Macaron à la vanille (ganache montée)

Pour une trentaine de macarons, vous aurez besoin de:

* Pour la pâte d’amande: (1)
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
35g de blancs d’œufs

* Pour la meringue italienne (2)
30g d’eau
100g de sucre semoule
35g de blancs d’œufs

* Pour la ganache montée à la vanille (3)
150g de crème entière (30% MG)
1 gousse de vanille gratée
150g de chocolat blanc (Valrhona)

Réalisation:

– (1) Préparer la pâte d’amande: Tamiser les deux poudres, verser les blancs. Travailler la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés.

– (2) Préparer la meringue italienne: dans une petite casserole, verser l’eau et le sucre semoule.
– Cuire à 114°C. Quand le thermomètre indique 114°C: battre les blancs en neige au robot (il ne faut pas qu’ils soient très fermes). Poursuivre la cuisson du sucre à 118-120°C et verser en filet* sur les blancs montés en neige jusqu’à ce que votre meringue tiédisse. Il faut que la meringue soit lisse, brillante et doit former un bec d’oiseau.
– Réunir les deux préparations: macaronner* et former un ruban: la préparation doit être souple pour pouvoir bien pocher les macarons par la suite.
– Mettre l’appareil à macaron dans une poche munie d’une douille lisse et pocher les (en quinconce) sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.

– Cuire 11 minutes à 160°C. Laisser les refroidir à la sortie du four.

– (3) Préparer la ganache montée à la vanille:
– La veille, bouillir la crème avec la gousse de vanille gratée et la verser sur le chocolat blanc. Mélanger bien à l’aide d’un fouet pour lisser la ganache. Filmer, réserver au frais.
– Le jour J: Retirer la gousse de vanille.
– A l’aide d’un robot muni du fouet, monter la ganache vanillée comme une chantilly.

– Assembler deux coques ensemble garnies de ganache montée à la vanille à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse.

Macaron Citron & Thym

Pour une trentaine de macarons citron, vous aurez besoin de:

* Pour la pâte d’amande: (1)
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
35g de blancs d’œufs
Colorant jaune
Colorant vert

* Pour la meringue italienne (2)
30g d’eau
100g de sucre semoule
35g de blancs d’œufs

* Pour la crème citron (3)
1 oeuf
130g de sucre semoule
130g de jus de citron + zestes
2g de gelatine en feuille
130g de beurre
30g de poudre d’amande
1 cas de thym

Réalisation:

– (1) Préparer la pâte d’amande: Tamiser les deux poudres et verser les blancs. Travailler la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés.
– Peser votre quantité de pâte d’amande et diviser la en deux. D’un côté ajouter le colorant jaune, de l’autre le vert. Mélanger.

– (2) Préparer la meringue italienne: dans une petite casserole, verser l’eau et le sucre semoule.
– Cuire à 114°C. Quand le thermomètre indique 114°C: battre les blancs en neige au robot (il ne faut pas qu’ils soient très fermes). Poursuivre la cuisson du sucre à 118-120°C et verser en filet* sur les blancs montés en neige jusqu’à ce que votre meringue tiédisse. Il faut que la meringue soit lisse, brillante et doit former un bec d’oiseau.
– Peser votre quantité de meringue italienne. Diviser la en deux et ajouter une partie dans la pâte d’amande jaune, et l’autre dans la pâte d’amande verte.
– Macaronner* et former un ruban: la préparation doit être souple pour pouvoir bien pocher les macarons par la suite.
– Mettre les appareils à macaron dans une poche munie d’une douille lisse et pocher les (en quinconce) sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.
– Parsemer les coques de thym.
– Cuire 11 minutes à 160°C. Laisser les refroidir à la sortie du four.

– (3) Préparer la crème citron:
– Réhydrater la gelatine dans de l’eau froide.
– Chauffer à feu moyen dans une casserole les oeufs, le sucre, le jus de citron et les zestes sans cesser de remuer jusqu’au premier bouillon. Elle va s’épaissir.
– Hors du feu, ajouter la gelatine essorée. Mélanger au fouet pour bien l’incorporer à la crème.
– Filtrer la crème sur le beurre. Ajouter la poudre d’amande et le thym. Mixer le tout. Réserver au frais.
– Une fois refroidie, assembler deux coques de couleur différentes ensemble garnies de crème citron à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse.

