Tartelettes Framboise {crème diplomate vanillée}

13401163_10208980868580643_273458168_n

Pour 4 tartelettes framboise à la crème vanillée, vous aurez besoin de:

(1) La Pâte sucrée
125g de beurre pommade
85g de sucre glace tamisé
25g de poudre d’amande
1 gousse de vanille
50g d’œuf (1 œuf de taille moyenne)
2g de sel
210g de farine

(2) La Crème Diplomate {= Crème pâtissière collée à la gélatine + Crème fouettée}

La crème pâtissière
250g de lait (25cl)
2 jaunes d’œuf
35g de sucre semoule
25g de farine
1 gousse de vanille
1 feuille de gélatine

La crème fouettée
100g de crème entière (35% Mg)

(3) Finitions
2 barquettes de framboise

Préparation:

(1) La pâte sucrée
– A l’aide du robot pâtissier muni de la feuille, crémer le beurre pommade, y ajouter le sucre glace.
– Ajouter la poudre d’amande, la gousse de vanille grattée. Mélanger.
– Incorporer l’oeuf, rendre la préparation lisse et homogène.
– Terminer en ajoutant le sel et la farine. Former une boule.
– Filmer la pâte et la mettre au frais, le temps qu’elle durcisse un peu pour pouvoir la manipuler. (1h à 2h à peu près)
– Foncer les tartelettes. Technique ici.
– Placer les tartelettes sur une plaque munie de papier sulfurisé.
– Les mettre au congélateur pendant 2H minimum.
– Cuire à blanc les tartelettes à 180°C pendant 10 min. Les bords doivent être colorés.

(2) La crème diplomate à la vanille
– Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
– Réaliser une crème pâtissière: Chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée.
– Blanchir les jaunes avec le sucre. Y ajouter la farine.
– Quand le lait bout, le verser sur le mélange blanchi. Remettre sur le feu. Retirer la gousse.
– Mélanger au fouet jusqu’à épaississement.
– Retirer la crème pâtissière du feu.
– Essorez la gélatine. L’incorporer à la pâtissière et fouetter le tout.
– Laisser refroidir la préparation.
– Fouetter la crème liquide. L’ajouter à la pâtissière. Mélanger au fouet.

(3) Finitions
– Déposer de la crème diplomate dans les fonds de tartelettes. Bien lisser.
– Ajouter les framboises.
– Placer les tartelettes au frais ou bien mangez-les dessuite.

Publicités

Petit pot de crème à la vanille

DSC06466
Pour des petits pots de crème à la vanille, vous aurez besoin de:

Crème pâtissière:
250g de lait
1 gousse de vanille
2 jaunes
40g de sucre semoule
25g de farine

– Chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille grattée. (Gardez votre gousse de vanille une fois utilisée pour en faire du sucre vanillé maison) :)
– Blanchir les jaunes avec le sucre semoule. Verser la farine.
– Quand le lait bout, en verser une partie dans le mélange blanchi, remuer et reverser le tout sur le feu et cuire jusqu’à la première ébullition.
– Laisser refroidir entièrement votre crème au frais.

Chantilly:
125g de crème entière liquide (35% de MG)
20g de sucre glace
5-10g de kremfix

Lorsque la crème pâtissière est froide, s’attaquer à la crème chantilly:
– Monter la crème entière dans la cuve de votre robot munie du fouet. Y ajouter le sucre glace et le kremfix dès le départ.
– Monter le tout très fermement.
– Réserver de côté.
– Mettre la crème pâtissière dans la cuve de votre robot et lissez-là à l’aide du fouet, il faut qu’elle soit très souple.
– Ajouter la crème chantilly à la crème pâtissière.
– Mettre la crème vanillée dans des verrines et mettre au frais.

