Macarons Carambar Caramel


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Pour une trentaine de macarons carambar, vous aurez besoin de:

* Pour la pâte d’amande: (1)
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
35g de blancs d’œufs
Colorant jaune, très peu

* Pour la meringue italienne (2)
30g d’eau
100g de sucre semoule
35g de blancs d’œufs

* Pour la ganache aux carambars (3)
150g de crème entière liquide
25 carambars Caramel
1 feuille de gélatine

Réalisation:

– (1) Préparer la pâte d’amande: Tamiser les poudres, verser les blancs et le colorant. Travailler la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés.

– (2) Préparer la meringue italienne: dans une petite casserole, verser l’eau et le sucre semoule.
– Cuire à 114°C. Quand le thermomètre indique 114°C: battre les blancs en neige au robot (il ne faut pas qu’ils soient très fermes). Poursuivre la cuisson du sucre à 118-120°C et verser en filet* sur les blancs montés en neige jusqu’à ce que votre meringue tiédisse. Il faut que la meringue soit lisse, brillante et doit former un bec d’oiseau.
– Réunir les deux préparations: macaronner* et former un ruban: la préparation doit être souple pour pouvoir bien pocher les macarons par la suite.
– Mettre l’appareil à macaron dans une poche munie d’une douille lisse et pocher les (en quinconce) sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé ou de tapis cuisson silpat.
– Cuire 11 minutes à 160°C. Laisser les refroidir à la sortie du four.

– (3) Préparer la ganache aux carambars:
– Réhydrater la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
– Dans une casserole, chauffer la crème entière liquide.
– A ébullition, verser les carambars, baisser le feu et mélanger jusqu’à ce que les caramels fondent.
– Donner une dernière ébullition et hors du feu, ajouter la feuille de gélatine préalablement essorée.
– Fouetter le mélange pour bien répartir la gélatine et placer au frais jusqu’à ce que la ganache durcisse.
– Lorsque la ganache est prise, la mettre dans une poche munie d’une douille lisse et garnir les coques de macarons.
– Assemblez les macarons et les placer au frais.

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4 réflexions sur “Macarons Carambar Caramel

  1. Je note la recette parce qu’ils sont plus que magnifiques tes macarons : j’adore !
    Ravie de découvrir ton blog, je viens de lancer le mien
    Il y a un concours jusqu’à lundi si ça t’intéresse !
    A très bientôt :)

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