Roulé aux courgettes et au saumon fumé

Il est préférable de réaliser cette recette la veille pour le lendemain pour une meilleure découpe.

Pour un roulé, vous aurez besoin de:

La génoise aux courgettes
300g de courgettes
3 pincées de sel
15g d’huile d’olive
3 œufs
50g de farine
35g de crème fraîche épaisse
.
La garniture
6 cuillères à soupe de fromage à tartiner, type Boursin Ail & fines herbes
4 tranches de saumon fumé

Réalisation:
Lavez et séchez les courgettes, puis râpez-les.
Les faire revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive tout en remuant, jusqu’à ce que l’eau soit évaporée. (Une dizaine de minutes). Salez, puis réservez au frais.
Séparez les blancs et les jaunes. Montez les blancs en neige et les réservez de côté.
Dans un récipient: fouettez les jaunes avec la crème, le sel et la farine ainsi que les courgettes refroidies.
Incorporez les blancs en neige dans la préparation.
Versez la préparation sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé et étalez à l’aide d’une spatule. (J’utilise la plaque à génoise de chez Guy Demarle qui est géniale) !
Cuire 20minutes à 180 degrés.
À la sortie du four, retournez la plaque de cuisson sur un torchon propre et humide. Retirez la plaque et enlevez le papier cuisson délicatement. Laissez refroidir.
Étalez le fromage à tartiner et déposez des tranches de saumon fumé.
Roulez délicatement la génoise à la courgette en la serrant bien et en vous aidant du torchon.
Filmez le roulé et le laissez au frigo minimum 2H.

Roulé au Nutella

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Pour un roulé au Nutella, vous aurez besoin de:

4 oeufs
100g de sucre en poudre
80g de farine
180g de Nutella

Réalisation

– Séparez les blancs des jaunes d’œufs dans deux récipients.
– Dans le premier: Montez les blancs en neige ferme avec un fouet ou robot.
– Dans le deuxième: blanchir les jaunes avec le sucre au fouet et y ajoutez la farine. Mélangez pour que ce soit bien homogène.
– Ajoutez délicatement les blancs en neige à l’aide d’une spatule.
– Étalez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
– Cuire la génoise pendant 10 min à 180°C.
– À la sortie du four, posez la génoise sur un torchon propre et humide (côté papier).
– Enroulez-la et attendre quelques minutes.
– Déroulez-la ensuite et décollez-la facilement du papier sulfurisé.
– Ajoutez le nutella, bien lisser avec une spatule coudée et enroulez de nouveau.
– Réservez au frigo.

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Gâteau magique à la vanille

Gâteau magique
Pour un gâteau magique de 24cm de diamètre, vous aurez besoin de:

50cl de lait
2 gousses de vanille
150g de sucre en poudre
10g de sucre vanillé
1 cuillère à soupe d’eau
4 œufs
125g de beurre
110g de farine
1 pincée de sel

Réalisation:

– Fendre les gousses de vanille en deux et prélever les graines.
– Chauffer le lait avec les graines de vanille et les gousses ouvertes.
– Infuser 1h minimum hors du feu.
– Préchauffer le four à 150°C.
– Séparer les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec les sucres et l’eau. Blanchir.
– Fondre le beurre et l’ajouter à la préparation.
– Ajouter ensuite la farine et le sel.
– Retirer les gousses de vanille du lait et verser le lait dans la préparation.
– Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la pâte (elle est très liquide, c’est normal ;))
– Verser la préparation dans un moule beurré.
– Cuire à 150°C pendant 50minutes / 1 heure.
– Laisser refroidir entièrement et mettre au frais 2h afin que le gâteau fige.
– Servez frais. – Vous pouvez saupoudrer le gâteau de sucre glace –
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Source: Le gâteau magique – Marabout

Fraisier – Crème Diplomate –

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Pour un Fraisier de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur, vous aurez besoin de:

(1) Génoise:
150g d’oeufs
90g de sucre semoule
75g de farine
20g d’amidon de maïs

(2) Crème pâtissière collée:
500g de lait
60g de jaunes d’œufs
125g de sucre semoule
50g de farine
1 gousse de vanille
4-5g de gélatine en feuille

(3) Crème diplomate:
La crème pâtissière réalisée
+ 250g de crème entière liquide (35% M.G.)

(4) Punch Kirsch:
150g de sirop à 60° Brix (= 115g d’eau + 150g de sucre semoule)
10g d’alcool de kirsch

Garniture:
500g de fraises

Réalisation:

(1) La génoise:
– Blanchir les oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’il triple de volume.
– Tamiser la farine et l’amidon de maïs, et l’incorporer au mélange blanchi. Mélanger délicatement.
– Couler sur silpat et cuire à 180°C pendant 20 minutes.
– Laisser refroidir et détailler deux cercles de 16-18cm de diametre.

