Tarte chocolat & chantilly chocolat

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Pour une tarte de 18cm de diamètre, vous aurez besoin de:

(1) La Pâte sucrée
125g de beurre pommade
85g de sucre glace tamisé
25g de poudre d’amande
1 gousse de vanille
50g d’œuf (1 œuf de taille moyenne)
2g de sel
210g de farine

(2) La ganache chocolat
200g de crème entière
150g de chocolat noir (Valrhona)

(3) La chantilly chocolat
100g de crème entière
30g de sucre glace
Du cacao en poudre non sucré (Van Houten)

Préparation:

(1) La pâte sucrée
– A l’aide du robot pâtissier muni de la feuille, crémer le beurre pommade, y ajouter le sucre glace.
– Ajouter la poudre d’amande, la gousse de vanille grattée. Mélanger.
– Incorporer l’oeuf, rendre la préparation lisse et homogène.
– Terminer en ajoutant le sel et la farine. Former une boule.
– Filmer la pâte et la mettre au frais, le temps qu’elle durcisse un peu pour pouvoir la manipuler. (1h à 2h à peu près)
– Foncer la tarte. Technique ici.
– Placer la tarte sur une plaque munie de papier sulfurisé.
– La mettre au congélateur pendant 2H minimum.
– Cuire la tarte à blanc à 180°C pendant 12-15 min. Les bords doivent être colorés.

Avec le restant de pâte, vous pouvez le laisser filmer au frais pendant 3 jours ou bien le congeler.

(2) La ganache au chocolat
– Couper le chocolat en morceaux dans un récipient.
– Chauffer la crème dans une casserole.
– Verser la crème sur le chocolat en deux fois.
– Mélanger délicatement à la spatule (pour éviter d’incorporer de l’air à la ganache)
– Verser la ganache dans le fond de tarte cuit.
– Placer la tarte au frais, laisser durcir.

(3) La chantilly au chocolat
– Verser dans la cuve du robot pâtissier la crème et le sucre glace.
– Monter la crème en chantilly.
– Ajouter – à votre convenance – du cacao en poudre dans la chantilly et continuez de fouetter jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.
– A l’aide d’une poche à douille, muni d’une douille cannelée, dresser la chantilly sur la tarte.
– Parsemer de cacao en poudre, et placer la tarte au frais.

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Tartelettes Framboise {crème diplomate vanillée}

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Pour 4 tartelettes framboise à la crème vanillée, vous aurez besoin de:

(1) La Pâte sucrée
125g de beurre pommade
85g de sucre glace tamisé
25g de poudre d’amande
1 gousse de vanille
50g d’œuf (1 œuf de taille moyenne)
2g de sel
210g de farine

(2) La Crème Diplomate {= Crème pâtissière collée à la gélatine + Crème fouettée}

La crème pâtissière
250g de lait (25cl)
2 jaunes d’œuf
35g de sucre semoule
25g de farine
1 gousse de vanille
1 feuille de gélatine

La crème fouettée
100g de crème entière (35% Mg)

(3) Finitions
2 barquettes de framboise

Préparation:

(1) La pâte sucrée
– A l’aide du robot pâtissier muni de la feuille, crémer le beurre pommade, y ajouter le sucre glace.
– Ajouter la poudre d’amande, la gousse de vanille grattée. Mélanger.
– Incorporer l’oeuf, rendre la préparation lisse et homogène.
– Terminer en ajoutant le sel et la farine. Former une boule.
– Filmer la pâte et la mettre au frais, le temps qu’elle durcisse un peu pour pouvoir la manipuler. (1h à 2h à peu près)
– Foncer les tartelettes. Technique ici.
– Placer les tartelettes sur une plaque munie de papier sulfurisé.
– Les mettre au congélateur pendant 2H minimum.
– Cuire à blanc les tartelettes à 180°C pendant 10 min. Les bords doivent être colorés.

(2) La crème diplomate à la vanille
– Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
– Réaliser une crème pâtissière: Chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée.
– Blanchir les jaunes avec le sucre. Y ajouter la farine.
– Quand le lait bout, le verser sur le mélange blanchi. Remettre sur le feu. Retirer la gousse.
– Mélanger au fouet jusqu’à épaississement.
– Retirer la crème pâtissière du feu.
– Essorez la gélatine. L’incorporer à la pâtissière et fouetter le tout.
– Laisser refroidir la préparation.
– Fouetter la crème liquide. L’ajouter à la pâtissière. Mélanger au fouet.

(3) Finitions
– Déposer de la crème diplomate dans les fonds de tartelettes. Bien lisser.
– Ajouter les framboises.
– Placer les tartelettes au frais ou bien mangez-les dessuite.

Tartelettes aux fraises

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Pour une dizaine de tartelettes aux fraises, vous aurez besoin de:

(1) Pâte sucrée
200g de farine
100g de beurre mou
80g de sucre semoule
40g d’œufs

– Réaliser la pâte sucrée comme indiqué ici, à l’exception de ne pas la cuire à blanc.
– Une fois la pâte foncée dans les cercles, les laisser au frais se reposer.

