Macarons chocolat & fleur de sel

Pour une trentaine de macarons chocolat & fleur de sel, soit 60 coques, vous aurez besoin de:

(1) Pour la pâte d’amande
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
15g de cacao en poudre non sucré
35g de blancs d’œufs
colorant rouge pour accentuer la couleur du chocolat

(2) Pour la meringue italienne
30g d’eau
100g de sucre semoule
35g de blancs d’œufs

(3) Pour la ganache chocolat
200g de chocolat noir
150g de crème entière liquide
Une pincée de fleur de sel de guérande

Réalisation:

– (1) Préparer la pâte d’amande: Tamiser les trois poudres, verser les blancs et le colorant. Travailler la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés.

– (2) Préparer la meringue italienne: dans une petite casserole, verser l’eau et le sucre semoule.
– Cuire à 114°C. Quand le thermomètre indique 114°C: battre les blancs en neige au robot (il ne faut pas qu’ils soient très fermes). Poursuivre la cuisson du sucre à 118-120°C et verser en filet* sur les blancs montés en neige jusqu’à ce que votre meringue tiédisse. Il faut que la meringue soit lisse, brillante et doit former un bec d’oiseau.
– Réunir les deux préparations: macaronner et former un ruban: la préparation doit être souple pour pouvoir bien pocher les macarons par la suite.
– Mettre l’appareil à macaron dans une poche munie d’une douille lisse et pocher les (en quinconce) sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.
– Cuire 11 minutes à 160°C. Laisser les refroidir à la sortie du four.

– (3) Préparer la ganache: A faire la veille de préférence pour qu’elle durcisse.
– Bouillir la crème avec le sel de Guérande et la verser en deux fois sur le chocolat coupé en morceaux: émulsionner le tout au fouet jusqu’à ce que votre ganache soit souple et brillante. Réserver au frais.
– Une fois durcie, assembler deux coques ensemble garnies de ganache.