Entremet croustillant chocolat

Entremet croustillant chocolat

Source: Encyclopédie des desserts.

Pour un entremet de 8 personnes, vous aurez besoin de:

Biscuit chocolat sans farine:
190g de bancs d’œufs
240g de sucre en poudre
150g de jaunes d’œufs
75g de cacao en poudre

– Réaliser une meringue française: Battre les blancs et les serrer en trois fois avec le sucre.
– Verser sur les jaunes préalablement fouettés. Ajouter le cacao en poudre, mélanger délicatement à la maryse.
– Dresser sur feuille de cuisson et cuire 20 minutes à 170°C.

Croustillant praliné:
25g de couverture lactée
25g de beurre de cacao
80g de pâte de noisette
50g de praliné noisette
80g de pailleté feuilletine

– Fondre la couverture lactée et le beurre de cacao au bain marie (moins de 50°C).
– Hors du feu ajouter la pâte de noisette et le praliné, puis la feuilletine. Mélanger.
– Couler en insert rond sur une toile siliconnée. Mettre au congélateur pour que ça durcisse.

Mousse au chocolat:
200g de crème liquide 30% de MG ou lait entier
200g de chocolat de couverture à 64% de cacao
250g de crème fouettée

– Bouillir la crème (ou le lait) et verser en trois fois sur le chocolat. Emulsionner au fouet jusqu’à ce que la ganache devienne lisse et brillante.
– Quand la ganache épaissie (à 30°C environ) incorporer la crème fouettée délicatement.
– Utiliser aussitôt.

Glaçage brillant chocolat:
8g de gélatine (feuille)
120g d’eau froide
145g de sucre semoule
50g de cacao en poudre
100g de crème liquide

– Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
– Porter à ébullition l’eau, le sucre, le cacao et la crème liquide. Hors du feu ajouter la gélatine. Mixer.

MONTAGE

– Sur une feuille de cuisson, disposer au centre un cercle à entremet (20cm de diametre).
– Poser au fond une rondelle de biscuit d’un diametre légèrement inferieur au cercle à entremet.
– Verser 1cm de mousse au chocolat.
– Disposer une rondelle de croustillant praliné et finissez de remplir votre moule.
– Lisser et congeler deux heure.
– Glacer l’entremet avec le glaçage à une température de 30-35°C.

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Entremet croustillant – Chocolat Framboise –

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J’ai une copine qui adore l’alliance chocolat framboise et pour son anniversaire elle m’avait demandé de lui réaliser un entremet à partir de ces deux saveurs.  Voici donc LA recette :)

Pour un entremet de 8 personnes, vous aurez besoin de:

* (1) Biscuit chocolat sans farine:
95g de blancs d’oeufs
120g de sucre semoule
75g de jaunes d’oeufs
40g de cacao en poudre

* (2) Croustillant praliné:
50g de couverture lactée
80g de pâte de noisette
50g de praliné noisette
80g de pailleté feuilletine

* (3) Insert framboise:
150g de purée de framboise
1/2 cac d’agar agar

* (4) Glaçage brillant chocolat:
8g de gélatine (feuille)
120g d’eau froide
145g de sucre semoule
50g de cacao en poudre
100g de crème liquide

* (5) Mousse chocolat:
200g de lait entier
200g de chocolat de couverture 64% cacao
2 feuilles de gélatine
250g de crème montée

Réalisation:

(1) Le biscuit chocolat sans farine:
– Réaliser une meringue française: monter les blancs en neige et serrer en trois fois avec le sucre.
– Fouetter les jaunes, l’ajouter à la meringue française ainsi que le cacao tamisé. Mélanger doucement.
– Etaler sur silpat 15min à 170°C. Laisser refroidir, détailler à l’aide de votre cercle la base de l’entremet.

(2) Le disque de croustillant praliné:
– Fondre au bain marie la couverture, la pâte de noisette et le praliné. Hors du feu: ajouter le pailleté.
– A l’aide du cercle à entremet, couler le croustillant praliné à l’intérieur de façon à faire un disque, légèrement plus petit en diamètre.
– Laisser prendre au congélateur le disque.

(3) L’insert framboise:
– Porter à ébullition la purée de framboise. Ajouter en pluie l’agar agar. Mélanger. Couler dans le cercle à entremet sur une plaque de papier film. Faire prendre au congélateur.

(4) Le glaçage brillant chocolat:
– Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
– Porter à ébullition l’eau, le sucre, le cacao et la crème liquide. Hors du feu ajouter la gélatine. Mixer.

(5) La mousse chocolat:
– Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
– Porter à ébullition le lait, le verser sur le chocolat en deux fois. Emultionner. Verser la gélatine essorée.
– Réaliser la crème montée. A 30°C incorporer-là à la préparation précédente.

MONTAGE:

– Préparer du rhodoïd autour du cercle à entremet, posé sur une plaque avec du papier cuisson.
– Déposer en base le biscuit chocolat sans farine.
– Couler un peu de mousse chocolat.
– Ajouter le disque de praliné en appuyant bien dessus.
– Ajouter encore un peu de mousse chocolat.
– Déposer l’insert framboise.
– Recouvrir jusqu’à la hauteur du cercle de mousse au chocolat. Lisser à la spatule.
– Réserver au congélateur. (environ 3h, voir plus pour une meilleure tenue)
– Glacer l’entremet une fois congelé.
– Déco: As you want ! J’ai mis des macarons et de la poudre alimentaire sur le dessus.
– Décongeler au frigo.