Macarons Chocolat & Poire

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Pour une trentaine de macarons, vous aurez besoin de:

(1) Pour la pâte d’amande:
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
35g de blancs d’œufs
Colorant en gel vert & marron

(2) Pour la meringue italienne:
30g d’eau
100g de sucre semoule
35g de blancs d’œufs

(3) Pour la ganache poire-chocolat:
300g de poires
150g de chocolat noir (Valrhona)

Réalisation:

(1) Préparez la pâte d’amande: Tamisez les deux poudres, versez les blancs et le colorant vert. Travaillez la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés.

(2) Préparez la meringue italienne: dans une petite casserole, versez l’eau et le sucre semoule.
– Cuire à 114°C. Quand le thermomètre indique 114°C: battre les blancs en neige au robot (il ne faut pas qu’ils soient très fermes). Poursuivre la cuisson du sucre à 118-120°C et verser en filet* sur les blancs montés en neige jusqu’à ce que votre meringue tiédisse. Il faut que la meringue soit lisse, brillante et doit former un bec d’oiseau.
– Réunir les deux préparations: macaronner* et former un ruban: la préparation doit être souple pour pouvoir bien pocher les macarons par la suite.
– Pour réaliser l’effet marbré sur la coque, procédez comme indiqué ici:
– Mettre l’appareil à macaron dans une poche munie d’une douille lisse.
– Utilisez une autre poche à douille avec une douille unie et venir déposer (à l’aide d’une longue pique) du colorant en gel marron.
– Faites quatre longs traits et ajoutez délicatement dans cette poche l’appareil à macaron.
– Pochez les (en quinconce) sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.
– Cuire 11 minutes à 160°C. Laissez les refroidir à la sortie du four.

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(3) Préparer la ganache poire-chocolat:
– Pelez les poires et les couper en petits cubes.
– Cuire les cubes de poire dans une casserole en mélangeant au fur et à mesure.
– Ajoutez le chocolat (il faut qu’il soit fondu).
– Mixez le tout, la texture doit être bien lisse.
– Réservez la ganache au frais.
– Une fois refroidie, assemblez les coques avec de la ganache poire-chocolat.

Tarte Bourdaloue

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Source: Sujet CAP n°4 session 2010

Pour une tarte aux poires façon Bourdaloue (22m), vous aurez besoin de:

Pâte sucrée
200g de farine
100g de beurre
80g de sucre glace
40g d’œufs

Procéder comme ici Mais ne faites pas cuire votre tarte à blanc.
Foncer votre tarte et réserver la au frais.

Crème d’amande
100g de beurre mou
100g de sucre
100g de poudre d’amandes
100g d’œufs
Arôme amande amère (facultatif)

– Crémer le beurre mou avec le sucre à la spatule.
– Ajouter les œufs petit à petit, puis la poudre d’amande. Homogénéiser à la spatule et non au fouet sinon la crème risque de gonfler à la cuisson
– Dans une poche munie d’une douille lisse, répartir la crème d’amande en spirale au fond de la tarte.

Garniture:
6 demies poires au sirop
Amandes effilées (facultatif)
Nappage blond

– Detailler finement les 6 demies poires. Les déposer sur la crème d’amande.
– Parsemer d’amande effilées si vous le voulez.
– Cuire le tout à 180°C pendant 35 minutes environs.
– Napper la tarte.
– Laisser refroidir.