Macarons Pralinés

Pour une trentaine de macarons, soit 60 coques, vous aurez besoin de:

Pâte d’amande:
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
35g de blancs d’œufs
Colorant alimentaire brun

Meringue italienne:
100g de sucre semoule
30g d’eau
35g de blancs d’œufs

Procéder comme expliqué ici pour réaliser les coques.

Crème au beurre pralinée (C. Felder)
1 œuf
125g de sucre semoule
250g de beurre mou
250g de praliné en pâte

– Fouetter l’œuf et le sucre au bain marie. Blanchir le mélange.
– Hors du feu continuer de fouetter pour tiédir la préparation.
– Incorporer le beurre mou en plusieurs fois et cesser de fouetter lorsque vous obtenez une crème lisse et homogène. Il faut fouetter la crème au moins 10 minutes afin d’obtenir une texture légère.
– Ajouter enfin le praliné pour parfumer la crème.
– Réserver au frais la crème au beurre le temps qu’elle refroidisse.
– Assembler vos coques :)

Macarons Banoffee

Pour une trentaine de macarons, soit 60 coques:

Pâte d’amande:
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
35g de blancs d’œufs
Colorant alimentaire brun
Cacao en poudre non sucré à déposer sur les coques avant cuisson.

Meringue Italienne:
100g de sucre semoule
30g d’eau
35g de blancs d’œufs

Préparation: Suivre les étapes des coques ici.

Ganache Banoffee de C. Felder ( A faire la veille, de préférence):
Banoffee = Caramel à la banane.

200g de bananes épluchées
1 cuillere a soupe de rhum ambré
2 cuilleres a soupe de jus de citron
80g de sucre semoule
50g de crème entière liquide
40g de beurre
280g de chocolat blanc type Valrhona ou Barry

– Broyer la banane, le rhum et le jus de citron.
– Fondre le sucre dans une casserole à fond épais et réaliser un caramel à sec.
– Décuire avec la crème entière chauffée.
– Ajouter hors du feu la purée de banane/rhum/citron.
– Incorporer le beurre en petit morceaux. Mélanger.
– Verser le tout encore chaud sur le chocolat blanc en morceaux.
– Lisser la ganache à l’aide d’un mixeur. Reserver au frais.
– Le jour J: assembler les coques :)

Macarons Réglisse

Pour une trentaine de macarons réglisse, soit 60 coques, vous aurez besoin de:

* Pour la pâte d’amande: (1)
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
35g de blancs d’œufs
colorant noir

* Pour la meringue italienne (2)
30g d’eau
100g de sucre semoule
35g de blancs d’œufs

* Pour la ganache à la réglisse (3) (Recette de Christophe Felder)
250g de chocolat blanc
220g de crème liquide entière
30g de rouleaux réglisse

Réalisation:

– (1) Préparer la pâte d’amande: Tamiser les poudres, verser les blancs et le colorant. Travailler la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés.

– (2) Préparer la meringue italienne: dans une petite casserole, verser l’eau et le sucre semoule.
– Cuire à 114°C. Quand le thermomètre indique 114°C: battre les blancs en neige au robot (il ne faut pas qu’ils soient très fermes). Poursuivre la cuisson du sucre à 118-120°C et verser en filet* sur les blancs montés en neige jusqu’à ce que votre meringue tiédisse. Il faut que la meringue soit lisse, brillante et doit former un bec d’oiseau.
– Réunir les deux préparations: macaronner* et former un ruban: la préparation doit être souple pour pouvoir bien pocher les macarons par la suite.
– Mettre l’appareil à macaron dans une poche munie d’une douille lisse et pocher les (en quinconce) sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.
– Cuire 11 minutes à 160°C. Laisser les refroidir à la sortie du four (soyez patient, ça vaut le coup :p).

– (3) Préparer la ganache: A faire la veille de préférence pour qu’elle durcisse.
– Bouillir la crème avec les réglisses découpés en petits dés. Verser en deux fois sur le chocolat coupé en morceaux: émulsionner le tout au fouet jusqu’à ce que votre ganache soit souple et brillante. Mixer pour réduire les morceaux de réglisse. Réserver au frais.
– Une fois durcie, assembler deux coques ensemble garnies de ganache.