Gâteau de crêpes chocolat & marron

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Pour un gâteau de crêpes de 4-6 personnes, vous aurez besoin de:

La pâte à crêpes:
250g de farine
Une pincée de sel
90g de sucre semoule (à adapter selon les goûts)
150g d’œufs (3 œufs environs)
500g de lait tiède
40g de beurre noisette

La ganache au chocolat:
150g de chocolat noir
150g de crème entière liquide

La garniture:
300g de crème de marron

Réalisation:

La pâte à crêpes:
– Réaliser un beurre noisette: Fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il colore. Réserver de côté.
– Mettre dans un récipient les poudres: la farine, le sucre et le sel.
– Verser les œufs et le lait dans les poudres, puis le beurre noisette. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
– Réserver l’appareil à crêpe (= la pâte) au frigo pendant 1 heure.
– Cuire les crêpes: dans une poêle, verser un peu d’huile que vous répartissez au sopalin.
– Verser une louche de pâte à crêpe, laisser cuire jusqu’à légère coloration.
– Décoller les bords et retourner la crêpe. Cuire quelques secondes et la déposer dans un plat.
– Répéter jusqu’à épuisement de la pâte.

L’assemblage:
– Détailler des ronds de pâte à l’aide d’un emporte pièce de la taille que vous souhaitez.
– Déposer un rond de pâte sur une assiette, le tartiner de crème de marron.
– Déposer de nouveau un rond de pâte, retartiner de crème de marron, et ainsi de suite jusqu’à épuisement de la pâte.

La ganache au chocolat:
– Répartir les morceaux de chocolat dans un récipient.
– Bouillir la crème dans une casserole.
– Verser la crème sur le chocolat en morceaux et mélanger jusqu’à ce que la ganache soit lisse et homogène.

Finitions:
– Ajouter la ganache chocolat sur le gâteau de crêpes, bien répartir le chocolat sur l’ensemble du gâteau. Décorer à votre façon.
– Réserver au frais pendant 1 à 2 heures.

Inspiration: Cooking Lili :)

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Le Carrot Cake

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Pour réaliser ce Carrot Cake, vous aurez besoin de:

1. Le gâteau: (Source: Marabout – Mon cours de cuisine – La pâtisserie)
180g de farine
4g de levure chimique
4g de bicarbonate de soude
4g de cannelle en poudre
4g de quatre épices
4g de sel
3 œufs
210g de sucre semoule
140g d’huile de tournesol
60g de compote de pommes
225g de carottes râpées
50g de noix hachées

– Dans un récipient, verser farine, levure, bicarbonate, cannelle, quatre épices, sel.
– Fouetter les œufs avec le sucre. Y ajouter l’huile, la compote. Bien mélanger.
– Incorporer ensuite les carottes râpées et les noix hachées.
– Verser la préparation liquide dans l’autre récipient. Mélanger le tout.
– Cuire à 180°C pendant 1 heure.
– Laisser le gâteau entièrement refroidir.
Vous pouvez très bien déguster ce gâteau sans ajouter la crème qui suit.
– Une fois bien refroidi, découper le gâteau en 3 disques.

2. La crème:
500g de Philadelphia cream cheese (ou autre fromage à tartiner)
3-4 cuillères à soupe de sucre glace

– Ramollir le cream cheese quelques secondes au batteur.
– Ajouter le sucre glace tamisé. Bien lisser la crème.

3. Le montage
100g de noix hachées (facultatif)
Pâte à sucre + colorant orange et vert.

– Prenez le premier disque de gâteau. Y déposer un peu de crème, bien répartir.
– Ajouter le deuxième disque de gâteau en l’appuyant bien. Y déposer de la crème.
– Ajouter le troisième disque de gâteau en l’appuyant bien de nouveau.
– Déposer de la crème sur le troisième disque et bien lisser à la spatule. De même sur les bords.
– Ajouter les noix hachées sur le cream cheese (facultatif).
– Réaliser des carottes en pâte à sucre (facultatif).
– Déguster sans plus attendre ou laisser reposer le carrot cake au frigo.

Une petite part?
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Le Russe

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Pour un Russe de 9 parts, vous aurez besoin de:

Le biscuit:
100g de sucre semoule
250g de blancs
80g de poudre d’amande
20g de poudre de noisette
100g de sucre glace
PM Pralin (facultatif)

– Monter les blancs en neige. Les serrer avec le sucre semoule en 3 fois.
– Tamiser ensemble la poudre d’amande, la poudre de noisette et le sucre glace.
– Verser les poudres tamisées dans les blancs montés en neige. Mélanger délicatement.
– Etaler le biscuit sur une plaque avec du papier sulfurisée.
– Saupoudrer le biscuit de sucre glace et de pralin avant la cuisson.
– Cuire à 200°C pendant 10-12 minutes. Les bords du biscuit doivent être colorés.
– Laisser refroidir le biscuit avant de le découper.

La crème:
4 jaunes d’œuf
100g de sucre semoule
120g de beurre mou
50g de praliné

– Blanchir les jaunes et le sucre semoule au batteur.
– Dans la cuve d’un robot muni du fouet, verser le beurre mou. Fouettez jusqu’à ce qu’il devienne crémeux.
– Ajouter le mélange blanchi petit à petit en mélangeant vivement.
– Incorporer le praliné et continuer de mélanger jusqu’à ce que la crème soit homogène.

