Mousse Framboise


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Pour 8 verrines de mousse framboise, vous aurez besoin de:

400g de purée de framboise
12g de feuille de gélatine
320g de crème fouettée
Meringue Italienne
90g de blanc d’œuf
60g d’eau
180g de sucre semoule
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Préparation:

– Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
– Chauffer la purée de framboise. A ébullition, ajouter hors du feu la gélatine préalablement essorée.
– Fouetter l’ensemble pour bien répartir la gélatine dans la purée de framboise.
– Réserver au frais.
– Une fois refroidie, réaliser la meringue italienne:
Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre à 114°C. Quand le sirop atteint 114°C monter les blancs en neige et laisser le sirop atteindre 120°C.
A 120°C, verser le sirop en filet sur les blancs montés en neige et continuer de battre au robot jusqu’à refroidissement de la cuve.
– Ajouter la meringue italienne à la purée de framboise en mélangeant délicatement.
– Réaliser la crème fouettée et l’incorporer à la préparation en soulevant délicatement l’appareil.
– Verser la mousse dans vos verrines.
– Laisser prendre au frais une bonne heure.
– Dresser avec un coulis et déguster.

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Source: Sujet CAP 2014

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