Tarte chocolat & chantilly chocolat

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Pour une tarte de 18cm de diamètre, vous aurez besoin de:

(1) La Pâte sucrée
125g de beurre pommade
85g de sucre glace tamisé
25g de poudre d’amande
1 gousse de vanille
50g d’œuf (1 œuf de taille moyenne)
2g de sel
210g de farine

(2) La ganache chocolat
200g de crème entière
150g de chocolat noir (Valrhona)

(3) La chantilly chocolat
100g de crème entière
30g de sucre glace
Du cacao en poudre non sucré (Van Houten)

Préparation:

(1) La pâte sucrée
– A l’aide du robot pâtissier muni de la feuille, crémer le beurre pommade, y ajouter le sucre glace.
– Ajouter la poudre d’amande, la gousse de vanille grattée. Mélanger.
– Incorporer l’oeuf, rendre la préparation lisse et homogène.
– Terminer en ajoutant le sel et la farine. Former une boule.
– Filmer la pâte et la mettre au frais, le temps qu’elle durcisse un peu pour pouvoir la manipuler. (1h à 2h à peu près)
– Foncer la tarte. Technique ici.
– Placer la tarte sur une plaque munie de papier sulfurisé.
– La mettre au congélateur pendant 2H minimum.
– Cuire la tarte à blanc à 180°C pendant 12-15 min. Les bords doivent être colorés.

Avec le restant de pâte, vous pouvez le laisser filmer au frais pendant 3 jours ou bien le congeler.

(2) La ganache au chocolat
– Couper le chocolat en morceaux dans un récipient.
– Chauffer la crème dans une casserole.
– Verser la crème sur le chocolat en deux fois.
– Mélanger délicatement à la spatule (pour éviter d’incorporer de l’air à la ganache)
– Verser la ganache dans le fond de tarte cuit.
– Placer la tarte au frais, laisser durcir.

(3) La chantilly au chocolat
– Verser dans la cuve du robot pâtissier la crème et le sucre glace.
– Monter la crème en chantilly.
– Ajouter – à votre convenance – du cacao en poudre dans la chantilly et continuez de fouetter jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.
– A l’aide d’une poche à douille, muni d’une douille cannelée, dresser la chantilly sur la tarte.
– Parsemer de cacao en poudre, et placer la tarte au frais.

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Tartelettes Framboise {crème diplomate vanillée}

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Pour 4 tartelettes framboise à la crème vanillée, vous aurez besoin de:

(1) La Pâte sucrée
125g de beurre pommade
85g de sucre glace tamisé
25g de poudre d’amande
1 gousse de vanille
50g d’œuf (1 œuf de taille moyenne)
2g de sel
210g de farine

(2) La Crème Diplomate {= Crème pâtissière collée à la gélatine + Crème fouettée}

La crème pâtissière
250g de lait (25cl)
2 jaunes d’œuf
35g de sucre semoule
25g de farine
1 gousse de vanille
1 feuille de gélatine

La crème fouettée
100g de crème entière (35% Mg)

(3) Finitions
2 barquettes de framboise

Préparation:

(1) La pâte sucrée
– A l’aide du robot pâtissier muni de la feuille, crémer le beurre pommade, y ajouter le sucre glace.
– Ajouter la poudre d’amande, la gousse de vanille grattée. Mélanger.
– Incorporer l’oeuf, rendre la préparation lisse et homogène.
– Terminer en ajoutant le sel et la farine. Former une boule.
– Filmer la pâte et la mettre au frais, le temps qu’elle durcisse un peu pour pouvoir la manipuler. (1h à 2h à peu près)
– Foncer les tartelettes. Technique ici.
– Placer les tartelettes sur une plaque munie de papier sulfurisé.
– Les mettre au congélateur pendant 2H minimum.
– Cuire à blanc les tartelettes à 180°C pendant 10 min. Les bords doivent être colorés.

(2) La crème diplomate à la vanille
– Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
– Réaliser une crème pâtissière: Chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée.
– Blanchir les jaunes avec le sucre. Y ajouter la farine.
– Quand le lait bout, le verser sur le mélange blanchi. Remettre sur le feu. Retirer la gousse.
– Mélanger au fouet jusqu’à épaississement.
– Retirer la crème pâtissière du feu.
– Essorez la gélatine. L’incorporer à la pâtissière et fouetter le tout.
– Laisser refroidir la préparation.
– Fouetter la crème liquide. L’ajouter à la pâtissière. Mélanger au fouet.

(3) Finitions
– Déposer de la crème diplomate dans les fonds de tartelettes. Bien lisser.
– Ajouter les framboises.
– Placer les tartelettes au frais ou bien mangez-les dessuite.