DSC06427

Fraisier – Crème Diplomate –

DSC05006

Pour un Fraisier de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur, vous aurez besoin de:

(1) Génoise:
150g d’oeufs
90g de sucre semoule
75g de farine
20g d’amidon de maïs

(2) Crème pâtissière collée:
500g de lait
60g de jaunes d’œufs
125g de sucre semoule
50g de farine
1 gousse de vanille
4-5g de gélatine en feuille

(3) Crème diplomate:
La crème pâtissière réalisée
+ 250g de crème entière liquide (35% M.G.)

(4) Punch Kirsch:
150g de sirop à 60° Brix (= 115g d’eau + 150g de sucre semoule)
10g d’alcool de kirsch

Garniture:
500g de fraises

Réalisation:

(1) La génoise:
– Blanchir les oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’il triple de volume.
– Tamiser la farine et l’amidon de maïs, et l’incorporer au mélange blanchi. Mélanger délicatement.
– Couler sur silpat et cuire à 180°C pendant 20 minutes.
– Laisser refroidir et détailler deux cercles de 16-18cm de diametre.

(2) La crème pâtissière:
– Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
– Chauffer le lait avec la gousse de vanille.
– Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la farine.
– Quand le lait bout, ajouter-en la moitié dans le mélange blanchi.
– Remettre le tout sur le feu et cuire jusqu’à la première ébullition.
– Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée et fouetter pour bien l’incorporer.
– Filmer au contact, réserver au frais.

(3) La crème diplomate:
– Monter la crème entière à l’aide d’un robot muni du fouet. La réserver dans un récipient.
– Lorsque la pâtissière est refroidie, la mettre dans la cuve d’un robot munie du fouet et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit lisse.
– A l’aide d’une spatule, ajouter délicatement la crème fouettée à la crème pâtissière bien lissée.

(4) Le punch au kirsch:
– Bouillir dans une casserole l’eau et le sucre jusqu’à dissolution de ce dernier. Ajouter le kirsch.
– Utiliser à 20°C pour puncher les génoises (= A l’aide du pinceau, badigeonner les génoises)

MONTAGE

– Ajouter du rhodoïd autour du cercle à entremet (celui ci devra être posé sur le carton or).
– Puncher les génoises, en mettre une en base sur le carton dans le cercle.
– Disposer des fraises coupées en deux contre le cercle.
– Garnir de crème diplomate, ajouter les morceaux de fraises.
– Mettre le deuxième disque de génoise punché en appuyant dessus.
– Garnir de nouveau de crème mousseline jusqu’à la hauteur du cercle. Lisser à la spatule.
– Réserver au frais le temps que la crème durcisse un peu.
– Déco: Ici: pâte d’amande et écriture au cornet.

Eclairs au chocolat

Source: Sujet examen CAP Pâtissier
DSC04654

Pour une vingtaine d’éclairs au chocolat, vous aurez besoin de:

(1) Pâte à choux
125g de lait
125g d’eau
110g de beurre
5g de sel
10g de sucre semoule
160g de farine
250g d’œufs

– Dans une casserole, chauffer lait, eau, beurre, sel, sucre.
– Lorsque le beurre est complètement fondu, ajouter la farine hors du feu .
– Former une boule à la spatule. Remettre sur le feu et dessécher la panade, toujours à l’aide d’une spatule.
– Verser la pâte à choux dans la cuve de votre robot munie de la palette. Mettre la vitesse 4-5 pour évacuer toute l’humidité de la pâte.
– Ajouter un à un les œufs dans la cuve.
– Débarrasser votre pâte à choux dans une poche munie d’une douille lisse ou cannelée (j’utilise une douille PF15 cannelée).
– Dresser les éclairs (12cm voir 15cm de long).
DSC04630
– Badigeonner de dorure (un œuf mélangé) à l’aide d’un pinceau.
– Si vous utilisez une douille lisse, rayer l’éclair avec le dos de la fourchette.
– Cuire à 180°C chaleur tournante pendant 30 minutes.
– Laisser refroidir les éclairs sur une grille.
DSC04648

(2) Crème pâtissière chocolat
500g de lait
80g de jaunes d’œufs
100g de sucre semoule
40g de farine
Du cacao en poudre

– Chauffer le lait.
– Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine et le cacao (selon votre convenance).
– Quand le lait bout, ajouter une petite quantité dans le mélange blanchi et remettre le tout sur le feu.
– Dès que la crème épaissi, débarasser votre crème dans un cul de poule filmé au contact. Mettre au frais.

