Macarons citron – pavot


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Pour une trentaine de macarons, vous aurez besoin de:

(1) Pour la pâte d’amande:
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
35g de blancs d’œufs
Colorant jaune
Graines de pavot

*(2) Pour la meringue italienne
30g d’eau
100g de sucre semoule
35g de blancs d’œufs

(3) Pour la crème citron
1 oeuf
130g de sucre semoule
130g de jus de citron + zestes
2g de gelatine en feuille
10g de maïzena
130g de beurre
30g de poudre d’amande

Réalisation:

– (1) Préparer la pâte d’amande: Tamiser les deux poudres, verser les blancs et le colorant. Travailler la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés.

– (2) Préparer la meringue italienne: dans une petite casserole, verser l’eau et le sucre semoule.
– Cuire à 114°C. Quand le thermomètre indique 114°C: battre les blancs en neige au robot (il ne faut pas qu’ils soient très fermes). Poursuivre la cuisson du sucre à 118-120°C et verser en filet* sur les blancs montés en neige jusqu’à ce que votre meringue tiédisse. Il faut que la meringue soit lisse, brillante et doit former un bec d’oiseau.
– Réunir les deux préparations: macaronner* et former un ruban: la préparation doit être souple pour pouvoir bien pocher les macarons par la suite.
– Mettre l’appareil à macaron dans une poche munie d’une douille lisse et pocher les (en quinconce) sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.
– Parsemez de graines de pavot.
– Cuire 11 minutes à 160°C. Laisser les refroidir à la sortie du four.
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– (3) Préparer la crème au citron:
– Réhydrater la gelatine dans de l’eau froide.
– Mélanger la maïzena avec un peu de jus de citron.
– Verser dans une casserole le mélange jus de citron/maïzena, les oeufs, le sucre, le jus de citron restant et les zestes.
– Cuire sans cesser de remuer jusqu’au premier bouillon. La crème va s’épaissir.
– Hors du feu, ajouter la gelatine essorée. Mélanger au fouet pour bien l’incorporer à la crème.
– Filtrer la crème sur le beurre. Ajouter la poudre d’amande. Mixer le tout. Réserver au frais.
– Une fois refroidie, assembler deux coques ensemble garnies de crème au citron à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse.

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