Macarons Réglisse


Macaron Réglisses

Pour une trentaine de macarons réglisse, soit 60 coques, vous aurez besoin de:

* Pour la pâte d’amande: (1)
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
35g de blancs d’œufs
colorant noir

* Pour la meringue italienne (2)
30g d’eau
100g de sucre semoule
35g de blancs d’œufs

* Pour la ganache à la réglisse (3) (Recette de Christophe Felder)
250g de chocolat blanc
220g de crème liquide entière
30g de rouleaux réglisse

Réalisation:

– (1) Préparer la pâte d’amande: Tamiser les poudres, verser les blancs et le colorant. Travailler la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés.

– (2) Préparer la meringue italienne: dans une petite casserole, verser l’eau et le sucre semoule.
– Cuire à 114°C. Quand le thermomètre indique 114°C: battre les blancs en neige au robot (il ne faut pas qu’ils soient très fermes). Poursuivre la cuisson du sucre à 118-120°C et verser en filet* sur les blancs montés en neige jusqu’à ce que votre meringue tiédisse. Il faut que la meringue soit lisse, brillante et doit former un bec d’oiseau.
– Réunir les deux préparations: macaronner* et former un ruban: la préparation doit être souple pour pouvoir bien pocher les macarons par la suite.
– Mettre l’appareil à macaron dans une poche munie d’une douille lisse et pocher les (en quinconce) sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.
– Cuire 11 minutes à 160°C. Laisser les refroidir à la sortie du four (soyez patient, ça vaut le coup :p).

– (3) Préparer la ganache: A faire la veille de préférence pour qu’elle durcisse.
– Bouillir la crème avec les réglisses découpés en petits dés. Verser en deux fois sur le chocolat coupé en morceaux: émulsionner le tout au fouet jusqu’à ce que votre ganache soit souple et brillante. Mixer pour réduire les morceaux de réglisse. Réserver au frais.
– Une fois durcie, assembler deux coques ensemble garnies de ganache.

Macaron Réglisse

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