Pains aux raisins (PLF)

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Pour une dizaine de pains aux raisins, vous aurez besoin de:

Pate Levée Feuilletée (PLF):
250g de farine (moitié T45 moitié T55)
10g de levure de boulanger fraîche
30g de sucre semoule
5g de sel
25g de beurre mou
65g de lait
65g d’eau
+ 150g de beurre pour le tourrage.

Crème pâtissière:
250g de lait
2 jaunes
38g de sucre semoule
25g de farine

– Chauffer le lait.
– Pendant ce temps: blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine.
– Quand le lait bout: en verser une partie dans le mélange blanchi.
– Remettre le tout sur le feu et cuire jusqu’à la première ébullition sans cesser de fouetter.
– Réserver au frais. Laisser refroidir entièrement.

Garniture:
Raisins secs macérés dans de l’eau chaude avec du rhum.
Bien les égoutter le moment venu.

Réalisation de la pâte levée feuilletée:
– Procéder exactement comme pour la recette des croissants & pains au chocolat ici.
– Au moment où vous étalez votre pâte: ajouter la crème pâtissière, l’étaler à l’aide d’une spatule coudée et y parsemer les raisins préalablement égouttés.
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– Rouler votre pâte.
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– Détailler des tronçons de 3cm environ
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– Dorer une première fois à l’œuf entier.
– Laisser à température ambiante pendant 45 minutes.
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– Dorer une seconde fois.
– Cuire à 180°C pendant 25 minutes.
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Chaussons aux pommes

Source: Sujet CAP n°6 Session 2011

Pour réaliser 5 chaussons aux pommes taille standard CAP (12x18cm):
(J’ai pu en faire 12 petits avec un emporte pièce cannelé de 10cm de diamètre)

La pâte feuilletée:
La détrempe:
250g de farine
5g de sel
125g d’eau
Le tourrage:
175g de beurre

Garniture:
300g de compote de pommes.
La compote étant fournie le jour J, je ne l’ai pas faite maison (pasbiennn).

Dorure:
1 œuf

Préparation:
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– Réaliser la détrempe: Dans la cuve du robot muni du crochet, mettre la farine le sel et l’eau. Pétrir jusqu’à formation d’une boule.
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– Inciser la boule, la mettre au frais 30 minutes.
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– Pendant ce temps réaliser le tourrage: former un carré avec le beurre. Le mettre au frais. Il faut qu’il soit à la même température que la détrempe.
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– Une fois à même température, sorter la boule et le beurre du frais.
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– Mettre le beurre au centre de la détrempe.
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– Réaliser 6 tours, j’ai fait 4 tours doubles(1 tour double = 1,5 tour) / Entre chaque tour double mettre au frais 20-30min
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Le premier tour étant terminé, répéter encore trois fois le pliage double tour.
– Mettre au frais 30 minutes.
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– Abaisser la pâte 30x45m normalement au CAP
– Detailler les chaussons à l’emporte pièce rond cannelé.
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– Ovaliser en allongeant la pâte détaillée
– Mettre de la comporte au milieu de la pâte. Souder les bords avec de l’eau (au pinceau)
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– Dorer une première fois.
– Mettre au frais 20 minutes.
– Dorer une seconde fois.
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– Rayer délicatement avec le dos de la lame du couteau.
– Percer les chaussons ( » la cheminée « ) pour éviter qu’ils ne gonflent trop et que la compote…dégueule de partout :p
– Cuire à 180°C pendant 30-40 minutes
– Possibilité de les glacer à la sortie du four pour les rendre brillant. Chose que je n’ai pas faite.
– Et voilà le résultat :
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C’est peut être long à faire la pâte feuiletée mais ça vaut vraiment le coup! :)

La pâte à croissant & pain au chocolat (PLF)

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Pour 16 pièces (8 croissants, 8 pains au chocolat):

500g de farine (moitié T45, moitié T55)
20g de levure fraîche
10g de sel
50g de sucre semoule
125g de lait tiède
125g d’eau
300g de beurre 82% (tourrage)

Préparation:

(1). Préparer la pâte à croissants/chocolatines
– Verser dans la cuve de votre robot muni du crochet la farine, le sel, le sucre, l’eau et la levure délayée dans le lait tiède. Pétrir quelques minutes.
– Dès l’obtention d’une pâte élastique qui se décolle des parois de votre robot, récupérer votre pâte, la bouler et laisser là reposer à température ambiante pendant 1h.
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– 1h après, lorsque la pâte a doublé de volume, la rompre avec votre corne à pâtisserie, il faut chasser l’air de la pâte.
– Bouler votre pâte, l’inciser et la mettre au frais 30min.
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(2). Préparer le beurre pour le tourrage.
– Voir la technique ici.
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Après l’incorporation du beurre dans la pâte on peut dorénavant l’appeler  » Pâte Levée Feuilletée « . Maintenant, on s’attaque au feuilletage!

– Vérifier que le beurre de tourrage et la pâte soient à même température.
– Etaler votre pâte en carré et ajouter le beurre au milieu. Technique ici*
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– Replier les bords.
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– Etaler la pâte vers le haut en évitant que le beurre ne s’échappe de votre pâte.
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– Etaler le plus fin possible.
– Maintenant viennent les tours: Réaliser un tour double (en portefeuille)
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– Puis réaliser de nouveau un tour double –> Répéter l’opération en étalant la pâte de bas en haut et en réalisant le tour double.
– Laisser reposer au frais votre pâte pendant 20 minutes.
– Etaler votre pâte sur 3mm d’épaisseur. (40x60cm)
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– Découper vos triangles pour les croissants à l’aide d’un coupe pâte et d’un grand couteau (12cm en base, 20cm de hauteur)
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– Inciser la moitié de la base du croissant et rouler le. Technique ici*
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– Pour les pains au chocolat: (8x15cm) Technique ici*
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– Dorer une première fois à l’œuf entier sans en mettre sur les bords du feuilletage, ça empêchera le feuilletage de se développer, ça serait donc dommage. Laisser pousser vos pièces à température ambiante pendant une heure.
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– Dorer une deuxième fois avant de les cuire à 180°C pendant 15-20min
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– A la découpe, voici ce que ça donne:
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