Tarte aux pommes

Source: Sujet CAP n°6 – Session 2009
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Pour une tarte aux pommes (22cm de diamètre), vous aurez besoin de:

(1) Pâte brisée:
200g de farine
100g de beurre
4g de sel
10g de sucre semoule
70g d’eau

– Dans la cuve du robot muni de la palette, mélanger la farine, le beurre, le sel et le sucre semoule.
– Ajouter l’eau tout en mélangeant.
– Récupérer la pâte, la fraser sur le plan de travail pour bien homogénéiser le beurre à l’intérieur de la pâte.
– Bouler la pâte et la mettre dans du papier film. Réserver la au frais pour qu’elle durcisse (2h minimum)
– Foncer la tarte comme indiqué ici.
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– Pincer les bords de la tarte. Piquer le fond. Une vidéo très intéressante pour mieux comprendre: ici.
– Mettre la tarte foncée au frais (20 minutes environ pour éviter que la pâte ne se rétracte lors de la cuisson).

(2) Garniture & Finitions:
150g de compote de pommes
4 pommes épluchées et épépinées
PM Nappage neutre

– Eplucher les pommes, retirer le centre à l’aide d’un vide pomme. Les tailler finement.
– Sortir la tarte foncée du frigo. Etaler la comporte de pomme dans le fond de tarte.
– Ajouter les pommes détaillées finement en rosace.
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– Cuire à 180°C-200°C pendant 50 minutes. Décercler et cuire de nouveau 10 minutes.
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– Napper la tarte à l’aide d’un pinceau.

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Saint-Honoré

Saint-Honoré 2

Un peu d’histoire si vous le voulez bien :)

Le Saint-Honoré est une pâtisserie classique composée d’une base en pâte brisée (ou feuilletée) suivie d’une pâte à choux et d’une crème chiboust.
Qu’est-ce qu’une crème chiboust? Il s’agit d’une crème pâtissière collée à de la gélatine suivie d’une meringue italienne.

Ce gâteau, créé par la maison Chiboust, au Palais Royal au milieu du XIXème siècle. Plus tard, les frères Julien, grands maîtres de la pâtisserie, lui donnèrent la forme et le goût qu’on lui connaît aujourd’hui. Saint-Honoré est le Saint patron des boulangers et des meuniers fêté le 16 mai.

Pour un Saint-Honoré de 6 personnes, vous aurez besoin de:

(1) Pâte brisée:
250g de farine
170g de beurre pommade
20g de sucre semoule
2g de sel
70g d’eau

– Mélanger farine, beurre, sel, sucre.
– Ajouter l’eau, mélanger.
– Bouler, fraser, et rebouler.
– Filmer-là et réserver au frais le temps qu’elle durcisse.
– Une fois durcie, faites la base de votre Saint-Honoré du diamètre que vous voulez.
– Piquer le cercle de pâte. Le réserver au frais.

(2) Pâte à choux:
250g d’eau
80g de beurre
2g de sel
10g de sucre semoule
150g de farine
4 à 5 oeufs
+ 1 oeuf (dorure)

– Chauffer dans une casserole l’eau, le beurre le sel et le sucre.
– Lorsque le beurre est fondu, ajouter la farine dans le mélange.
– Dessécher la panade: former une boule à la spatule et la travailler sur le feu jusqu’à ce que la matière grasse s’évacue.
– Laisser tiédir la pâte dans un cul de poule. Ajouter les oeufs un à un et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte à choux lisse et homogène.
– Sur la pâte brisée, dresser une couronne de pâte à choux à la poche à douille unie sur le périmètre.
– Cuire à 190°C pendant 25-30 minutes, puis à 170°C pendant 20 minutes.
– Réaliser des choux à la poche à douille unie pour les mettre sur la couronne. (J’en ai fait 13 avec celui du centre)
– Les cuire à 200°C pendant 30 minutes.

(3) Crème chiboust:
500g de lait
1 gousse de vanille
80g de jaunes d’oeufs
100g de sucre semoule
60g de farine
10g de feuilles de gélatine

240g de blancs d’oeufs
480g de sucre semoule
160g d’eau

– Réaliser une crème pâtissière: Chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée.
Blanchir les jaunes avec le sucre. Y ajouter la farine tamisée.
Quand le lait bout, le verser sur le mélange blanchi et remettre le tout sur le feu. Retirer la gousse.
Mélanger au fouet jusqu’à épaississement. En général, dès la première ébullition, la crème est prête.
– Retirer la crème pâtissière du feu.
– Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Essorez là. L’incorporer à la pâtissière. Laisser tiédir (27°C).
– Réaliser une meringue Italienne: Chauffer l’eau et le sucre dans une casserole à 118°C.
Verser ce sirop sur les blancs d’oeufs préalablement montés et fouetter au robot jusqu’à ce que la cuve devienne tiède.
– Mélanger délicatement la crème pâtissière à la meringue italienne. Vous avez une Chiboust ! ;)
– Garnir les choux de crème chiboust.

(4) Chantilly maison:
250g de crème entière liquide
20g de sucre glace
12g de chantifix (ou kremfix) pour fixer la chantilly

– Dans la cuve du robot muni du fouet, verser les trois ingrédients. Fouetter jusqu’à ce que la consistance soit ferme.
– Mettre la chantilly dans une poche munie d’une douille à saint honoré.
– Placez la au frais.

(5) Caramel:
250g de sucre semoule
50g de glucose
75g d’eau

– Rassembler tous les ingrédients dans une casserole. Cuire à feu vif jusqu’à coloration souhaitée.
– Retirer du feu et utiliser rapidement: glacer le dessus des choux de caramel et déposer le à l’envers sur papier cuisson.
– Déposer les choux sur la couronne et remplir l’intérieur de crème chiboust à la poche à douille.
– Décorer de chantilly sur le dessus de la crème chiboust en formant des rosaces.
– Laisser un chou au centre.