Macarons Mojito

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Pour une trentaine de macarons au Mojito, soit 60 coques, vous aurez besoin de:

(1) Pour la pâte d’amande
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
35g de blancs d’œufs
Colorant vert

(2) Pour la meringue italienne
30g d’eau
100g de sucre semoule
35g de blancs d’œufs

(3) Pour la ganache montée Mojito
150g de crème entière (30% MG)
100g de chocolat blanc (Valrhona)
Une dizaine de feuilles de menthe ciselées
Le zeste d’un citron vert
–> Insert Rhum/Citron vert:
100g de rhum blanc
Le jus d’un demi citron vert
1,5 feuille de gélatine

Réalisation:

– (1) Préparer la pâte d’amande: Tamiser les deux poudres, verser les blancs et le colorant. Travailler la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés.

– (2) Préparer la meringue italienne: dans une petite casserole, verser l’eau, un peu de colorant rose (pour accentuer la couleur des coques) et le sucre semoule.
– Cuire à 114°C. Quand le thermomètre indique 114°C: battre les blancs en neige au robot (il ne faut pas qu’ils soient très fermes). Poursuivre la cuisson du sucre à 118-120°C et verser en filet* sur les blancs montés en neige jusqu’à ce que votre meringue tiédisse. Il faut que la meringue soit lisse, brillante et doit former un bec d’oiseau.

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– Réunir les deux préparations: macaronner et former un ruban: la préparation doit être souple pour pouvoir bien pocher les macarons par la suite.
– Mettre l’appareil à macaron dans une poche munie d’une douille lisse et pocher les (en quinconce) sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.

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– (3) Préparer la ganache: A faire la veille de préférence pour qu’elle durcisse.
– Bouillir la crème avec la menthe ciselée et le zeste du citron vert.
– Verser la crème dans un récipient avec le chocolat blanc en morceaux.
– Lisser la ganache et la placer au frais.

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-–> Insert Rhum/Citron vert: Mettre la gélatine dans de l’eau froide.
– Verser le rhum et le jus de citron dans une casserole et porter à ébullition.
– Ajouter hors du feu la gélatine préalablement essorée. Fouetter le tout.
– Verser la préparation dans un petit ramequin et placer le au frigo pour prendre.

– Le lendemain, sortez la ganache du frigo.
– Monter la ganache au robot à l’aide du fouet.
– Une fois la ganache montée, assembler deux coques ensemble garnies de ganache (utilisez une poche munie d’une douille unie un peu large) et ajouter des inserts de gelée rhum/citron vert avant de refermer le macaron.

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Cake coeur caché ♥

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Pour un cake de 8-10 personnes, vous aurez besoin de:

(1) Pour l’insert cœur rose :
2 œufs
200 g de sucre
1 yaourt nature
60 g d’huile
200 g de farine
11 g de levure chimique
Une cuillère à café d’arôme naturel de votre choix (j’ai mis framboise)
Du colorant rouge: une pointe de couteau (j’ai utilisé la gamme Artiste en poudre)

(2) Pour le cake à la vanille :
2 œufs
200 g de sucre
1 yaourt nature
60 g d’huile
200 g de farine
11 g de levure chimique
Une cuillère à café d’arôme naturel de vanille

(3) Pour le glaçage (facultatif) :
200 g de sucre glace
6-8 cuillères à soupe de jus de citron
Pralines roses concassées

Réalisation

(1) L’insert en cœur (A réaliser la veille de préférence)
– Blanchir les œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet.
– Ajouter ensuite l’huile, l’arôme, le yaourt et le colorant.
– Terminer en ajoutant la levure et la farine.
– Bien mélanger jusqu’à homogénéisation de la pâte.
– Verser la préparation dans un moule à cake graissé.
– cuire à 170°C pendant 40 minutes.

– Une fois le cake cuit et refroidi, découper des tranches un peu épaisses et détailler avec un emporte-pièce des cœurs dans les tranches (normalement on peut en faire 2).
– Assembler les cœurs ensemble en les serrant bien (il faut qu’ils fassent la longueur du moule).
– Les filmer au contact et les mettre au congélateur quelques heures voir toute une nuit.

