Macarons chocolat blanc & wasabi


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Pour une trentaine de macarons, vous aurez besoin de:

(1) Pour la pâte d’amande:
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
35g de blancs d’œufs
Colorant vert

(2) Pour la meringue italienne:
30g d’eau
100g de sucre semoule
35g de blancs d’œufs

(3) Pour la ganache montée au wasabi:
100g de crème entière (30% MG)
1 cuillère à café rase de wasabi
100g de chocolat blanc (Valrhona)

Réalisation:

– (1) Préparer la pâte d’amande: Tamiser les deux poudres, verser les blancs et le colorant. Travailler la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés.

– (2) Préparer la meringue italienne: dans une petite casserole, verser l’eau et le sucre semoule.
– Cuire à 114°C. Quand le thermomètre indique 114°C: battre les blancs en neige au robot (il ne faut pas qu’ils soient très fermes). Poursuivre la cuisson du sucre à 118-120°C et verser en filet* sur les blancs montés en neige jusqu’à ce que votre meringue tiédisse. Il faut que la meringue soit lisse, brillante et doit former un bec d’oiseau.
– Réunir les deux préparations: macaronner* et former un ruban: la préparation doit être souple pour pouvoir bien pocher les macarons par la suite.
– Mettre l’appareil à macaron dans une poche munie d’une douille lisse et pocher les (en quinconce) sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.

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– Cuire 11 minutes à 160°C. Laisser les refroidir à la sortie du four.

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– (3) Préparer la ganache montée à la vanille:

– La veille, bouillir la crème avec le wasabi et la verser sur le chocolat blanc. Mélanger bien à l’aide d’un fouet pour lisser la ganache. Filmer, réserver au frais.
– Le jour J: A l’aide d’un robot muni du fouet, monter la ganache chocolat blanc & wasabi comme une chantilly.

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– Assembler deux coques ensemble garnies de ganache montée wasabi à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse.

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