Fondant au chocolat

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Pour un fondant au chocolat (8-10 personnes), vous aurez besoin de:

200g d’œufs (4 pièces)
150g de sucre semoule
200g de chocolat noir (Type Valrhona)
200g de beurre
80g de farine T55

Réalisation: {je préfère le faire la veille pour avoir une découpe nette}

– Fondre le beurre et le chocolat dans une casserole à feu moyen.
– Une fois fondu, réserver de côté.
– Battre les œufs et le sucre semoule dans un récipient.
– Y ajouter le mélange beurre/chocolat fondu. Mélanger.
– Incorporer par la suite la farine.
– Mélanger le tout.
– Graisser un moule à cake et versez-y la préparation.
– Cuire à 200°C pendant 20-25 minutes.
– Laisser refroidir entièrement, voir 1 jour sinon c’est un massacre à la découpe ^^.

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Maxi brownie ultra fondant

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J’ai utilisé la recette de Clémentine, du blog La Goutte Noire. Ses photos sont juste magnifiques! C’est une passionnée de photographie et de design graphique. Allez y faire un tour!

Pour 9 bonnes parts, vous aurez besoin de:
325g de chocolat noir
265g de cassonade
150g de farine
125g de beurre
60g d’huile de tournesol
50g de noix haché
50g de chocolat noir haché
25g de cacao en poudre
1/2 c.c de sel
1/2 c.c d’extrait de vanille
3 oeufs
3 jaunes d’œufs

Réalisation:
– Faites fondre les 325g de chocolat et le beurre à feux doux.
– Fouettez énergiquement le sucre, la vanille, les oeufs et l’huile dans un bol.
– Dans un saladier mélangez la farine, la poudre de cacao, le sel, le chocolat haché et les noix, puis rajoutez la préparation fouettée puis le chocolat fondu avec le beurre.
– Beurrez le moule (j’ai utilisé un moule carré 16×16) puis verser la préparation pour ensuite enfourner 33 minutes à 180°C.
– Laissez refroidir, c’est prêt!

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Le Mille Feuilles

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Source: Sujet CAP n°3 Session 2012

Pour 10 parts de mille feuilles, vous aurez besoin de:

1. Pâte feuilletée ( étapes en image iciArrêtez vous juste avant les pliages)
300g de farine T55
6g de sel
150g d’eau
225g de beurre (pour le tourrage)

– Réaliser la détrempe: Dans la cuve du robot muni du crochet, mettre la farine le sel et l’eau. Pétrir jusqu’à formation d’une boule.
– Inciser la boule, la mettre au frais 30 minutes.
– Pendant ce temps réaliser le tourrage: former un carré avec le beurre. Le mettre au frais. Il faut qu’il soit à la même température que la détrempe.
– Une fois à même température, sorter la boule et le beurre du frais.
– Mettre le beurre au centre de la détrempe.
Réaliser 6 tours simples / Entre chaque tour simple, mettre au frais 15-20 minutes. Vidéo d’un tour simple ici. (2min50)
– Abaisser la pâte 30×50 cm. (Ayant un petit four j’ai fait deux plaques de 30x25cm)
– Saupoudrer de sucre semoule et de sucre glace tamisé les plaques de feuilletage.
– Cuire à 180°C pendant 30-35minutes et mettre une grille par dessus les plaques de feuilletage pour éviter qu’elles ne gonflent trop à la cuisson.

2. Crème pâtissière
1L de lait
1 gousse de vanille
250g de sucre semoule
160g de jaunes d’œufs
90g de poudre à crème (ou farine)
(Y’aura du reste en pâtissière, vous pouvez mettre le restant dans des verrines et mettre au frais)

– Chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée dans une casserole.
– Blanchir les jaunes avec le sucre semoule. Ajouter la farine, mélanger.
– Lorsque le lait bout: retirer la gousse de vanille et ajouter une partie du lait dans le mélange blanchi.
– Remettre le tout sur le feu avec le restant de lait, fouetter  jusqu’à la première ébullition.
– Réserver au frais.

3. Finitions et glaçage
400g de fondant pâtissier
Du chocolat noir fondu

– Découper les deux plaques en trois bandes (10x25cm)
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– Dans un poche munie d’une douille lisse, ajouter la crème pâtissiere et dresser la sur la premiere bande de feuilletage.
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– Répéter l’opération sur la deuxième bande de feuilletage
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– Ajouter la dernière plaque sans rien dessus
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–> Place au glaçage et au marbrage:
– Fondre dans un bain marie le fondant (35°C, PAS PLUS)
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– Fondre le chocolat noir et le mettre dans une poche à douille (sans douille) et y découper une pointe fine dans la poche pour avoir un trait fin.
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– Technique en video ici. (J’ai pas lustré mes bandes de feuilletages avec du nappage blond, ça a quand même bien adhéré)
– Découper les mille feuilles, il doit y en avoir 10. Un mille feuille doit faire 5cm de largeur et 10cm de longueur.

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