Tartelettes aux fraises

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Pour une dizaine de tartelettes aux fraises, vous aurez besoin de:

(1) Pâte sucrée
200g de farine
100g de beurre mou
80g de sucre semoule
40g d’œufs

– Réaliser la pâte sucrée comme indiqué ici, à l’exception de ne pas la cuire à blanc.
– Une fois la pâte foncée dans les cercles, les laisser au frais se reposer.

(2) Crème d’amande
75g de beurre mou
75g de sucre semoule
75g d’œuf
75g de poudre d’amande

– Crémer le beurre pommade avec le sucre. Ajouter l’œuf. Homogénéiser.
– Ajouter la poudre d’amande, rendre lisse la crème à la spatule.
– Sortir votre tarte foncée du frigo.
– Déposer la crème d’amande à l’intérieur de la tarte et lisser bien à la spatule. (Remplir aux 2/3)
– Cuire les tartelettes à 180°C pendant 20min.

(3) Garniture & Finitions
500g de fraises fraîches (gariguettes)
100g de nappage neutre
Coques de macarons (facultatif)

– Equeuter et laver les fraises. Les essuyer.
– Déposer une fraise entière et retournée au centre des tartelettes.
– Couper en deux les autres fraises et les déposer tout autour des fraises centrées.
– Chauffer le nappage neutre.
– Badigeonner les fraises de nappage fondu à l’aide d’un pinceau.
– Réserver les tartelettes au frais.

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Macarons Framboises & chantilly

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Pour 5 macarons, soit 10 coques, vous aurez besoin de:

* Pour la pâte d’amande: (1)
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
35g de blancs d’œufs
Colorant rose

* Pour la meringue italienne (2)
30g d’eau
100g de sucre semoule
35g de blancs d’œufs

* Pour la chantilly et le dressage (3)
250g de crème entière liquide
20g de sucre glace
15g de kremfix
35 framboises fraiches

Réalisation:

(1) Préparer la pâte d’amande: Tamiser les poudres, verser les blancs et le colorant. Travailler la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés.

– (2) Préparer la meringue italienne:
dans une petite casserole, verser l’eau et le sucre semoule.
– Cuire à 114°C. Quand le thermomètre indique 114°C: battre les blancs en neige au robot (il ne faut pas qu’ils soient très fermes). Poursuivre la cuisson du sucre à 118-120°C et verser en filet* sur les blancs montés en neige jusqu’à ce que votre meringue tiédisse. Il faut que la meringue soit lisse, brillante et doit former un bec d’oiseau.
– Réunir les deux préparations: macaronner* et former un ruban: la préparation doit être souple pour pouvoir bien pocher les macarons par la suite.
– Mettre l’appareil à macaron dans une poche munie d’une douille lisse et pocher les (en quinconce) sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé. Faire au total 10 coques de même diamètre.
– Cuire 15 minutes à 160°C. Laisser les refroidir à la sortie du four.

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– (3) Pour la chantilly:
– Verser dans le bol du robot (muni d’un fouet) la crème entière liquide, le sucre glace et le kremfix.
– Monter la crème, il faut qu’elle soit juste ferme.
– Mettre la chantilly dans une poche munie d’une douille canelée.
– Réserver la poche au frais le temps de monter les macarons.

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Montage:
– Prenez une coque retournée, mettre 5-6 framboises espacées et remplir de chantilly.
– Placer une framboise au centre de la chantilly et refermer votre macaron avec une deuxième coque.
– Réservez au frais ou dégustez aussitôt.

Macarons Bicolaure* Framboise

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Pour une trentaine de macarons à la framboise, vous aurez besoin de:

(1) Pour la pâte d’amande:
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
35g de blancs d’œufs
Colorant rose

(2) Pour la meringue italienne:
30g d’eau
100g de sucre semoule
35g de blancs d’œufs

(3) Pour la crème à la framboise:
1 œuf
180g de jus de framboise (j’ai centrifugé les framboises)
110g de sucre semoule
20g de maïzena
2g de gélatine (feuilles)
40g de poudre d’amande
115g de beurre

Réalisation:

– (1) Préparer la pâte d’amande: Tamiser les poudres et verser les blancs. Travailler la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés.

– (2) Préparer la meringue italienne: dans une petite casserole, verser l’eau et le sucre semoule.
– Cuire à 114°C. Quand le thermomètre indique 114°C: battre les blancs en neige au robot (il ne faut pas qu’ils soient très fermes). Poursuivre la cuisson du sucre à 118-120°C et verser en filet* sur les blancs montés en neige jusqu’à ce que votre meringue tiédisse. Il faut que la meringue soit lisse, brillante et doit former un bec d’oiseau.
– Réunir les deux préparations: macaronner* et former un ruban: la préparation doit être souple pour pouvoir bien pocher les macarons par la suite.
– Diviser en deux l’appareil à macaron dans deux récipients. Verser le colorant dans l’un des deux récipients. Mélanger.
– Mettre en poche: il vous faudra trois poches + 1 douille lisse. (Technique des macarons bicolores ici.)
– Dresser les macarons sur une plaque munie de papier sulfurisé.
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– Cuire 11 minutes à 160°C. Laisser les refroidir à la sortie du four.
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– (3) Préparer la crème framboise:
– Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
– Dans une casserole, verser le jus de framboise, l’œuf, le sucre et la maïzena. Cuire jusqu’à épaississement en remuant sans cesse au fouet.
– Hors du feu: ajouter la gélatine préalablement essorée, mélanger et incorporer la poudre d’amande et le beurre en petits morceaux.
– Laisser figer la préparation au frais.
– Une fois refroidie, retravailler la pour qu’elle soit plus souple et mettez la crème dans une poche munie d’une douille lisse.
– Garnir les macarons, réserver au frais.
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Maca-coeur Framboise