(2) Crème d’amande
75g de beurre mou
75g de sucre semoule
75g d’œuf
75g de poudre d’amande

– Crémer le beurre pommade avec le sucre. Ajouter l’œuf. Homogénéiser.
– Ajouter la poudre d’amande, rendre lisse la crème à la spatule.
– Sortir votre tarte foncée du frigo.
– Déposer la crème d’amande à l’intérieur de la tarte et lisser bien à la spatule. (Remplir aux 2/3)
– Cuire les tartelettes à 180°C pendant 20min.

(3) Garniture & Finitions
500g de fraises fraîches (gariguettes)
100g de nappage neutre
Coques de macarons (facultatif)

– Equeuter et laver les fraises. Les essuyer.
– Déposer une fraise entière et retournée au centre des tartelettes.
– Couper en deux les autres fraises et les déposer tout autour des fraises centrées.
– Chauffer le nappage neutre.
– Badigeonner les fraises de nappage fondu à l’aide d’un pinceau.
– Réserver les tartelettes au frais.

Tartelettes chocolat – chantilly

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Pour 6 tartelettes au chocolat, vous aurez besoin de:

(1) Pâte sucrée
200g de farine
100g de beurre mou
80g de sucre semoule
40g d’œufs

– Réaliser la pâte sucrée comme indiqué ici.
– Foncer 6 tartelettes, voir plus selon vos envies. (Il va vous rester beaucoup de pâte, dans ce cas là vous pouvez la congeler dans du papier film).
– Cuire à blanc les tartelettes pendant 10 minutes à 180°C. Décercler et cuire de nouveau 5 minutes pour que les bords colorent à la cuisson.

(2) Ganache chocolat
200g de chocolat noir
200g de crème entière liquide

– Couper le chocolat en morceaux dans un récipient.
– Bouillir la crème entière dans une casserole et la verser en 2 fois sur le chocolat.
– Emulsionner au fouet. Vous devez obtenir une ganache lisse et brillante.
– Verser dessuite la ganache dans les fonds de tartelette.
– Laisser prendre au frais.

(3) Chantilly
250g de crème entière liquide
20g de sucre glace
12g de chantifix (ou kremfix) pour fixer la chantilly

– Dans la cuve du robot muni du fouet, verser les trois ingrédients. Fouetter jusqu’à ce que la consistance soit ferme.
– Mettre la chantilly dans une poche munie d’une douille cannelée et faire des rosaces sur vos tartelettes refroidies.
– Pour la déco, j’ai juste râpé du chocolat sur la chantilly.

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Tarte citron

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Toujours pour l’entraînement du CAP Pâtisserie, je me suis testée à la tarte citron … j’ai eu un soucis au dernier moment pour napper ma tarte. C’était une CACASTROPHE. J’ai pas assez attendu que la crème citron soit figée. Du coup ça a fait un mélange crème/nappage à étaler. LE top. Bref, je recommencerai !!
Sinon, en terme de goût et de texture, j’ai bien aimé la crème. Elle est comme je les aime: on ne sent pas trop le beurre, et le citron est bien présent! Après, c’est mon avis :)
Source: Session 2012, sujet n°2.

Pour une tarte citron de 22cm de diamètre, vous aurez besoin de:

Pâte sucrée:
100g de beurre pommade
80g de sucre glace
40g d’œufs
200g de farine tamisée

– Crémer le beurre et le sucre glace.
– Ajouter les œufs, bien mélanger et incorporer la farine tamisée.
– Former une boule, la filmer et la mettre au frais minimum 2h.

Crème citron:
80g de jus de citron
Zestes de 2 citrons
200g d’œufs
125g de sucre semoule
10 g de farine
125g de beurre

– Mettre dans une casserole: jus, zestes, œufs, sucre, farine. Mélanger. Mettre sur le feu et cuire jusqu’à la première ébullition (quand la crème s’épaissie) et remuer sans cesse avec le fouet. Débarrasser votre crème dans un cul de poule.
– Y incorporer le beurre en morceau et mixer pour obtenir une texture lisse, brillante et homogène.
– Laisser refroidir cette crème.

Montage:
– Foncer votre tarte avec la pâte qui aura durci. (Les étapes du fonçage: ici*)
– Cuire à blanc à 180°C pendant 15min. Décercler la tarte et recuire 5min.
– Laisser refroidir votre fond de tarte. Y ajouter la crème citron légèrement tiède.
– Pour le nappage: Je remercie la personne qui m’avait conseillée de mettre la tarte au congel pour ensuite pouvoir napper joliment.
Comme je suis impatiente ET têtue, j’ai quand même voulu testé à ma façon, même après quelques heures au frigo: cacastrophe je vous dis. LA photo peut en témoigner.
– J’ai fait des citrons confits taillés très finement à la mandoline pour essayer de cacher tout ça mais en vain..