Macaron à la vanille (ganache montée)


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Pour une trentaine de macarons, vous aurez besoin de:

* Pour la pâte d’amande: (1)
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
35g de blancs d’œufs

* Pour la meringue italienne (2)
30g d’eau
100g de sucre semoule
35g de blancs d’œufs

* Pour la ganache montée à la vanille (3)
150g de crème entière (30% MG)
1 gousse de vanille gratée
150g de chocolat blanc (Valrhona)

Réalisation:

– (1) Préparer la pâte d’amande: Tamiser les deux poudres, verser les blancs. Travailler la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés.

– (2) Préparer la meringue italienne: dans une petite casserole, verser l’eau et le sucre semoule.
– Cuire à 114°C. Quand le thermomètre indique 114°C: battre les blancs en neige au robot (il ne faut pas qu’ils soient très fermes). Poursuivre la cuisson du sucre à 118-120°C et verser en filet* sur les blancs montés en neige jusqu’à ce que votre meringue tiédisse. Il faut que la meringue soit lisse, brillante et doit former un bec d’oiseau.
– Réunir les deux préparations: macaronner* et former un ruban: la préparation doit être souple pour pouvoir bien pocher les macarons par la suite.
– Mettre l’appareil à macaron dans une poche munie d’une douille lisse et pocher les (en quinconce) sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.
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– Cuire 11 minutes à 160°C. Laisser les refroidir à la sortie du four.
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(3) Préparer la ganache montée à la vanille:
– La veille, bouillir la crème avec la gousse de vanille gratée et la verser sur le chocolat blanc. Mélanger bien à l’aide d’un fouet pour lisser la ganache. Filmer, réserver au frais.
– Le jour J: Retirer la gousse de vanille.
– A l’aide d’un robot muni du fouet, monter la ganache vanillée comme une chantilly.
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– Assembler deux coques ensemble garnies de ganache montée à la vanille à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse.
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