Meringues Fantôme – Halloween –

IMG_6347

Pour une quinzaine de meringues Fantôme, vous aurez besoin de:

– 70g de blancs d’œuf
– 140g de sucre blanc
– Des pépites de chocolat (pour les yeux)

Réalisation:

– Monter les blancs en neige à l’aide d’un batteur ou robot pâtissier.
– Lorsque les blancs deviennent « mousseux », ajouter un peu de sucre.
– Verser le restant du sucre en trois fois pour bien serrer les blancs.
– Après avoir verser tout le sucre, battre encore les blancs pendant 2-3 minutes jusqu’à l’obtention d’un « bec d’oiseau ». La meringue doit être lisse et brillante.
– Récupérer votre meringue et la mettre dans une poche munie d’une douille unie.
– Dresser vos fantômes sur une plaque munie de papier cuisson: former une boule, stopper, et reformer une boule sur cette dernière un peu moins grande que la première et répéter encore une fois pour former la tête du fantôme.
– Ajouter les pépites de chocolat sur les meringues: former les yeux.
IMG_6337
– Cuire à 100°C pendant 1H30.
– A la sortie du four, fondre du chocolat noir.
– Dessiner les bouches sur les meringues en trempant une pique dans le chocolat fondu.

Publicités

Meringues aux smarties

72858_614445438628681_1481820126_n
Pour de petites meringues aux smarties, vous aurez besoin de:

120g de blancs d’œufs (équivaut à 4 œufs)
240g de sucre semoule
Des mini smarties

Réalisation:

– Monter les blancs en neige avec à peine un peu de sucre dès le départ.
– Une fois bien montés, verser le sucre en 3 fois. Votre meringue doit être lisse, brillante et doit former un bec d’oiseau sur le fouet.
– Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse et coucher vos meringues sur une plaque munie de papier cuisson.
– Ajouter des smarties. (vous pouvez très bien mettre autre chose, fruits secs, friandises…).
– Cuire une bonne heure à 90°C pour ne pas que vos meringues colorent à la cuisson.

Les Meringues

Meringue Italienne

Petit cours sur les différentes meringues, on en distingue trois types:

La meringue Française. ou « la meringue ordinaire » à base de blancs d’œufs et de sucre.
Pour toutes meringues, le poids du sucre varie en fonction du poids des blancs. Il faut doubler le poids des blancs pour obtenir la quantité de sucre.
Ainsi, pour 100g de blancs il nous faudra donc 200g de sucre que l’on verse en trois fois dans les blancs montés en neige.
Dressez suivant la nécessité.
– Cuisson: 110-120°C pendant 1 à 2h.
– Utilisation: macarons, décors, champignons de noël, doigts de fée, rochers noix de coco…

La meringue Suisse. A base de blancs d’œufs et de sucre semoule, elle se fait au bain marie: dans un cul de poule, verser les blancs et le sucre semoule (Ici, pareil: il faut 100g de blancs, donc 200g de sucre semoule) et fouetter jusqu’à ce que la meringue tient au fouet, c’est à dire à partir de 55-60°C. Dressez suivant la nécessité.
– Cuisson: 130-140°C pendant 30 minutes.
– Utilisation: décors, champignons meringuées, pavlovas, doigts de fée…

La meringue Italienne. A base de blancs d’œufs, de sucre semoule et d’eau. En effet, avec la meringue Italienne, on réalise un sirop que l’on chauffe jusqu’à 118-120°C que l’on verse ensuite sur des blancs montés, tout en continuant de battre.
Ici, on utilise 100g de blancs, 200g de sucre semoule et 70g d’eau.
Dressez suivant la nécessité.
– Cuisson: 230-240°C pour une coloration de la meringue sur tarte citron. Surveiller la coloration.
– Utilisation: Dans une mousse de fruits, des macarons, vacherins, sur le dessus d’une tarte citron, décors..

Les précautions avant tout !