Tartelettes Citron Meringuée

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Pour deux tartelettes citron meringuée, vous aurez besoin de:

La pâte sucrée:
125g de beurre pommade
85g de sucre glace tamisé
25g de poudre d’amande
50g d’oeuf (1 oeuf de taille moyenne)
2g de sel
210g de farine tamisée

– A l’aide du robot muni de la feuille, crémer le beurre pommade, y ajouter le sucre glace.
– Ajouter la poudre d’amande, mélanger.
– Incorporer l’oeuf, rendre la préparation lisse et homogène.
– Terminer en ajoutant le sel et la farine tamisée. Former une boule.
– Filmer la pâte et la mettre au frais, le temps qu’elle durcisse un peu pour pouvoir la manipuler. (1h à 2h à peu près)
– 1h à 2h après: Etaler la pâte finement sur un plan de travail fariné.
– Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette.
–> Foncer les tartelettes (voir indications ici)
– Les laisser prendre au congélateur 1h à 2h.
– Cuire à blanc à 180°C pendant 10 minutes (jusqu’à ce que les bords colorent).
– Filmer le restant de pâte sucrée (elle se conserve 3-4 jours au frais).

La crème citron:
40g de jus de citron
65g de beurre
65g de sucre semoule
100g d’œufs (2 œufs)
5g de fécule

– Dans une casserole, verser le jus de citron. Faites chauffer.
– Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la fécule.
– Lorsque le jus de citron chauffe, le verser dans le mélange blanchi.
– Remettre le tout sur le feu et fouetter jusqu’à épaississement.
– Réserver la crème dans un récipient et ajouter le beurre en parcelle.
– Fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse et homogène.
– Verser aussitôt dans les deux fonds de tarte précuits.
– Réserver au frais.

La meringue italienne:
50g de blancs d’œuf
100g de sucre semoule
35g d’eau

– Dans une casserole, verser l’eau et le sucre. Chauffer le sirop à 114°C.
– Quand le thermomètre indique 114°C, commencer à fouetter les blancs au robot muni du fouet.
– Lorsque le sirop atteint 120°C, verser-le en filet sur les blancs montés.
– Laisser le robot fouetter jusqu’à ce que la cuve du robot tièdisse.
– Verser la meringue italienne dans une poche munie d’une douille à Saint-Honoré et déposer de la meringue. (Technique du Chef Cédric Grolet)
– Réserver au frais.

Tartelettes aux fraises

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Pour une dizaine de tartelettes aux fraises, vous aurez besoin de:

(1) Pâte sucrée
200g de farine
100g de beurre mou
80g de sucre semoule
40g d’œufs

– Réaliser la pâte sucrée comme indiqué ici, à l’exception de ne pas la cuire à blanc.
– Une fois la pâte foncée dans les cercles, les laisser au frais se reposer.

(2) Crème d’amande
75g de beurre mou
75g de sucre semoule
75g d’œuf
75g de poudre d’amande

– Crémer le beurre pommade avec le sucre. Ajouter l’œuf. Homogénéiser.
– Ajouter la poudre d’amande, rendre lisse la crème à la spatule.
– Sortir votre tarte foncée du frigo.
– Déposer la crème d’amande à l’intérieur de la tarte et lisser bien à la spatule. (Remplir aux 2/3)
– Cuire les tartelettes à 180°C pendant 20min.

(3) Garniture & Finitions
500g de fraises fraîches (gariguettes)
100g de nappage neutre
Coques de macarons (facultatif)

– Equeuter et laver les fraises. Les essuyer.
– Déposer une fraise entière et retournée au centre des tartelettes.
– Couper en deux les autres fraises et les déposer tout autour des fraises centrées.
– Chauffer le nappage neutre.
– Badigeonner les fraises de nappage fondu à l’aide d’un pinceau.
– Réserver les tartelettes au frais.

Tartelettes chocolat & carambar

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Pour 5 tartelettes chocolat-carambar, vous aurez besoin de:

Pâte sucrée au chocolat:
100g de beurre mou
80g de sucre glace
1 œuf (40-50g)
20g de cacao amer en poudre
200g de farine

– Les étapes sont ici.
– Une fois les tartes foncés, les cuire à 180°C pendant 12 minutes.

Ganache chocolat-carambar:
100g de chocolat noir
16 carambars au caramel
200g de crème entière liquide

– Fondre les carambars dans la crème liquide.
– Une fois entièrement fondus, porter la crème à ébullition.
– Verser la crème sur le chocolat préalablement découpé en morceaux.
– Mélanger à l’aide d’une spatule pour éviter les bulles d’air.
– Une fois le mélange bien homogène, verser la ganache dans les fonds de tarte cuits.
– Laisser refroidir et placer les tartelettes au frais pour que la ganache durcisse.
– Décorer selon vos goûts: il me restait des coques de macarons et des biscuits au chocolat.