Le Russe

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Pour un Russe de 9 parts, vous aurez besoin de:

Le biscuit:
100g de sucre semoule
250g de blancs
80g de poudre d’amande
20g de poudre de noisette
100g de sucre glace
PM Pralin (facultatif)

– Monter les blancs en neige. Les serrer avec le sucre semoule en 3 fois.
– Tamiser ensemble la poudre d’amande, la poudre de noisette et le sucre glace.
– Verser les poudres tamisées dans les blancs montés en neige. Mélanger délicatement.
– Etaler le biscuit sur une plaque avec du papier sulfurisée.
– Saupoudrer le biscuit de sucre glace et de pralin avant la cuisson.
– Cuire à 200°C pendant 10-12 minutes. Les bords du biscuit doivent être colorés.
– Laisser refroidir le biscuit avant de le découper.

La crème:
4 jaunes d’œuf
100g de sucre semoule
120g de beurre mou
50g de praliné

– Blanchir les jaunes et le sucre semoule au batteur.
– Dans la cuve d’un robot muni du fouet, verser le beurre mou. Fouettez jusqu’à ce qu’il devienne crémeux.
– Ajouter le mélange blanchi petit à petit en mélangeant vivement.
– Incorporer le praliné et continuer de mélanger jusqu’à ce que la crème soit homogène.

Le Montage:
– A l’aide d’un cadre carré, découper deux carrés de la même taille dans le biscuit.
– Sur le premier biscuit, ajouter la crème pralinée et par dessus ajouter le second biscuit.
– Saupoudrer de sucre glace et mettre au frais.
– Lors de la dégustation, sortir le Russe 10 minutes avant.

Petit aperçu à la découpe:
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Macarons Pralinés

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Pour une trentaine de macarons, soit 60 coques, vous aurez besoin de:

Pâte d’amande:
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
35g de blancs d’œufs
Colorant alimentaire brun

Meringue italienne:
100g de sucre semoule
30g d’eau
35g de blancs d’œufs

Procéder comme expliqué ici pour réaliser les coques.

Crème au beurre pralinée (C. Felder)
1 œuf
125g de sucre semoule
250g de beurre mou
250g de praliné en pâte

– Fouetter l’œuf et le sucre au bain marie. Blanchir le mélange.
– Hors du feu continuer de fouetter pour tiédir la préparation.
– Incorporer le beurre mou en plusieurs fois et cesser de fouetter lorsque vous obtenez une crème lisse et homogène. Il faut fouetter la crème au moins 10 minutes afin d’obtenir une texture légère.
– Ajouter enfin le praliné pour parfumer la crème.
– Réserver au frais la crème au beurre le temps qu’elle refroidisse.
– Assembler vos coques :)

Choux pralinés

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Pour une vingtaine de choux, vous aurez besoin de:

Pâte à choux:
125g d’eau
60g de beurre
2g de sel
75g de farine
125g d’œufs entiers

– Porter à ébullition l’eau, le beurre coupé en petits morceaux et le sel.
– Verser la farine, et hors du feu former une boule. Dessécher la panade sur le feu.
– Verser la pâte dans la cuve d’un robot muni de la feuille et mélanger à vitesse moyenne pour évacuer la vapeur d’eau.
– Ajouter les œufs et continuer de mélanger au robot. La pâte doit être lisse et homogène.
– Verser la pâte dans une poche munie d’une douille lisse et coucher les choux.

Craquelin:
75g de beurre pommade
95g de sucre roux
95g de farine

– Crémer le beurre avec le sucre roux. Ajouter la farine.
– Etaler la pâte très finement entre deux feuilles de papier sulfurisée.
– Mettre sur plaque et déposer au congelateur quelques minutes pour que ça durcisse.
– A l’aide d’emporte pièce detailler des ronds du même diametre que les choux couchés. Les déposer sur les choux.
– Cuire les choux à 200°C pendant 20-25 minutes.

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Crème mousseline:
500g de lait
200g de sucre
100g de jaunes d’œuf
65g de farine
250g de beurre (75g + 125g)
100g de praliné

Réaliser une crème pâtissière: Chauffer le lait dans une casserole.
– Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la farine. Quand le lait bout, en verser sur le mélange blanchi. Remettre le tout sur le feu et cuire (sans cesser de fouetter) jusqu’à première ébullition. Il faut que la crème épaississe.
– Débarrasser la crème dans un récipient et ajouter les 75g de beurre. Lisser et fouetter la crème, elle doit être bien homogène.
– Refroidir la crème pâtissière.
– Crémer les 125g de beurre. Ajouter 1/3 de la crème pâtissière refroidie. Fouetter vivement et incorporer le restant de crème pâtissière en trois fois.
– Ajouter le praliné, et fouetter de nouveau.
– Vous pouvez garnir vos choux et les saupoudrer de sucre glace…puis les dévorer :)