(2) Le cake à la vanille
– Blanchir les œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet.
– Ajouter ensuite l’huile, l’arôme et le yaourt.
– Terminer en ajoutant la levure et la farine.
– Bien mélanger jusqu’à homogénéisation de la pâte.

– Graisser votre moule à cake et verser une petite quantité de pâte (elle doit recouvrir le fond du moule)
– Sortir les cœurs du congélateur, enlever le film et les placer au centre du moule en les serrant bien pour ne pas qu’ils bougent à la cuisson.

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– Verser le restant de pâte, bien recouvrir les cœurs.
– Cuire à 170°C pendant 40 minutes.
– Laisser refroidir entièrement le cake.

(3) Le glaçage
– Dans un récipient: mélanger le sucre glace et le citron petit à petit.

Finition:
– Verser le glaçage sur le cake et décorer selon vos envies (ici, avec des pralines roses. :)

La recette vient tout droit du site de Perle en Sucre ! Recette au TOP :)

Entremet croustillant – Chocolat Framboise –

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J’ai une copine qui adore l’alliance chocolat framboise et pour son anniversaire elle m’avait demandé de lui réaliser un entremet à partir de ces deux saveurs.  Voici donc LA recette :)

Pour un entremet de 8 personnes, vous aurez besoin de:

* (1) Biscuit chocolat sans farine:
95g de blancs d’oeufs
120g de sucre semoule
75g de jaunes d’oeufs
40g de cacao en poudre

* (2) Croustillant praliné:
50g de couverture lactée
80g de pâte de noisette
50g de praliné noisette
80g de pailleté feuilletine

* (3) Insert framboise:
150g de purée de framboise
1/2 cac d’agar agar

* (4) Glaçage brillant chocolat:
8g de gélatine (feuille)
120g d’eau froide
145g de sucre semoule
50g de cacao en poudre
100g de crème liquide

* (5) Mousse chocolat:
200g de lait entier
200g de chocolat de couverture 64% cacao
2 feuilles de gélatine
250g de crème montée

Réalisation:

(1) Le biscuit chocolat sans farine:
– Réaliser une meringue française: monter les blancs en neige et serrer en trois fois avec le sucre.
– Fouetter les jaunes, l’ajouter à la meringue française ainsi que le cacao tamisé. Mélanger doucement.
– Etaler sur silpat 15min à 170°C. Laisser refroidir, détailler à l’aide de votre cercle la base de l’entremet.

(2) Le disque de croustillant praliné:
– Fondre au bain marie la couverture, la pâte de noisette et le praliné. Hors du feu: ajouter le pailleté.
– A l’aide du cercle à entremet, couler le croustillant praliné à l’intérieur de façon à faire un disque, légèrement plus petit en diamètre.
– Laisser prendre au congélateur le disque.

(3) L’insert framboise:
– Porter à ébullition la purée de framboise. Ajouter en pluie l’agar agar. Mélanger. Couler dans le cercle à entremet sur une plaque de papier film. Faire prendre au congélateur.

(4) Le glaçage brillant chocolat:
– Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
– Porter à ébullition l’eau, le sucre, le cacao et la crème liquide. Hors du feu ajouter la gélatine. Mixer.

(5) La mousse chocolat:
– Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
– Porter à ébullition le lait, le verser sur le chocolat en deux fois. Emultionner. Verser la gélatine essorée.
– Réaliser la crème montée. A 30°C incorporer-là à la préparation précédente.

MONTAGE:

– Préparer du rhodoïd autour du cercle à entremet, posé sur une plaque avec du papier cuisson.
– Déposer en base le biscuit chocolat sans farine.
– Couler un peu de mousse chocolat.
– Ajouter le disque de praliné en appuyant bien dessus.
– Ajouter encore un peu de mousse chocolat.
– Déposer l’insert framboise.
– Recouvrir jusqu’à la hauteur du cercle de mousse au chocolat. Lisser à la spatule.
– Réserver au congélateur. (environ 3h, voir plus pour une meilleure tenue)
– Glacer l’entremet une fois congelé.
– Déco: As you want ! J’ai mis des macarons et de la poudre alimentaire sur le dessus.
– Décongeler au frigo.