Macaron Citron & Thym


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Pour une trentaine de macarons citron, vous aurez besoin de:

* Pour la pâte d’amande: (1)
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
35g de blancs d’œufs
Colorant jaune
Colorant vert

* Pour la meringue italienne (2)
30g d’eau
100g de sucre semoule
35g de blancs d’œufs

* Pour la crème citron (3)
1 oeuf
130g de sucre semoule
130g de jus de citron + zestes
2g de gelatine en feuille
130g de beurre
30g de poudre d’amande
1 cas de thym

Réalisation:

– (1) Préparer la pâte d’amande: Tamiser les deux poudres et verser les blancs. Travailler la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés.
– Peser votre quantité de pâte d’amande et diviser la en deux. D’un côté ajouter le colorant jaune, de l’autre le vert. Mélanger.

– (2) Préparer la meringue italienne: dans une petite casserole, verser l’eau et le sucre semoule.
– Cuire à 114°C. Quand le thermomètre indique 114°C: battre les blancs en neige au robot (il ne faut pas qu’ils soient très fermes). Poursuivre la cuisson du sucre à 118-120°C et verser en filet* sur les blancs montés en neige jusqu’à ce que votre meringue tiédisse. Il faut que la meringue soit lisse, brillante et doit former un bec d’oiseau.
– Peser votre quantité de meringue italienne. Diviser la en deux et ajouter une partie dans la pâte d’amande jaune, et l’autre dans la pâte d’amande verte.
– Macaronner* et former un ruban: la préparation doit être souple pour pouvoir bien pocher les macarons par la suite.
– Mettre les appareils à macaron dans une poche munie d’une douille lisse et pocher les (en quinconce) sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.
– Parsemer les coques de thym.
– Cuire 11 minutes à 160°C. Laisser les refroidir à la sortie du four.

– (3) Préparer la crème citron:
– Réhydrater la gelatine dans de l’eau froide.
– Chauffer à feu moyen dans une casserole les oeufs, le sucre, le jus de citron et les zestes sans cesser de remuer jusqu’au premier bouillon. Elle va s’épaissir.
– Hors du feu, ajouter la gelatine essorée. Mélanger au fouet pour bien l’incorporer à la crème.
– Filtrer la crème sur le beurre. Ajouter la poudre d’amande et le thym. Mixer le tout. Réserver au frais.
– Une fois refroidie, assembler deux coques de couleur différentes ensemble garnies de crème citron à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse.
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