Tartelettes Framboise {crème diplomate vanillée}

13401163_10208980868580643_273458168_n

Pour 4 tartelettes framboise à la crème vanillée, vous aurez besoin de:

(1) La Pâte sucrée
125g de beurre pommade
85g de sucre glace tamisé
25g de poudre d’amande
1 gousse de vanille
50g d’œuf (1 œuf de taille moyenne)
2g de sel
210g de farine

(2) La Crème Diplomate {= Crème pâtissière collée à la gélatine + Crème fouettée}

La crème pâtissière
250g de lait (25cl)
2 jaunes d’œuf
35g de sucre semoule
25g de farine
1 gousse de vanille
1 feuille de gélatine

La crème fouettée
100g de crème entière (35% Mg)

(3) Finitions
2 barquettes de framboise

Préparation:

(1) La pâte sucrée
– A l’aide du robot pâtissier muni de la feuille, crémer le beurre pommade, y ajouter le sucre glace.
– Ajouter la poudre d’amande, la gousse de vanille grattée. Mélanger.
– Incorporer l’oeuf, rendre la préparation lisse et homogène.
– Terminer en ajoutant le sel et la farine. Former une boule.
– Filmer la pâte et la mettre au frais, le temps qu’elle durcisse un peu pour pouvoir la manipuler. (1h à 2h à peu près)
– Foncer les tartelettes. Technique ici.
– Placer les tartelettes sur une plaque munie de papier sulfurisé.
– Les mettre au congélateur pendant 2H minimum.
– Cuire à blanc les tartelettes à 180°C pendant 10 min. Les bords doivent être colorés.

(2) La crème diplomate à la vanille
– Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
– Réaliser une crème pâtissière: Chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée.
– Blanchir les jaunes avec le sucre. Y ajouter la farine.
– Quand le lait bout, le verser sur le mélange blanchi. Remettre sur le feu. Retirer la gousse.
– Mélanger au fouet jusqu’à épaississement.
– Retirer la crème pâtissière du feu.
– Essorez la gélatine. L’incorporer à la pâtissière et fouetter le tout.
– Laisser refroidir la préparation.
– Fouetter la crème liquide. L’ajouter à la pâtissière. Mélanger au fouet.

(3) Finitions
– Déposer de la crème diplomate dans les fonds de tartelettes. Bien lisser.
– Ajouter les framboises.
– Placer les tartelettes au frais ou bien mangez-les dessuite.

Publicités

Mousse Framboise

DSC05682
Pour 8 verrines de mousse framboise, vous aurez besoin de:

400g de purée de framboise
12g de feuille de gélatine
320g de crème fouettée
Meringue Italienne
90g de blanc d’œuf
60g d’eau
180g de sucre semoule
DSC05654

Préparation:

– Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
– Chauffer la purée de framboise. A ébullition, ajouter hors du feu la gélatine préalablement essorée.
– Fouetter l’ensemble pour bien répartir la gélatine dans la purée de framboise.
– Réserver au frais.
– Une fois refroidie, réaliser la meringue italienne:
Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre à 114°C. Quand le sirop atteint 114°C monter les blancs en neige et laisser le sirop atteindre 120°C.
A 120°C, verser le sirop en filet sur les blancs montés en neige et continuer de battre au robot jusqu’à refroidissement de la cuve.
– Ajouter la meringue italienne à la purée de framboise en mélangeant délicatement.
– Réaliser la crème fouettée et l’incorporer à la préparation en soulevant délicatement l’appareil.
– Verser la mousse dans vos verrines.
– Laisser prendre au frais une bonne heure.
– Dresser avec un coulis et déguster.

l
Source: Sujet CAP 2014

Tarte aux fraises – crème diplomate

9

La tarte aux fraises dont je vous fais part est composée d’une pâte sucrée et d’une crème diplomate.
Qu’est ce qu’une crème diplomate? Il s’agit tout simplement d’une crème pâtissière collée à de la gélatine, additionnée d’une crème fouettée. Sa texture finale est si légère, si crémeuse. C’est vraiment très appréciable en bouche.

Pour une tarte aux fraises (de 22cm de diamètre), vous aurez besoin de:

(1) Pâte sucrée
125g de beurre mou
85g de sucre glace
25g de poudre d’amande
1 gousse de vanille
50g d’oeufs (1 oeuf de taille moyenne)
2g de sel
210g de farine tamisée

Réaliser la pâte sucrée, comme indiqué ici

(2) Crème diplomate
500g de lait
1 gousse de vanille
5 jaunes d’oeufs
100g de sucre
70g de farine tamisée
3 feuilles de gélatine (6g)
200g de crème entière liquide à 35% de MG.

– Réaliser une crème pâtissière: Chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée.
Blanchir les jaunes avec le sucre. Y ajouter la farine tamisée.
Quand le lait bout, le verser sur le mélange blanchi et remettre le tout sur le feu. Retirer la gousse.
Mélanger au fouet jusqu’à épaississement. En général, dès la première ébullition, la crème est prête.
– Retirer la crème pâtissière du feu.
– Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Essorez là. L’incorporer à la pâtissière. Laisser tiédir (27°C).
– Fouetter la crème liquide. L’ajouter à la pâtissière. Mélanger au fouet.

Crème fouettée / crème chantilly /!\ :
La crème fouettée: c’est juste de la crème que l’on fouette.
La crème chantilly: c’est une crème fouettée additionnée de sucre glace

MONTAGE:

11

– Incorporer la crème diplomate dans le fond de tarte cuit. Lisser à la spatule.
– Déposer les fraises sur la crème et napper les pour plus de brillance. (chose que je n’ai pas faite)

J’avais congelé mes fraises, j’aurai pas du elles ont craché beaucoup d’eau et en les essuyant elles sont devenues toutes fripées ^^ Du coup je ne suis pas très contente du résultat final, c’est tout raplapla, il n’y a aucun relief. A revoir donc. Par contre je suis plutôt contente pour le fonçage de la tarte, les bords sont assez réguliers je trouve. Je vais y arriver petit à petit :)

10