Pour bien réussir les meringues, il faut observer les règles suivantes:
– Matériel et ustensiles très propres, aucune trace de matière grasse.
– Blancs frais, éliminer les blancs douteux.
– Pas de traces de jaune dans les blancs.
– Fouettage énergique et soutenu.

Source: Merci le bouquin du CAP, bible chérie / Le Livre du Pâtissier – Editions LT Jacques Lanore

Concorde – Lenôtre

Concordes

Pour deux petits concordes, vous aurez besoin de:

(1) Meringue française au chocolat:
5 blancs d’œufs
150g de sucre glace
35g de cacao en poudre non sucré
150g de sucre semoule

– Tamiser le cacao et le sucre glace.
– Fouetter les blancs en neige ferme en incorporant à mi parcours 20g de sucre semoule pour les serrer.
– Dès que les blancs sont montés, ajouter le restant de sucre semoule en fouettant à petite vitesse, puis avec la spatule incorporez rapidement le mélange cacao-sucre glace.
– Mettre la meringue dans une poche munie d’une douille lisse ( diametre douille 1cm) et coucher 6 disques de même diamètre (en spirale).
– D’autre part, avec le restant de meringue, réaliser les doigts de fée (= Bande de meringues fines –> Les meringues sur le dessus du gâteau): Avec une douille plus petite (0,3cm de diametre)
– Cuire 1h environ à 150°C. Surveiller au bout des 30 minutes passées.
– Les doigts de fée seront prêts les premiers. Comptez 10 minutes de plus pour les disques qui doivent pouvoir se détacher facilement de la plaque. Sinon, ils ne sont pas assez cuits. Le dessous ne doit pas être collant.
– Pendant la cuisson, préparer la mousse au chocolat.

(2) Mousse au chocolat:
4 blancs d’œufs + 20g de sucre semoule
125g de chocolat noir
2 jaunes d’œufs
75g de beurre
50g de sucre glace

– Fondre le chocolat au bain marie.
– Hors du feu ajouter le beurre en fouettant.
– Laisser tiédir. Incorporer alors les jaunes.
– Monter les blancs en neige ferme en ajoutant 20g de sucre semoule pour bien les serrer.
– Verser l’appareil sur les blancs montés et mélanger délicatement à la spatule.

MONTAGE

– Poser un disque de meringue refroidi sur votre support de présentation: assiette, carton or…
– Etaler une couche de mousse au chocolat à l’aide d’une spatule, puis poser un deuxieme disque, une seconde couche de mousse et le dernier disque. Masquer entièrement le gâteau de mousse au chocolat.
– Découper les doigts de fée dans les bandes de meringues.
– Couvrez la surface et le tour du gâteau.
– Réfrigérer pendant au moins une heure.
– Saupoudrer de sucre glace.

Le gâteau une fois terminé se conserve au frais pendant 48h.
Les disques de meringue et les doigts de fée se conservent 15 jours au sec bien emballés.

Source: LENÔTRE – Faites votre pâtisserie / Edition Flammarion.

Cake marbré

DSC02183

Pour un cake marbré de 24cm, vous aurez besoin de:

200g de beurre pommade
150g de sucre roux
80g de jaunes d’oeufs
120g de blancs d’oeufs
60g de sucre semoule
150g de farine
50g de fleur de maïs
2g de levure
20g de cacao en poudre

Préparation:

– Crémer le beurre pommade avec le sucre roux. Y ajouter les jaunes. Mélanger et lisser l’appareil.
– Réaliser la meringue française: Monter les blancs en neiges, serrer en trois fois avec le sucre semoule.
– Incorporer délicatement la meringue française à la préparation.
– Ajouter les poudres tamisées (farine, fleur de sel et levure).
– Diviser votre masse en deux. Parfumer en une avec le cacao en poudre. Lisser l’appareil.
– Garnir votre moule beurré de ces deux appareils en les alternant pour donner l’effet « marbré ».
– Cuire à 170°C pendant 45-50 minutes.
– Laisser refroidir sur grille.

Une autre version du marbré: :)
Bonne tranche de marbré moelleux à souhait