Les Meringues


Meringue Italienne

Petit cours sur les différentes meringues, on en distingue trois types:

La meringue Française. ou « la meringue ordinaire » à base de blancs d’œufs et de sucre.
Pour toutes meringues, le poids du sucre varie en fonction du poids des blancs. Il faut doubler le poids des blancs pour obtenir la quantité de sucre.
Ainsi, pour 100g de blancs il nous faudra donc 200g de sucre que l’on verse en trois fois dans les blancs montés en neige.
Dressez suivant la nécessité.
– Cuisson: 110-120°C pendant 1 à 2h.
– Utilisation: macarons, décors, champignons de noël, doigts de fée, rochers noix de coco…

La meringue Suisse. A base de blancs d’œufs et de sucre semoule, elle se fait au bain marie: dans un cul de poule, verser les blancs et le sucre semoule (Ici, pareil: il faut 100g de blancs, donc 200g de sucre semoule) et fouetter jusqu’à ce que la meringue tient au fouet, c’est à dire à partir de 55-60°C. Dressez suivant la nécessité.
– Cuisson: 130-140°C pendant 30 minutes.
– Utilisation: décors, champignons meringuées, pavlovas, doigts de fée…

La meringue Italienne. A base de blancs d’œufs, de sucre semoule et d’eau. En effet, avec la meringue Italienne, on réalise un sirop que l’on chauffe jusqu’à 118-120°C que l’on verse ensuite sur des blancs montés, tout en continuant de battre.
Ici, on utilise 100g de blancs, 200g de sucre semoule et 70g d’eau.
Dressez suivant la nécessité.
– Cuisson: 230-240°C pour une coloration de la meringue sur tarte citron. Surveiller la coloration.
– Utilisation: Dans une mousse de fruits, des macarons, vacherins, sur le dessus d’une tarte citron, décors..

Les précautions avant tout !

Pour bien réussir les meringues, il faut observer les règles suivantes:
– Matériel et ustensiles très propres, aucune trace de matière grasse.
– Blancs frais, éliminer les blancs douteux.
– Pas de traces de jaune dans les blancs.
– Fouettage énergique et soutenu.

Source: Merci le bouquin du CAP, bible chérie / Le Livre du Pâtissier – Editions LT Jacques Lanore

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6 réflexions sur “Les Meringues

  1. Pingback: Mousse Framboise | MulticoLaure

  2. Merci pour ce petit article sur les meringues ! =) J’adore ça mais mon compagnon n’aime pas alors j’en fais rarement (déjà les macarons, je suis obligée de congeler ou d’en emmener chez des amis !)

    J’avoue que la version suisse, je ne l’ai encore jamais essayée ! Je ne sais pas si il y a une différence au niveau de la texture ?

  3. Bonjour, je souhaiterais faire une pavlova mais afin d’éviter le rush dans la cuisine le jour J, pourriez-vous s’il vous plaît m’indiquer si je peux faire la meringue à l’avance et comment puis-je la conserver de façon optimale ? A ce propos, je pensais réaliser une meringue française, mais il semblerait que la meringue Suisse soit plus adaptée. Je vous remercie beaucoup pour vos conseils, et encore un grand bravo pour votre site que j’aime beaucoup ! Céline

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