Panna Cotta en trompe l’oeil

 

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Pour deux ramequins de Panna cotta, vous aurez besoin de:

250g de lait d’amande
1 gousse de vanille (facultatif)
40g de sucre semoule
3g de gélatine en feuille
1/2 mangue

Réalisation:

– Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
– Bouillir le lait dans une casserole avec le sucre et la gousse de vanille grattée.
– Ajoutez hors du feu la gélatine préalablement essorée.
– Fouettez la préparation.
– Versez le tout dans deux ramequins.
– Laissez reposer au frais.
– Mixez l’ananas et en déposer au centre des panna cotta quand elles auront figées.
– Réservez le tout au frais.

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Panna Cotta vanillé & coulis de mangue

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Pour 3 verres à bodega, vous aurez besoin de

Le Panna Cotta
150g de crème entière liquide
150g de lait
2 cuillères à soupe de sucre vanillé
2 feuilles de gélatine (4g)

– Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
– Bouillir la crème, le lait et le sucre dans une casserole.
– A ébullition, ajouter hors du feu les feuilles de gélatine préalablement essorée.
– Fouetter pour bien répartir la gélatine dans la préparation.
– Verser le mélange à travers un tamis et le répartir dans les verres.
– Placer les verres au frigo. Laisser figer le tout.

Le coulis de mangue
Une poignée de mangues surgelées (à défaut de ne pas en avoir de la fraîche)
3 cuillères à soupe de sirop de sucre de canne

– Dans une casserole, verser les morceaux de mangue et le sirop de sucre de canne.
– Bouillir le tout. Mixer la préparation. Si c’est encore épais, ajouter un peu d’eau.
– Laisser refroidir le coulis.
– Lorsque le panna cotta est bien figé et que le coulis est entièrement refroidi, verser de ce dernier sur le panna cotta.

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Petit pot de crème à la vanille

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Pour des petits pots de crème à la vanille, vous aurez besoin de:

Crème pâtissière:
250g de lait
1 gousse de vanille
2 jaunes
40g de sucre semoule
25g de farine

– Chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille grattée. (Gardez votre gousse de vanille une fois utilisée pour en faire du sucre vanillé maison) :)
– Blanchir les jaunes avec le sucre semoule. Verser la farine.
– Quand le lait bout, en verser une partie dans le mélange blanchi, remuer et reverser le tout sur le feu et cuire jusqu’à la première ébullition.
– Laisser refroidir entièrement votre crème au frais.

Chantilly:
125g de crème entière liquide (35% de MG)
20g de sucre glace
5-10g de kremfix

Lorsque la crème pâtissière est froide, s’attaquer à la crème chantilly:
– Monter la crème entière dans la cuve de votre robot munie du fouet. Y ajouter le sucre glace et le kremfix dès le départ.
– Monter le tout très fermement.
– Réserver de côté.
– Mettre la crème pâtissière dans la cuve de votre robot et lissez-là à l’aide du fouet, il faut qu’elle soit très souple.
– Ajouter la crème chantilly à la crème pâtissière.
– Mettre la crème vanillée dans des verrines et mettre au frais.

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Panna Cotta Noix de coco, sauce chocolat

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Pour 5 verrines, vous aurez besoin de:

150g de crème entière liquide
150g de lait de coco
2 cuillère à soupe de sucre semoule
2 feuilles de gélatine (4g)

– Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
– Dans une casserole, bouillir la crème, le lait de coco et le sucre semoule.
– Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine bien essorées dans la préparation, fouettez l’ensemble pour bien incorporer la gélatine.
– Passer au chinois la préparation.
– Verser l’appareil à panna cotta dans des verrines.
– Réserver au frais pour les laisser prendre.

Sauce chocolat: (facultatif)
120g de crème entière liquide
70g de chocolat noir ou lait découpé en morceaux

– Bouillir la crème et la verser sur le chocolat en morceaux.
– Réserver la sauce chocolat au frais.
– Une fois les panna cotta bien pris et refroidis, verser un peu de sauce chocolat refroidie sur le dessus.

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Mousse Framboise

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Pour 8 verrines de mousse framboise, vous aurez besoin de:

400g de purée de framboise
12g de feuille de gélatine
320g de crème fouettée
Meringue Italienne
90g de blanc d’œuf
60g d’eau
180g de sucre semoule
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Préparation:

– Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
– Chauffer la purée de framboise. A ébullition, ajouter hors du feu la gélatine préalablement essorée.
– Fouetter l’ensemble pour bien répartir la gélatine dans la purée de framboise.
– Réserver au frais.
– Une fois refroidie, réaliser la meringue italienne:
Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre à 114°C. Quand le sirop atteint 114°C monter les blancs en neige et laisser le sirop atteindre 120°C.
A 120°C, verser le sirop en filet sur les blancs montés en neige et continuer de battre au robot jusqu’à refroidissement de la cuve.
– Ajouter la meringue italienne à la purée de framboise en mélangeant délicatement.
– Réaliser la crème fouettée et l’incorporer à la préparation en soulevant délicatement l’appareil.
– Verser la mousse dans vos verrines.
– Laisser prendre au frais une bonne heure.
– Dresser avec un coulis et déguster.

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Source: Sujet CAP 2014