Macarons Chocolat & Poire

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Pour une trentaine de macarons, vous aurez besoin de:

(1) Pour la pâte d’amande:
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
35g de blancs d’œufs
Colorant en gel vert & marron

(2) Pour la meringue italienne:
30g d’eau
100g de sucre semoule
35g de blancs d’œufs

(3) Pour la ganache poire-chocolat:
300g de poires
150g de chocolat noir (Valrhona)

Réalisation:

(1) Préparez la pâte d’amande: Tamisez les deux poudres, versez les blancs et le colorant vert. Travaillez la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés.

(2) Préparez la meringue italienne: dans une petite casserole, versez l’eau et le sucre semoule.
– Cuire à 114°C. Quand le thermomètre indique 114°C: battre les blancs en neige au robot (il ne faut pas qu’ils soient très fermes). Poursuivre la cuisson du sucre à 118-120°C et verser en filet* sur les blancs montés en neige jusqu’à ce que votre meringue tiédisse. Il faut que la meringue soit lisse, brillante et doit former un bec d’oiseau.
– Réunir les deux préparations: macaronner* et former un ruban: la préparation doit être souple pour pouvoir bien pocher les macarons par la suite.
– Pour réaliser l’effet marbré sur la coque, procédez comme indiqué ici:
– Mettre l’appareil à macaron dans une poche munie d’une douille lisse.
– Utilisez une autre poche à douille avec une douille unie et venir déposer (à l’aide d’une longue pique) du colorant en gel marron.
– Faites quatre longs traits et ajoutez délicatement dans cette poche l’appareil à macaron.
– Pochez les (en quinconce) sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.
– Cuire 11 minutes à 160°C. Laissez les refroidir à la sortie du four.

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(3) Préparer la ganache poire-chocolat:
– Pelez les poires et les couper en petits cubes.
– Cuire les cubes de poire dans une casserole en mélangeant au fur et à mesure.
– Ajoutez le chocolat (il faut qu’il soit fondu).
– Mixez le tout, la texture doit être bien lisse.
– Réservez la ganache au frais.
– Une fois refroidie, assemblez les coques avec de la ganache poire-chocolat.

Tarte chocolat & chantilly chocolat

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Pour une tarte de 18cm de diamètre, vous aurez besoin de:

(1) La Pâte sucrée
125g de beurre pommade
85g de sucre glace tamisé
25g de poudre d’amande
1 gousse de vanille
50g d’œuf (1 œuf de taille moyenne)
2g de sel
210g de farine

(2) La ganache chocolat
200g de crème entière
150g de chocolat noir (Valrhona)

(3) La chantilly chocolat
100g de crème entière
30g de sucre glace
Du cacao en poudre non sucré (Van Houten)

Préparation:

(1) La pâte sucrée
– A l’aide du robot pâtissier muni de la feuille, crémer le beurre pommade, y ajouter le sucre glace.
– Ajouter la poudre d’amande, la gousse de vanille grattée. Mélanger.
– Incorporer l’oeuf, rendre la préparation lisse et homogène.
– Terminer en ajoutant le sel et la farine. Former une boule.
– Filmer la pâte et la mettre au frais, le temps qu’elle durcisse un peu pour pouvoir la manipuler. (1h à 2h à peu près)
– Foncer la tarte. Technique ici.
– Placer la tarte sur une plaque munie de papier sulfurisé.
– La mettre au congélateur pendant 2H minimum.
– Cuire la tarte à blanc à 180°C pendant 12-15 min. Les bords doivent être colorés.

Avec le restant de pâte, vous pouvez le laisser filmer au frais pendant 3 jours ou bien le congeler.

(2) La ganache au chocolat
– Couper le chocolat en morceaux dans un récipient.
– Chauffer la crème dans une casserole.
– Verser la crème sur le chocolat en deux fois.
– Mélanger délicatement à la spatule (pour éviter d’incorporer de l’air à la ganache)
– Verser la ganache dans le fond de tarte cuit.
– Placer la tarte au frais, laisser durcir.

(3) La chantilly au chocolat
– Verser dans la cuve du robot pâtissier la crème et le sucre glace.
– Monter la crème en chantilly.
– Ajouter – à votre convenance – du cacao en poudre dans la chantilly et continuez de fouetter jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.
– A l’aide d’une poche à douille, muni d’une douille cannelée, dresser la chantilly sur la tarte.
– Parsemer de cacao en poudre, et placer la tarte au frais.

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Tartelettes Citron Meringuée

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Pour deux tartelettes citron meringuée, vous aurez besoin de:

La pâte sucrée:
125g de beurre pommade
85g de sucre glace tamisé
25g de poudre d’amande
50g d’oeuf (1 oeuf de taille moyenne)
2g de sel
210g de farine tamisée

– A l’aide du robot muni de la feuille, crémer le beurre pommade, y ajouter le sucre glace.
– Ajouter la poudre d’amande, mélanger.
– Incorporer l’oeuf, rendre la préparation lisse et homogène.
– Terminer en ajoutant le sel et la farine tamisée. Former une boule.
– Filmer la pâte et la mettre au frais, le temps qu’elle durcisse un peu pour pouvoir la manipuler. (1h à 2h à peu près)
– 1h à 2h après: Etaler la pâte finement sur un plan de travail fariné.
– Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette.
–> Foncer les tartelettes (voir indications ici)
– Les laisser prendre au congélateur 1h à 2h.
– Cuire à blanc à 180°C pendant 10 minutes (jusqu’à ce que les bords colorent).
– Filmer le restant de pâte sucrée (elle se conserve 3-4 jours au frais).

