Tarte aux pommes

Source: Sujet CAP n°6 – Session 2009
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Pour une tarte aux pommes (22cm de diamètre), vous aurez besoin de:

(1) Pâte brisée:
200g de farine
100g de beurre
4g de sel
10g de sucre semoule
70g d’eau

– Dans la cuve du robot muni de la palette, mélanger la farine, le beurre, le sel et le sucre semoule.
– Ajouter l’eau tout en mélangeant.
– Récupérer la pâte, la fraser sur le plan de travail pour bien homogénéiser le beurre à l’intérieur de la pâte.
– Bouler la pâte et la mettre dans du papier film. Réserver la au frais pour qu’elle durcisse (2h minimum)
– Foncer la tarte comme indiqué ici.
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– Pincer les bords de la tarte. Piquer le fond. Une vidéo très intéressante pour mieux comprendre: ici.
– Mettre la tarte foncée au frais (20 minutes environ pour éviter que la pâte ne se rétracte lors de la cuisson).

(2) Garniture & Finitions:
150g de compote de pommes
4 pommes épluchées et épépinées
PM Nappage neutre

– Eplucher les pommes, retirer le centre à l’aide d’un vide pomme. Les tailler finement.
– Sortir la tarte foncée du frigo. Etaler la comporte de pomme dans le fond de tarte.
– Ajouter les pommes détaillées finement en rosace.
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– Cuire à 180°C-200°C pendant 50 minutes. Décercler et cuire de nouveau 10 minutes.
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– Napper la tarte à l’aide d’un pinceau.

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Chaussons aux pommes

Source: Sujet CAP n°6 Session 2011

Pour réaliser 5 chaussons aux pommes taille standard CAP (12x18cm):
(J’ai pu en faire 12 petits avec un emporte pièce cannelé de 10cm de diamètre)

La pâte feuilletée:
La détrempe:
250g de farine
5g de sel
125g d’eau
Le tourrage:
175g de beurre

Garniture:
300g de compote de pommes.
La compote étant fournie le jour J, je ne l’ai pas faite maison (pasbiennn).

Dorure:
1 œuf

Préparation:
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– Réaliser la détrempe: Dans la cuve du robot muni du crochet, mettre la farine le sel et l’eau. Pétrir jusqu’à formation d’une boule.
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– Inciser la boule, la mettre au frais 30 minutes.
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– Pendant ce temps réaliser le tourrage: former un carré avec le beurre. Le mettre au frais. Il faut qu’il soit à la même température que la détrempe.
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– Une fois à même température, sorter la boule et le beurre du frais.
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– Mettre le beurre au centre de la détrempe.
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– Réaliser 6 tours, j’ai fait 4 tours doubles(1 tour double = 1,5 tour) / Entre chaque tour double mettre au frais 20-30min
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Le premier tour étant terminé, répéter encore trois fois le pliage double tour.
– Mettre au frais 30 minutes.
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– Abaisser la pâte 30x45m normalement au CAP
– Detailler les chaussons à l’emporte pièce rond cannelé.
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– Ovaliser en allongeant la pâte détaillée
– Mettre de la comporte au milieu de la pâte. Souder les bords avec de l’eau (au pinceau)
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– Dorer une première fois.
– Mettre au frais 20 minutes.
– Dorer une seconde fois.
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– Rayer délicatement avec le dos de la lame du couteau.
– Percer les chaussons ( » la cheminée « ) pour éviter qu’ils ne gonflent trop et que la compote…dégueule de partout :p
– Cuire à 180°C pendant 30-40 minutes
– Possibilité de les glacer à la sortie du four pour les rendre brillant. Chose que je n’ai pas faite.
– Et voilà le résultat :
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C’est peut être long à faire la pâte feuiletée mais ça vaut vraiment le coup! :)