Macarons à l’orange


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Pour une trentaine de macarons, vous aurez besoin de:

(1) Pour la pâte d’amande
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
35g de blancs d’œufs
Colorant orange

(2) Pour la meringue italienne
30g d’eau
100g de sucre semoule
35g de blancs d’œufs

(3) Pour la crème à l’orange
1 oeuf
80g de sucre semoule
130g de jus d’orange + zestes
2g de gelatine en feuille
10g de maïzena
130g de beurre
30g de poudre d’amande

Réalisation:

(1) Préparer la pâte d’amande:
Tamiser les deux poudres, verser les blancs et le colorant.
Travailler la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés.

(2) Préparer la meringue italienne:
– Dans une petite casserole, verser l’eau et le sucre semoule.
– Cuire à 114°C. Quand le thermomètre indique 114°C: battre les blancs en neige au robot (il ne faut pas qu’ils soient très fermes). Poursuivre la cuisson du sucre à 118-120°C et verser en filet* sur les blancs montés en neige jusqu’à ce que votre meringue tiédisse. Il faut que la meringue soit lisse, brillante et doit former un bec d’oiseau.
– Réunir les deux préparations: macaronner* et former un ruban: la préparation doit être souple pour pouvoir bien pocher les macarons par la suite.
– Mettre l’appareil à macaron dans une poche munie d’une douille lisse et pocher les (en quinconce) sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.
– Cuire 11 minutes à 160°C. Laisser les refroidir à la sortie du four.

(3) Préparer la crème à l’orange:
– Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
– Mélanger la maïzena avec un peu de jus d’orange.
– Verser dans une casserole le mélange jus d’orange/maïzena, les œufs, le sucre, le jus d’orange restant et les zestes.
– Cuire sans cesser de remuer jusqu’au premier bouillon. La crème va s’épaissir.
– Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger au fouet pour bien l’incorporer à la crème.
– Filtrer la crème sur le beurre. Ajouter la poudre d’amande. Mixer le tout. Réserver au frais.
– Une fois refroidie, assembler deux coques ensemble garnies de crème à l’orange à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse.

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