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Pour une trentaine de macarons à la framboise, vous aurez besoin de:

(1) Pour la pâte d’amande:
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
35g de blancs d’œufs
Colorant rose

(2) Pour la meringue italienne:
30g d’eau
100g de sucre semoule
35g de blancs d’œufs

(3) Pour la crème à la framboise:
1 œuf
180g de jus de framboise (j’ai centrifugé les framboises)
110g de sucre semoule
20g de maïzena
2g de gélatine (feuilles)
40g de poudre d’amande
115g de beurre

Réalisation:

– (1) Préparer la pâte d’amande: Tamiser les poudres, verser les blancs et le colorant. Travailler la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés.

– (2) Préparer la meringue italienne: dans une petite casserole, verser l’eau et le sucre semoule.
– Cuire à 114°C. Quand le thermomètre indique 114°C: battre les blancs en neige au robot (il ne faut pas qu’ils soient très fermes). Poursuivre la cuisson du sucre à 118-120°C et verser en filet* sur les blancs montés en neige jusqu’à ce que votre meringue tiédisse. Il faut que la meringue soit lisse, brillante et doit former un bec d’oiseau.
– Réunir les deux préparations: macaronner* et former un ruban: la préparation doit être souple pour pouvoir bien pocher les macarons par la suite.
– Mettre l’appareil à macaron dans une poche munie d’une douille lisse et dressez les sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.
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– Cuire 11 minutes à 160°C. Laisser les refroidir à la sortie du four.

– (3) Préparer la crème framboise:
– Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
– Dans une casserole, verser le jus de framboise, l’œuf, le sucre et la maïzena. Cuire jusqu’à épaississement en remuant sans cesse au fouet.
– Hors du feu: ajouter la gélatine préalablement essorée, mélanger et incorporer la poudre d’amande et le beurre en petits morceaux.
– Laisser figer la préparation au frais.
– Une fois refroidie, retravailler la pour qu’elle soit plus souple et mettez la crème dans une poche munie d’une douille lisse.
– Garnir les macarons, réserver au frais.
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Macarons citron – pavot

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Pour une trentaine de macarons, vous aurez besoin de:

(1) Pour la pâte d’amande:
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
35g de blancs d’œufs
Colorant jaune
Graines de pavot

*(2) Pour la meringue italienne
30g d’eau
100g de sucre semoule
35g de blancs d’œufs

(3) Pour la crème citron
1 oeuf
130g de sucre semoule
130g de jus de citron + zestes
2g de gelatine en feuille
10g de maïzena
130g de beurre
30g de poudre d’amande

Réalisation:

– (1) Préparer la pâte d’amande: Tamiser les deux poudres, verser les blancs et le colorant. Travailler la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés.

– (2) Préparer la meringue italienne: dans une petite casserole, verser l’eau et le sucre semoule.
– Cuire à 114°C. Quand le thermomètre indique 114°C: battre les blancs en neige au robot (il ne faut pas qu’ils soient très fermes). Poursuivre la cuisson du sucre à 118-120°C et verser en filet* sur les blancs montés en neige jusqu’à ce que votre meringue tiédisse. Il faut que la meringue soit lisse, brillante et doit former un bec d’oiseau.
– Réunir les deux préparations: macaronner* et former un ruban: la préparation doit être souple pour pouvoir bien pocher les macarons par la suite.
– Mettre l’appareil à macaron dans une poche munie d’une douille lisse et pocher les (en quinconce) sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.
– Parsemez de graines de pavot.
– Cuire 11 minutes à 160°C. Laisser les refroidir à la sortie du four.
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– (3) Préparer la crème au citron:
– Réhydrater la gelatine dans de l’eau froide.
– Mélanger la maïzena avec un peu de jus de citron.
– Verser dans une casserole le mélange jus de citron/maïzena, les oeufs, le sucre, le jus de citron restant et les zestes.
– Cuire sans cesser de remuer jusqu’au premier bouillon. La crème va s’épaissir.
– Hors du feu, ajouter la gelatine essorée. Mélanger au fouet pour bien l’incorporer à la crème.
– Filtrer la crème sur le beurre. Ajouter la poudre d’amande. Mixer le tout. Réserver au frais.
– Une fois refroidie, assembler deux coques ensemble garnies de crème au citron à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse.