Saint-Honoré


Saint-Honoré 2

Un peu d’histoire si vous le voulez bien :)

Le Saint-Honoré est une pâtisserie classique composée d’une base en pâte brisée (ou feuilletée) suivie d’une pâte à choux et d’une crème chiboust.
Qu’est-ce qu’une crème chiboust? Il s’agit d’une crème pâtissière collée à de la gélatine suivie d’une meringue italienne.

Ce gâteau, créé par la maison Chiboust, au Palais Royal au milieu du XIXème siècle. Plus tard, les frères Julien, grands maîtres de la pâtisserie, lui donnèrent la forme et le goût qu’on lui connaît aujourd’hui. Saint-Honoré est le Saint patron des boulangers et des meuniers fêté le 16 mai.

Pour un Saint-Honoré de 6 personnes, vous aurez besoin de:

(1) Pâte brisée:
250g de farine
170g de beurre pommade
20g de sucre semoule
2g de sel
70g d’eau

– Mélanger farine, beurre, sel, sucre.
– Ajouter l’eau, mélanger.
– Bouler, fraser, et rebouler.
– Filmer-là et réserver au frais le temps qu’elle durcisse.
– Une fois durcie, faites la base de votre Saint-Honoré du diamètre que vous voulez.
– Piquer le cercle de pâte. Le réserver au frais.

(2) Pâte à choux:
250g d’eau
80g de beurre
2g de sel
10g de sucre semoule
150g de farine
4 à 5 oeufs
+ 1 oeuf (dorure)

– Chauffer dans une casserole l’eau, le beurre le sel et le sucre.
– Lorsque le beurre est fondu, ajouter la farine dans le mélange.
– Dessécher la panade: former une boule à la spatule et la travailler sur le feu jusqu’à ce que la matière grasse s’évacue.
– Laisser tiédir la pâte dans un cul de poule. Ajouter les oeufs un à un et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte à choux lisse et homogène.
– Sur la pâte brisée, dresser une couronne de pâte à choux à la poche à douille unie sur le périmètre.
– Cuire à 190°C pendant 25-30 minutes, puis à 170°C pendant 20 minutes.
– Réaliser des choux à la poche à douille unie pour les mettre sur la couronne. (J’en ai fait 13 avec celui du centre)
– Les cuire à 200°C pendant 30 minutes.

(3) Crème chiboust:
500g de lait
1 gousse de vanille
80g de jaunes d’oeufs
100g de sucre semoule
60g de farine
10g de feuilles de gélatine

240g de blancs d’oeufs
480g de sucre semoule
160g d’eau

– Réaliser une crème pâtissière: Chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée.
Blanchir les jaunes avec le sucre. Y ajouter la farine tamisée.
Quand le lait bout, le verser sur le mélange blanchi et remettre le tout sur le feu. Retirer la gousse.
Mélanger au fouet jusqu’à épaississement. En général, dès la première ébullition, la crème est prête.
– Retirer la crème pâtissière du feu.
– Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Essorez là. L’incorporer à la pâtissière. Laisser tiédir (27°C).
– Réaliser une meringue Italienne: Chauffer l’eau et le sucre dans une casserole à 118°C.
Verser ce sirop sur les blancs d’oeufs préalablement montés et fouetter au robot jusqu’à ce que la cuve devienne tiède.
– Mélanger délicatement la crème pâtissière à la meringue italienne. Vous avez une Chiboust ! ;)
– Garnir les choux de crème chiboust.

(4) Chantilly maison:
250g de crème entière liquide
20g de sucre glace
12g de chantifix (ou kremfix) pour fixer la chantilly

– Dans la cuve du robot muni du fouet, verser les trois ingrédients. Fouetter jusqu’à ce que la consistance soit ferme.
– Mettre la chantilly dans une poche munie d’une douille à saint honoré.
– Placez la au frais.

(5) Caramel:
250g de sucre semoule
50g de glucose
75g d’eau

– Rassembler tous les ingrédients dans une casserole. Cuire à feu vif jusqu’à coloration souhaitée.
– Retirer du feu et utiliser rapidement: glacer le dessus des choux de caramel et déposer le à l’envers sur papier cuisson.
– Déposer les choux sur la couronne et remplir l’intérieur de crème chiboust à la poche à douille.
– Décorer de chantilly sur le dessus de la crème chiboust en formant des rosaces.
– Laisser un chou au centre.

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9 réflexions sur “Saint-Honoré

  1. Magnifique ! Est-ce que le St Honoré est au programme du CAP Pâtisserie ? Je ne l’ai jamais vu dans les sujets tombés depuis 2009 …

  2. Bonjour, je me suis déjà essayé plusieurs fois sur la chiboust, et je n’arrive jamais à avoir une crème permettant d’être dressée. La crème s’affaisse et c’est pas beau. Ça reste bon mais… Est-ce que tu aurais des conseils pour la réaliser parfaitement comme sur la photo (outre la réussite graphique de la rosace :) ).

  3. Bonjour Carl,
    Ma crème chiboust est en fait en dessous des « rosaces » , je me suis mal exprimée dans l’article je vais rectifier ça dessuite :)
    En effet la crème chiboust ne tenait pas non plus correctement pour être dressée en rosace, du coup sur le dessus c’est tout simplement une chantilly maison :)
    Il faudrait rajouter de la gélatine pour une meilleure tenue mais ça serait dommage, car en goût ça deviendrait trop « pâteux » et ce n’est pas le but recherché.

    • Merci, ;) car je prépare aussi le CAP Pâtissier en candidat libre pour cette année, et la chiboust, j’ai pourtant l’impression d’après ce que je lis ici et là sur plusieurs recettes que ça doit pouvoir tenir mais je ne trouve nulle part d’explications qui pourrait faire la différence (histoire de température de l’une ou de l’autre des préparations). Hier, j’ai d’ailleurs fait des choux glacés caramel et fourrés à la diplomate, et elle se tient diablement mieux :) Il ne me manque plus qu’à acheter la douille St-Ho’

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