frais.

(5) Caramel:
250g de sucre semoule
50g de glucose
75g d’eau

– Rassembler tous les ingrédients dans une casserole. Cuire à feu vif jusqu’à coloration souhaitée.
– Retirer du feu et utiliser rapidement: glacer le dessus des choux de caramel et déposer le à l’envers sur papier cuisson.
– Déposer les choux sur la couronne et remplir l’intérieur de crème chiboust à la poche à douille.
– Décorer de chantilly sur le dessus de la crème chiboust en formant des rosaces.
– Laisser un chou au centre.