Macarons Chocolat & Framboise


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Pour une trentaine de macarons chocolat & framboise, soit 60 coques, vous aurez besoin de:

(1) Pour la pâte d’amande
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
35g de blancs d’œufs
Colorant rose

(2) Pour la meringue italienne
30g d’eau
100g de sucre semoule
35g de blancs d’œufs

(3) Pour la ganache chocolat & framboise
275g de chocolat noir
125g de jus de framboise
50g de beurre

Réalisation:

(1) Préparer la pâte d’amande: Tamiser les deux poudres, verser les blancs et le colorant. Travailler la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés.

(2) Préparer la meringue italienne: dans une petite casserole, verser l’eau, un peu de colorant rose (pour accentuer la couleur des coques) et le sucre semoule.
– Cuire à 114°C. Quand le thermomètre indique 114°C: battre les blancs en neige au robot (il ne faut pas qu’ils soient très fermes). Poursuivre la cuisson du sucre à 118-120°C et verser en filet* sur les blancs montés en neige jusqu’à ce que votre meringue tiédisse. Il faut que la meringue soit lisse, brillante et doit former un bec d’oiseau.

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– Réunir les deux préparations: macaronner et former un ruban: la préparation doit être souple pour pouvoir bien pocher les macarons par la suite.
– Mettre l’appareil à macaron dans une poche munie d’une douille lisse et pocher les (en quinconce) sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.
– Saupoudrer les coques de cacao en poudre. (facultatif)

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– Cuire 11 minutes à 160°C. Laisser les refroidir à la sortie du four.

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(3) Préparer la ganache: A faire la veille de préférence pour qu’elle durcisse.
– Bouillir le jus de framboise et le verser en deux fois sur le chocolat coupé en morceaux: Mélanger le tout au fouet, puis ajoutez le beurre en morceaux.
– Fouetter jusqu’à ce que votre ganache soit souple et brillante. Réserver au frais.
– Le lendemain, sortez la ganache du frigo. Si elle est épaisse, fouetter-la vivement au fouet et ajouter de nouveau un peu de jus de framboise pour détendre la ganache.
– Une fois détendue, assembler deux coques ensemble garnies de ganache (utilisez une poche munie d’une douille unie un peu large).

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