Gâteau magique à la vanille

Gâteau magique
Pour un gâteau magique de 24cm de diamètre, vous aurez besoin de:

50cl de lait
2 gousses de vanille
150g de sucre en poudre
10g de sucre vanillé
1 cuillère à soupe d’eau
4 œufs
125g de beurre
110g de farine
1 pincée de sel

Réalisation:

– Fendre les gousses de vanille en deux et prélever les graines.
– Chauffer le lait avec les graines de vanille et les gousses ouvertes.
– Infuser 1h minimum hors du feu.
– Préchauffer le four à 150°C.
– Séparer les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec les sucres et l’eau. Blanchir.
– Fondre le beurre et l’ajouter à la préparation.
– Ajouter ensuite la farine et le sel.
– Retirer les gousses de vanille du lait et verser le lait dans la préparation.
– Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la pâte (elle est très liquide, c’est normal ;))
– Verser la préparation dans un moule beurré.
– Cuire à 150°C pendant 50minutes / 1 heure.
– Laisser refroidir entièrement et mettre au frais 2h afin que le gâteau fige.
– Servez frais. – Vous pouvez saupoudrer le gâteau de sucre glace –
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Source: Le gâteau magique – Marabout

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Fraisier – Crème Diplomate –

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Pour un Fraisier de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur, vous aurez besoin de:

(1) Génoise:
150g d’oeufs
90g de sucre semoule
75g de farine
20g d’amidon de maïs

(2) Crème pâtissière collée:
500g de lait
60g de jaunes d’œufs
125g de sucre semoule
50g de farine
1 gousse de vanille
4-5g de gélatine en feuille

(3) Crème diplomate:
La crème pâtissière réalisée
+ 250g de crème entière liquide (35% M.G.)

(4) Punch Kirsch:
150g de sirop à 60° Brix (= 115g d’eau + 150g de sucre semoule)
10g d’alcool de kirsch

Garniture:
500g de fraises

Réalisation:

(1) La génoise:
– Blanchir les oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’il triple de volume.
– Tamiser la farine et l’amidon de maïs, et l’incorporer au mélange blanchi. Mélanger délicatement.
– Couler sur silpat et cuire à 180°C pendant 20 minutes.
– Laisser refroidir et détailler deux cercles de 16-18cm de diametre.

(2) La crème pâtissière:
– Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
– Chauffer le lait avec la gousse de vanille.
– Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la farine.
– Quand le lait bout, ajouter-en la moitié dans le mélange blanchi.
– Remettre le tout sur le feu et cuire jusqu’à la première ébullition.
– Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée et fouetter pour bien l’incorporer.
– Filmer au contact, réserver au frais.

(3) La crème diplomate:
– Monter la crème entière à l’aide d’un robot muni du fouet. La réserver dans un récipient.
– Lorsque la pâtissière est refroidie, la mettre dans la cuve d’un robot munie du fouet et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit lisse.
– A l’aide d’une spatule, ajouter délicatement la crème fouettée à la crème pâtissière bien lissée.

(4) Le punch au kirsch:
– Bouillir dans une casserole l’eau et le sucre jusqu’à dissolution de ce dernier. Ajouter le kirsch.
– Utiliser à 20°C pour puncher les génoises (= A l’aide du pinceau, badigeonner les génoises)

MONTAGE

– Ajouter du rhodoïd autour du cercle à entremet (celui ci devra être posé sur le carton or).
– Puncher les génoises, en mettre une en base sur le carton dans le cercle.
– Disposer des fraises coupées en deux contre le cercle.
– Garnir de crème diplomate, ajouter les morceaux de fraises.
– Mettre le deuxième disque de génoise punché en appuyant dessus.
– Garnir de nouveau de crème mousseline jusqu’à la hauteur du cercle. Lisser à la spatule.
– Réserver au frais le temps que la crème durcisse un peu.
– Déco: Ici: pâte d’amande et écriture au cornet.

Fraisier – Crème Mousseline –

Sujet CAP n°6 – Session 2010
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Remarque: Un peu déçue au moment du décerclage: les fraises ne sont pas bien positionnées autour de la génoise, la pâte d’amande de cette couleur ne me plait pas, et la déco: à revoir entièrement, trop simpliste et vilaine (pourquoi j’ai fait un coeur au pochoir?^^) Bref j’aurai dû m’entraîner à l’écriture au cornet mais je redoute toujours ce moment ! Affaire à suivre pour les prochaines réalisations …
– Niveau goût, peut être un peu trop de beurre dans la mousseline …

Pour un Fraisier de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur, vous aurez besoin de:

(1) Génoise:
150g d’oeufs
90g de sucre semoule
75g de farine
20g d’amidon de maïs

(2) Crème pâtissière:
500g de lait
60g de jaunes d’œufs
125g de sucre semoule
50g de poudre à crème (ou de farine)
1 gousse de vanille

(3) Crème mousseline:
500g de crème pâtissière
175g de beurre pommade (= mou)
500g de fraises en morceaux

(4) Punch Kirsch:
150g de sirop à 60° Brix (= 115g d’eau + 150g de sucre semoule)
10g d’alcool de kirsch

Réalisation:

(1) La génoise:
– Blanchir les oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’il triple de volume.
– Tamiser la farine et l’amidon de maïs, et l’incorporer au mélange blanchi. Mélanger délicatement.
– Couler sur silpat et cuire à 180°C pendant 20 minutes.
– Laisser refroidir et détailler deux cercles: un de la taille du cercle, et un autre plus petit.

(2) La crème pâtissière:
– Chauffer le lait avec la gousse de vanille.
– Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la farine.
– Quand le lait bout, ajouter-en la moitié dans le mélange blanchi.
– Remettre le tout sur le feu et cuire jusqu’à la première ébullition. Filmer au contact, réserver au frais.

(3) La crème mousseline:
– Incorporer le beurre pommade dans la crème pâtissière une fois refroidie. Mélanger l’ensemble.

(4) Le punch au kirsch:
– Bouillir dans une casserole l’eau et le sucre jusqu’à dissolution de ce dernier. Ajouter le kirsch.
– Utiliser à 20°C pour puncher les génoises (= A l’aide du pinceau, badigeonner les génoises)

MONTAGE

– Ajouter du rhodoïd autour du cercle à entremet.
– Puncher les génoises, mettre la grande en base dans le cercle.
– Disposer des fraises coupées en deux contre le cercle.
– Garnir de mousseline, ajouter les morceaux de fraises.
– Mettre le deuxième disque de génoise en appuyant dessus.
– Garnir de nouveau de crème mousseline jusqu’à la hauteur du cercle. Lisser à la spatule.
– Réserver au frais le temps que la crème durcisse un peu.
– Déco: Ici: pâte d’amande et sucre glace réalisé avec un pochoir (bofbof) + fraises lustrées avec du nappage neutre.

A la découpe, voilà ce que ça donne:
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