Le Montage:
– A l’aide d’un cadre carré, découper deux carrés de la même taille dans le biscuit.
– Sur le premier biscuit, ajouter la crème pralinée et par dessus ajouter le second biscuit.
– Saupoudrer de sucre glace et mettre au frais.
– Lors de la dégustation, sortir le Russe 10 minutes avant.

Petit aperçu à la découpe:
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Parfait Chocolat

Parfait chocolat poire
Pour un parfait chocolat (22cm de diamètre), vous aurez besoin de:

Biscuit cuillère:
150g de blancs d’œufs
125g de sucre semoule
100g de jaunes
125g de farine

– Monter les blancs en neige et les serrer en trois fois avec le sucre semoule.
– Ajouter les jaunes délicatement à la spatule.
– Incorporer la farine tamisée et soulever la préparation avec la spatule délicatement.
– Verser la préparation dans une poche munie d’une douille unie.
– Dresser une cartouchière de 4,5cm de hauteur ainsi qu’un fond de biscuit de 20cm de diamètre.
– Saupoudrer de cacao en poudre avant d’enfourner à 180°C pendant 12-15minutes.

Parfait chocolat:
100g de jaunes
150g de sirop à 60°C Brix (150g de sucre + 115g d’eau)
250g de chocolat noir
250g de crème entière 35% M.G.

Réaliser la pâte à bombe: Pocher au bain marie les jaunes et le sirop (dans la cuve du robot) à 55-60°C.
Mettre la cuve sur le socle du robot et mélanger le tout pour refroidir la préparation. Elle doit tripler de volume et devenir blanche.
– Fondre le chocolat noir au bain marie.
– Monter la crème au robot.
– Verser le chocolat fondu à peine tiédi dans la pâte à bombe, mélanger au fouet, et incorporer la crème fouettée. Fouetter l’ensemble pour homogénéiser la préparation.

Garniture:
150g de poires au sirop

– Découper en cubes les poires.

Punch poires:
PM Sirop à 60°C Brix
20g d’eau de vie de poire

– Mélanger le tout. Réserver au frais.

Montage:

– Mettre du rhodoïd à l’interieur du cercle à entremet, posé sur un carton or.
– Découper la cartouchière des deux côtés. Elle doit faire 3,5cm de hauteur.
– Déposer la cartouchière autour du cercle, bien souder l’ensemble.
– Puncher à l’aide d’un pinceau le fond de biscuit et le déposer au centre de l’entremet.
parfait chocolat
– Ajouter la mousse chocolat, parsemer de poires, et ajouter le restant de mousse jusqu’à la hauteur du cercle à entremet.
– Lisser le tout à la spatule et laisser prendre plusieurs heures au congélateur.
– Vous avez la possibilité de glacer votre entremet à la sortie du congélateur, mais je ne l’ai pas fait je l’ai laissé tel quel et j’ai décoré avec le thème imposé du CAP Pâtissier: ici, la fête des fleurs.

Fraisier – Crème Diplomate –

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Pour un Fraisier de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur, vous aurez besoin de:

(1) Génoise:
150g d’oeufs
90g de sucre semoule
75g de farine
20g d’amidon de maïs

(2) Crème pâtissière collée:
500g de lait
60g de jaunes d’œufs
125g de sucre semoule
50g de farine
1 gousse de vanille
4-5g de gélatine en feuille

(3) Crème diplomate:
La crème pâtissière réalisée
+ 250g de crème entière liquide (35% M.G.)

(4) Punch Kirsch:
150g de sirop à 60° Brix (= 115g d’eau + 150g de sucre semoule)
10g d’alcool de kirsch

Garniture:
500g de fraises

Réalisation:

(1) La génoise:
– Blanchir les oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’il triple de volume.
– Tamiser la farine et l’amidon de maïs, et l’incorporer au mélange blanchi. Mélanger délicatement.
– Couler sur silpat et cuire à 180°C pendant 20 minutes.
– Laisser refroidir et détailler deux cercles de 16-18cm de diametre.

(2) La crème pâtissière:
– Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
– Chauffer le lait avec la gousse de vanille.
– Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la farine.
– Quand le lait bout, ajouter-en la moitié dans le mélange blanchi.
– Remettre le tout sur le feu et cuire jusqu’à la première ébullition.
– Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée et fouetter pour bien l’incorporer.
– Filmer au contact, réserver au frais.

(3) La crème diplomate:
– Monter la crème entière à l’aide d’un robot muni du fouet. La réserver dans un récipient.
– Lorsque la pâtissière est refroidie, la mettre dans la cuve d’un robot munie du fouet et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit lisse.
– A l’aide d’une spatule, ajouter délicatement la crème fouettée à la crème pâtissière bien lissée.

(4) Le punch au kirsch:
– Bouillir dans une casserole l’eau et le sucre jusqu’à dissolution de ce dernier. Ajouter le kirsch.
– Utiliser à 20°C pour puncher les génoises (= A l’aide du pinceau, badigeonner les génoises)

MONTAGE

– Ajouter du rhodoïd autour du cercle à entremet (celui ci devra être posé sur le carton or).
– Puncher les génoises, en mettre une en base sur le carton dans le cercle.
– Disposer des fraises coupées en deux contre le cercle.
– Garnir de crème diplomate, ajouter les morceaux de fraises.
– Mettre le deuxième disque de génoise punché en appuyant dessus.
– Garnir de nouveau de crème mousseline jusqu’à la hauteur du cercle. Lisser à la spatule.
– Réserver au frais le temps que la crème durcisse un peu.
– Déco: Ici: pâte d’amande et écriture au cornet.