(3) Glaçage et finition
300g de fondant pâtissier
Du cacao en poudre

– Lorsque la crème pâtissière est refroidie, la mettre dans une poche munie d’une douille lisse avec un petit diamètre.
– Faite 3 trous sous l’éclair et garnir de crème pâtissière au chocolat.
– Faite fondre au bain marie le fondant pâtissier avec la poudre de cacao et très peu d’eau.
– Lorsque le mélange arrive à 37°C environ (PAS PLUS), glacer vos éclairs à l’aide d’une spatule, ou bien en trempant l’éclair dans le fondant.
487976_545937898812769_1520920462_n

Le Mille Feuilles

01
Source: Sujet CAP n°3 Session 2012

Pour 10 parts de mille feuilles, vous aurez besoin de:

1. Pâte feuilletée ( étapes en image iciArrêtez vous juste avant les pliages)
300g de farine T55
6g de sel
150g d’eau
225g de beurre (pour le tourrage)

– Réaliser la détrempe: Dans la cuve du robot muni du crochet, mettre la farine le sel et l’eau. Pétrir jusqu’à formation d’une boule.
– Inciser la boule, la mettre au frais 30 minutes.
– Pendant ce temps réaliser le tourrage: former un carré avec le beurre. Le mettre au frais. Il faut qu’il soit à la même température que la détrempe.
– Une fois à même température, sorter la boule et le beurre du frais.
– Mettre le beurre au centre de la détrempe.
Réaliser 6 tours simples / Entre chaque tour simple, mettre au frais 15-20 minutes. Vidéo d’un tour simple ici. (2min50)
– Abaisser la pâte 30×50 cm. (Ayant un petit four j’ai fait deux plaques de 30x25cm)
– Saupoudrer de sucre semoule et de sucre glace tamisé les plaques de feuilletage.
– Cuire à 180°C pendant 30-35minutes et mettre une grille par dessus les plaques de feuilletage pour éviter qu’elles ne gonflent trop à la cuisson.

2. Crème pâtissière
1L de lait
1 gousse de vanille
250g de sucre semoule
160g de jaunes d’œufs
90g de poudre à crème (ou farine)
(Y’aura du reste en pâtissière, vous pouvez mettre le restant dans des verrines et mettre au frais)

– Chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée dans une casserole.
– Blanchir les jaunes avec le sucre semoule. Ajouter la farine, mélanger.
– Lorsque le lait bout: retirer la gousse de vanille et ajouter une partie du lait dans le mélange blanchi.
– Remettre le tout sur le feu avec le restant de lait, fouetter  jusqu’à la première ébullition.
– Réserver au frais.

3. Finitions et glaçage
400g de fondant pâtissier
Du chocolat noir fondu

– Découper les deux plaques en trois bandes (10x25cm)
DSC04134
– Dans un poche munie d’une douille lisse, ajouter la crème pâtissiere et dresser la sur la premiere bande de feuilletage.
DSC04142
– Répéter l’opération sur la deuxième bande de feuilletage
DSC04143
– Ajouter la dernière plaque sans rien dessus
DSC04144
–> Place au glaçage et au marbrage:
– Fondre dans un bain marie le fondant (35°C, PAS PLUS)
DSC04145
– Fondre le chocolat noir et le mettre dans une poche à douille (sans douille) et y découper une pointe fine dans la poche pour avoir un trait fin.
DSC04149
– Technique en video ici. (J’ai pas lustré mes bandes de feuilletages avec du nappage blond, ça a quand même bien adhéré)
– Découper les mille feuilles, il doit y en avoir 10. Un mille feuille doit faire 5cm de largeur et 10cm de longueur.

DSC04156