(2) La crème pâtissière:
– Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
– Chauffer le lait avec la gousse de vanille.
– Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la farine.
– Quand le lait bout, ajouter-en la moitié dans le mélange blanchi.
– Remettre le tout sur le feu et cuire jusqu’à la première ébullition.
– Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée et fouetter pour bien l’incorporer.
– Filmer au contact, réserver au frais.

(3) La crème diplomate:
– Monter la crème entière à l’aide d’un robot muni du fouet. La réserver dans un récipient.
– Lorsque la pâtissière est refroidie, la mettre dans la cuve d’un robot munie du fouet et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit lisse.
– A l’aide d’une spatule, ajouter délicatement la crème fouettée à la crème pâtissière bien lissée.

(4) Le punch au kirsch:
– Bouillir dans une casserole l’eau et le sucre jusqu’à dissolution de ce dernier. Ajouter le kirsch.
– Utiliser à 20°C pour puncher les génoises (= A l’aide du pinceau, badigeonner les génoises)

MONTAGE

– Ajouter du rhodoïd autour du cercle à entremet (celui ci devra être posé sur le carton or).
– Puncher les génoises, en mettre une en base sur le carton dans le cercle.
– Disposer des fraises coupées en deux contre le cercle.
– Garnir de crème diplomate, ajouter les morceaux de fraises.
– Mettre le deuxième disque de génoise punché en appuyant dessus.
– Garnir de nouveau de crème mousseline jusqu’à la hauteur du cercle. Lisser à la spatule.
– Réserver au frais le temps que la crème durcisse un peu.
– Déco: Ici: pâte d’amande et écriture au cornet.

Fraisier – Crème Mousseline –

Sujet CAP n°6 – Session 2010
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Remarque: Un peu déçue au moment du décerclage: les fraises ne sont pas bien positionnées autour de la génoise, la pâte d’amande de cette couleur ne me plait pas, et la déco: à revoir entièrement, trop simpliste et vilaine (pourquoi j’ai fait un coeur au pochoir?^^) Bref j’aurai dû m’entraîner à l’écriture au cornet mais je redoute toujours ce moment ! Affaire à suivre pour les prochaines réalisations …
– Niveau goût, peut être un peu trop de beurre dans la mousseline …

Pour un Fraisier de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur, vous aurez besoin de:

(1) Génoise:
150g d’oeufs
90g de sucre semoule
75g de farine
20g d’amidon de maïs

(2) Crème pâtissière:
500g de lait
60g de jaunes d’œufs
125g de sucre semoule
50g de poudre à crème (ou de farine)
1 gousse de vanille

(3) Crème mousseline:
500g de crème pâtissière
175g de beurre pommade (= mou)
500g de fraises en morceaux

(4) Punch Kirsch:
150g de sirop à 60° Brix (= 115g d’eau + 150g de sucre semoule)
10g d’alcool de kirsch

Réalisation:

(1) La génoise:
– Blanchir les oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’il triple de volume.
– Tamiser la farine et l’amidon de maïs, et l’incorporer au mélange blanchi. Mélanger délicatement.
– Couler sur silpat et cuire à 180°C pendant 20 minutes.
– Laisser refroidir et détailler deux cercles: un de la taille du cercle, et un autre plus petit.

(2) La crème pâtissière:
– Chauffer le lait avec la gousse de vanille.
– Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la farine.
– Quand le lait bout, ajouter-en la moitié dans le mélange blanchi.
– Remettre le tout sur le feu et cuire jusqu’à la première ébullition. Filmer au contact, réserver au frais.

(3) La crème mousseline:
– Incorporer le beurre pommade dans la crème pâtissière une fois refroidie. Mélanger l’ensemble.

(4) Le punch au kirsch:
– Bouillir dans une casserole l’eau et le sucre jusqu’à dissolution de ce dernier. Ajouter le kirsch.
– Utiliser à 20°C pour puncher les génoises (= A l’aide du pinceau, badigeonner les génoises)

MONTAGE

– Ajouter du rhodoïd autour du cercle à entremet.
– Puncher les génoises, mettre la grande en base dans le cercle.
– Disposer des fraises coupées en deux contre le cercle.
– Garnir de mousseline, ajouter les morceaux de fraises.
– Mettre le deuxième disque de génoise en appuyant dessus.
– Garnir de nouveau de crème mousseline jusqu’à la hauteur du cercle. Lisser à la spatule.
– Réserver au frais le temps que la crème durcisse un peu.
– Déco: Ici: pâte d’amande et sucre glace réalisé avec un pochoir (bofbof) + fraises lustrées avec du nappage neutre.

A la découpe, voilà ce que ça donne:
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