La crème citron:
40g de jus de citron
65g de beurre
65g de sucre semoule
100g d’œufs (2 œufs)
5g de fécule

– Dans une casserole, verser le jus de citron. Faites chauffer.
– Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la fécule.
– Lorsque le jus de citron chauffe, le verser dans le mélange blanchi.
– Remettre le tout sur le feu et fouetter jusqu’à épaississement.
– Réserver la crème dans un récipient et ajouter le beurre en parcelle.
– Fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse et homogène.
– Verser aussitôt dans les deux fonds de tarte précuits.
– Réserver au frais.

La meringue italienne:
50g de blancs d’œuf
100g de sucre semoule
35g d’eau

– Dans une casserole, verser l’eau et le sucre. Chauffer le sirop à 114°C.
– Quand le thermomètre indique 114°C, commencer à fouetter les blancs au robot muni du fouet.
– Lorsque le sirop atteint 120°C, verser-le en filet sur les blancs montés.
– Laisser le robot fouetter jusqu’à ce que la cuve du robot tièdisse.
– Verser la meringue italienne dans une poche munie d’une douille à Saint-Honoré et déposer de la meringue. (Technique du Chef Cédric Grolet)
– Réserver au frais.

Spritz

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Pour une douzaine de Spritz, vous aurez besoin de:

190g de beurre mou
75g de sucre glace
1 cac d’extrait de vanille
2 pincées de sel
30g de blanc d’œuf
225g de farine

– Glaçage: Pâte à glacer ou du chocolat noir fondu.

Source: Une Pause Gourmande

Réalisation:

– A l’aide du robot pâtissier muni de la feuille, travailler le beurre jusqu’à ce qu’il devienne crémeux.
– Ajoutez le sucre glace, le sel, la vanille et le blanc d’œuf.
– Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
– Incorporez la farine, mélanger jusqu’à ce que celle ci soit bien incorporée.
– Dressez les sablés en  » W  » sur une plaque avec du papier sulfurisé (ou silpat) à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée. Espacez-les bien.
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– Cuire 12 à 15 minutes à 180°C.
– Une fois refroidis, fondre le chocolat au bain marie.
– Trempez la moitié des spritz dans le chocolat et les déposer sur une feuille de papier cuisson ou silpat jusqu’à ce que le chocolat se fige.
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Eclairs au chocolat

Source: Sujet examen CAP Pâtissier
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Pour une vingtaine d’éclairs au chocolat, vous aurez besoin de:

(1) Pâte à choux
125g de lait
125g d’eau
110g de beurre
5g de sel
10g de sucre semoule
160g de farine
250g d’œufs

– Dans une casserole, chauffer lait, eau, beurre, sel, sucre.
– Lorsque le beurre est complètement fondu, ajouter la farine hors du feu .
– Former une boule à la spatule. Remettre sur le feu et dessécher la panade, toujours à l’aide d’une spatule.
– Verser la pâte à choux dans la cuve de votre robot munie de la palette. Mettre la vitesse 4-5 pour évacuer toute l’humidité de la pâte.
– Ajouter un à un les œufs dans la cuve.
– Débarrasser votre pâte à choux dans une poche munie d’une douille lisse ou cannelée (j’utilise une douille PF15 cannelée).
– Dresser les éclairs (12cm voir 15cm de long).
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– Badigeonner de dorure (un œuf mélangé) à l’aide d’un pinceau.
– Si vous utilisez une douille lisse, rayer l’éclair avec le dos de la fourchette.
– Cuire à 180°C chaleur tournante pendant 30 minutes.
– Laisser refroidir les éclairs sur une grille.
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(2) Crème pâtissière chocolat
500g de lait
80g de jaunes d’œufs
100g de sucre semoule
40g de farine
Du cacao en poudre

– Chauffer le lait.
– Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine et le cacao (selon votre convenance).
– Quand le lait bout, ajouter une petite quantité dans le mélange blanchi et remettre le tout sur le feu.
– Dès que la crème épaissi, débarasser votre crème dans un cul de poule filmé au contact. Mettre au frais.

(3) Glaçage et finition
300g de fondant pâtissier
Du cacao en poudre

– Lorsque la crème pâtissière est refroidie, la mettre dans une poche munie d’une douille lisse avec un petit diamètre.
– Faite 3 trous sous l’éclair et garnir de crème pâtissière au chocolat.
– Faite fondre au bain marie le fondant pâtissier avec la poudre de cacao et très peu d’eau.
– Lorsque le mélange arrive à 37°C environ (PAS PLUS), glacer vos éclairs à l’aide d’une spatule, ou bien en trempant l’éclair dans le fondant.
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